Birtad Lokantası
Bir cuma günü dut ağacının altında kahvemi içiyorum. Caminin tam kenarında, namazdan çıkan yaşlıların sohbetlerine kulak misafiri olduğum bu kahvehane, ruhumun dinlendiğini hissettiğim ender yerlerden birisi. Kırmızı bisikletli insanların ilçesi Ula’da geçirdiğim bir sonbahar günü, Anadolu mutfağının gücünü bana yeniden hatırlatan ve umutlarımı yeniden yeşerten bir ilkbahar günü gibi… Değerli dostum Efe Dündar’ın “mutlaka git ve orada yemek ye!” dediği bir esnaf lokantası olan Birtad Lokantası’nın bana düşündürdüklerini başka türlü tasvir etmem imkansız. Anadolu’daki sessiz,mütevazı bir işletmenin yüzüme yumruk gibi çarpan tüm o lezzetlerinin karşısında kendime kızıyorum. Kızıyorum; Çünkü dünyanın dört bir yanını farklı lezzetler için gezen biri olarak kendi ülkemde kaçırdığım değerleri görüyorum. Bana bu değerleri, lokantayı babasından devralan bir adam gösteriyor: Turan Külek
Turan Külek gibi değerli bir aşçıyı, bir aile reisini, bir esnafı, bir dostu tanıdığım için çok mutluyum. Farkındaysanız sıraladığım bir çok sıfatın aslında günümüzde teker teker yok olmaya başlayan değerlerin bir bütünü olduğunu göreceksiniz. İnsan, böyle bir adamın elinden yemek yiyince bunu yalnızca “gastronomi” ile sınırlandırmak istemiyor. Ailesiyle birlikte bana sundukları şey yalnızca lezzetli yemekler değil; büyük şehirlerde bulamayacağım bir samimiyet. İyi ki böyle ustalarımız ve Birtad gibi lokantalarımız hala var.
Birtad Lokantası, geleneksel Türk yemekleri de yapıyor. Fakat beni buraya getiren esas spesiyalleri sakatatlar. Oğlak sakatatları ile hazırladıkları yemekler başka yerlerde denediklerimin çok daha ötesinde. İlk kez denediğim Ula kebabı ise aşağıda uzun uzun değerlendireceğim gibi bir sanat eseri!
Turan Usta’nın ilk tattığım yemeği kelle paça çorbası. Terbiye ile ana lezzetinden uzaklaşmamış, çok hafif karabiber ile bence lezzette doruğa ulaşan bu güzel çorbanın üstüne limon sıkmaya bile kıyamadım. Etin tadını bozmasın diye sade içtim. Yanıma masada tanıştığım Kadir abi oturdu. Kadir abi aynı zamanda Birtad’ın sebzelerini veren manav. Onunla hoş bir sohbet ettik. Bana Datça’dan gelen domateslerini anlattı. Hatta birkaçını birlikte yedik. Cumaları oğlak ciğeri çıkmayan lokantada benim için ciğer yapılınca “Sayende biz de bugün ciğer yiyoruz, sen hep gel” diyerek bana takıldı. Tipik bir esnaf lokantasında, güzel insanlarla olan muhabbetime Turan Usta’nın ikinci önemli yemeği eşlik etti: Ula Kebabı. Bu yemekte eti size uzun uzun anlatabilirim ama anlatmak istediğim esas şey, belki de benim için etten çok daha etkileyici olan et suyu. Uzun yıllardır böyle kıvamlı, güçlü, hakiki bir et suyu içtiğimi hatırlamıyorum. Ula kebabında oğlağın kaburga,ön kol,gerdan etleri bir tepsiye diziliyor. Üstü gömlek ve böbrek yağıyla kapatılıyor. Turan usta hayvanın kaval iliklerinden de faydalanıyor (et suyunun esas sihri bu diye düşünüyorum). 4 saat fırınlanan tepsi 4 saatin sonunda su ve tuz eklenerek bir 4 saat daha fırınlanıyor. Karşınıza eti ağızda dağılan, suyunu ise kaşık kaşık içmek isteyeceğiniz lezzette bir şaheser çıkıyor.
Bir sonraki yemek oğlak ciğer. Ben bu ziyaretimi ekim ayına denk getirdiğim için iyi oğlakları kaçırdım. Nisan-Mayıs ayında etin en kaliteli dönemlerinde gelirseniz benden çok daha şanslı olacaksınız. Ciğerleri yapmadan önce saca çöz yağları ufak ufak kesilip atılıyor. Ardından ustalıkla temizlenmiş oğlak ciğerleri kurutulmadan pişiriliyor. Her parçasını zevkle yedim. Nisan’da yine geleceğime söz verdim. İlçe halkının Birtad’a özellikle bu ciğer için geldiğini söylediler. Cuma günleri yok. O sebeple gelirken telefonla teyit almakta fayda var.
Buraya geliş sebeplerimden biri olan oğlak kellenin öğleden sonra çıkacağını duyduğumda biraz üzüldüm. Uçağı kaçırma riskine rağmen bu çok önerilen yemeği beklemeye karar verdim. İyi ki de öyle yapmışım. Saatlerce kara fırında pişen kelleleri Turan Bey benim için ayıkladı. Yerken Vedat Milor’un ülkemizde sakatat kültürü hakkında söyledikleri kulağımda çınladı. Fransa,İspanya ,İtalya gibi ülkelerde korunan tariflerin bizim ülkemizde nasıl unutulduğunu düşünüp durdum. Hep dışlanan bu ürünlerin aslında nasıl kıymetli tariflere dönüşebildiğini görünce bir yemek sevdalısı olarak, Birtad gibi lokantaların neden korunması gerektiğini bir kez daha anlamış oldum. Tatlı olarak fırında kadayıf ve kabakla bu muhteşem yemeği noktaladım. Ula kebabı 13 Lira, Kelle Paça 10 Lira, Ciğer 14 Lira, Tatlı 6 Lira, Kelle 23 lira. Bu ustalık, bu güzel yemekleri düşününce fiyat/kalite dengesi muhteşem. Bana bir de Türk kahvesi ısmarladılar. Haklarını helal etsinler.
Birtad Lokantası Ula’da değil de, Fransa’nın bir şehrinde olsaydı ismini çok sık duyardık. Turan Külek önemli bir aşçı olarak saygı görürdü. Türkiye’de ise bu yeteneği ancak şans eseri yakalıyoruz. Anadolu öyle bir coğrafya ki, Turan Usta gibi daha niceleri keşfedilmeyi bekliyor. Ben Ula’daki bu küçük lokantaya, Turan Külek’e ve ailesine türlü zorluklara rağmen inatla,aşkla,güzel ahlakla bu işi yaptıkları için sonsuz teşekkür ediyorum. Efe Dündar’a da bana burayı keşfetme şansı verdiği için teşekkür ediyorum. “Ula’ya yolunuz düşerse buraya gelin” demeyeceğim, Birtad Lokantası’nda yemek yemek için yolunuzu Ula’ya düşürmelisiniz diyeceğim. Kim bilir? Belki bir ilkbahar gününde aynı masada yan yana oturuyor oluruz.
Lokanta pazarları kapalı. Kışın kelle paça bulunmuyor. Cuma günleri ise ciğer verilmiyor. Bu sebeple gideceğiniz tarihte lokantayı ararsanız iyi olur.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Çarşı içi Yeni Cami karşısı no: 51/A Ula / Muğla
Telefon: 0252 242 33 59 – 0555 211 22 07
