Chef’s Table serisinin izlenmesiyle ismi ön plana çıkan şeflerden birisi de Tim Raue. Restoranında sandalyenize oturduğunuz andan itibaren bir Uzakdoğu rüzgarına kapılacağınızı anlıyorsunuz. Mutfağı, Batı&Doğu mutfaklarının melezi. Kişisel görüşüm (şefi hiç tanımamakla beraber) şefin zıtlıklara karşı bir sevdası olduğu. Her yemeğinde uç noktalar bir arada. Acı-tatlı, yumuşak-sert gibi zıtlıkların yumuşak geçişlerine değil, bilakis birbiriyle savaşına şahit oluyorsunuz. Bu zıtlıklar bazı yemeklerde iyiyken, bazı tabaklarda anlamsızlaşıyor. Daha doğrusu ipin ucu kaçıyor. Değerlendirmesi en zor şefler Tim Raue gibi insanlar. Diyelim ki siz bir öğretmensiniz ve o bir öğrenci. Onu sınavdan geçiriyorsunuz. Sıradan bir kopyacı olsa ve size yakalansa ona 0 verirsiniz. Bir yerden %100 esinlendiğine inansanız ve bunu kanıtlasanız yine 0 verirsiniz. O ise kopya çektiğini anlayıp da yakalayamadığınız öğrenci gibi. Sınavı başarılı ama sizin içiniz rahat değil. Her tabağında Michelin’in hoşuna gitsin diye yapılmış dokunuşları seziyorsunuz ama bunları öyle güzel bir araya getiriyor ki, öyle güzel bazı lezzetler ortaya çıkarıyor ki, ona kızamıyorsunuz.
Yemek öncesi gelen tadım hoşluklarında bana göre 2 büyük problem var. 1) Acılık çok üst seviyede. Herkesin kabul edebileceği bir şey değil. 2) Uzakdoğu esintileri aşırı derecede fazla kullanılmış. Ponzulu uskumru, nanas püresi,susamlı jambon,salatalık turşusu ve acı baharatlı cajun gibi amuse bouchelar arasında uskumru lezzetiyle ön planda. 4 yemekli menü 138 Euro iken 6 Yemekli menü 168 Euro. Eğer imza yemek olan ördeği isterseniz 24 Euro daha veriyorsunuz.
İlk yemekte, diri bırakılan Brüksel lahanaları içinde kişnişli acı bir püre var. Asiditeye, muzdan gelen tatlı notlar eşlik ediyor. Acılık baskın. Fotoğrafta gördüğünüz gibi kavrulmuş fıstıklarla biraz kavrulmuş lezzetler de işin içine giriyor. Lahanaların altındaki isli yağ da yemeği hareketlendiriyor. Lime’lı sosu çarpıcı ve sivri. Şarap eşleştirmesi zor fakat Almanların ünlü tatlı beyazları bu yemek için güzel bir seçim olabilir diye düşünüyorum. Muz,lahana,fıstık. Zor ürünleri güzel toparlamış.
2.Yemekte yağda konfi somon geliyor. Yanında püre halinde domates topları, altta anason ve pirinç sirkeli keskin bir sos var. Damakta adeta yağ gibi akan bir somon (Norveç) yapmışlar. Nefis bir asiditeye, arkadan yavaş yavaş gelen bir anason lezzeti eşlik ediyor. Menünün en iyi yemeğinin bu olduğunu düşünüyorum.
Sonrasında gelen yemek havuçlu,wasabili,mangolu kerevit. Doku olarak son derece başarılı pişirilmiş. Mangodan gelen tatlıya, acı notlarla zıtlık sağlanmış. Dengeli fakat bu yemeği “özgün” bulamadım.
Ana yemeklerimden ilki Çin su kestaneli dana gerdan. Siyah trüfle servis ediliyor. Yer elması püresi ( Son zamanlarda Michelin yıldızlı restoranların gözdesi) ve mantardan topraksı lezzetler elde ediyor. 12 saat pişirilen et lezzetli. Ara ara damağa fındık lezzeti de geliyor. İyi bir Alman spatburgunder’i için son derece doğru bir yemek. Trüf kalitesi zayıf. Gerçi bu sene (2017) İtalya dahil birçok yerde iyi trüf mantarı yiyemediğimi de eklemeliyim.
İmza yemek olan ördek 3 farklı çeşitten oluşuyor. Göğüs eti, ciğerinin patesi ve sakatatları (Dil,yürek,mide) ile yapılan tatlı bir çorba. Göğüs lezzetli. Pate standart. Yanındaki salatalık toplarıyla uyumsuz buldum. Çorbada sakatattan gelen lezzet var fakat hoşuma gitmeyen de bir tatlılık var. Şef içine kavun parçaları atmış. Kafasında ne var bilmiyorum ama bunu damakta uyduramadığını düşünüyorum.
Aşırı Doğu Asya mutfağı esintisi normalde beni etkilemiyor. Tim Raue ise sadece bir tabağıyla gerçekten beni büyülemeyi başardı! Yuzu limonuyla yaptığı cheesecake’i benim için 2017’nin unutulmazlarından. Uç lezzetler bir arada. Tuzlu karamel,sütlü valrhona çikolatası ile kaplanmış. İçinde kıtır patlaklar da var. Yanında yuzu (bir tür Japon limonu) sorbe ve limon püresi ile geliyor. Ferahlatıcılığı arttırmak için küçük nane yaprakları da eklenmiş. Bu yemekte de Uzakdoğu esintisi çok ama özgünlük de var. Bu tabağa haksızlık edemem.
Berlin’de 3 Michelin yıldızına yakın bir restoran varsa bence en yakını bu; Çünkü onlara istediklerini veriyor. Ben ise 3 yıldızlık bir kimlik göremiyorum. Dediğim gibi çok ama çok zor bir değerlendirme. Tim Raue’ye bir daha gitmem gibi geliyor (büyük konuşamıyorum); fakat aynı zamanda yolu ilk defa düşeceklere de gitmesini öneriyorum. Çünkü bazılarınız, hiç yakalanmadan kopya çekerek takdir kazanan bir öğrenciyi de başarılı bulabilir. Hani yalan da değil, bu da bir beceri gerektirir.
Şefin eşi aynı zamanda restoranın somölyesi. Seçkisi iyi ve fiyatlar da rakiplerine göre uygun.
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 7.5/10
Adres: Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin, Almanya
