Lyon Peynircileri : La Cremerie de Charlie ve La Mère Richard
Fransız Peynirleri
La Mère Richard
Rhône-Alpes… Fransa’nın güneydoğusu’nda yer alan, İtalya ve İsviçre gibi ülkelerle sınırını oluşturan bölgesi. 3 nokta koymamdaki amaç hakkında konuşulabilecek çok şey olması. Özellikle de gastronomi açısından. Fransa’nın gastronomi başkenti denilen Lyon’u da içine alan bu bölgeden 2 peyniri sizlere tanıtmak istiyorum. Bu peynirlerle beraber 2014 yılında kaybedilen bir peynirci kadını da… Renée Richard, Lyon’da St.Marcellin ve St.Félicien peynirleri denince akla ilk gelen isimlerden biri. Michelin yıldızlı bir çok restoranda onun peynirleri satılır. Paul Bocuse bu kadını öyle çok severmiş ki ona anne anlamına gelen “Mère” sıfatını takmış. Şimdi onun dükkanı La Mère Richard ismiyle hizmet veriyor, hem de o çok sevdiği Paul Bocuse’ün ünlü gastronomi pazarı Les Halles’nin içinde. Kendisi artık yok ama kızı işin başında. Sattıkları her peynir belli standartların üstündedir; Ama 2 peynirleri var ki onlar çok daha kıymetli: St.Marcellin ve St.Félicien. St.Marcellin, doku olarak brie’ye benzeyen bir peynir. Yağ oranı çok yüksek. Kremsi, yumuşak bir dokuya, topraksı ve mantarsı lezzetler eşlik ediyor. Hafif ılık yenmesini ve özellikle meyvelerle tüketilmesini öneriyorum. Topraksı notlarla meyvelerin uyumu bence lezzetini daha çok vurguluyor. Doku kontrastları sevenleriniz meyveli&cevizli kıtır ekmeklerle de deneyebilir. Bir diğer peynir olan St.Félicien de tıpkı St.Marcellin gibi yumuşak. Biraz daha büyük, biraz daha asidik ve biraz daha süt tadı yoğun. Kokusu da biraz daha ağır. İkisi de çiğ inek sütünden yapılırsa harika sonuçlar doğuruyor. La mère Richard’da St.Marcellin 3.90€’dan St.Félicien 5€’dan satılıyor. Lyon’a gidenleriniz, Montbéliard ineklerinin sütünden yapılan bu lezzetleri tatmayı unutmasın. Lyon peynircileri Fransız peynirlerini denemek için harika mekanlar. Renée Richard belki artık yok ama peynirleri hâlâ aynı kalitede.
La Cremerie de Charlie
Lyon peynircileri denince elbette çok geniş bir yelpazeden bahsediyoruz. “En iyi” gibi popülist sıfatları sevmiyorum. Bu şekilde nitelendirmeyeceğim; Ancak Lyon’daki peynircilerden 3 tanesi seçkileri ile rakiplerinden ayrılıyor. Bunlar La Cremerie de Charlie, Mons ve La Mère Richard. Hepsinin ortak özelliği, butik üreticilerle çalışmaları. Kaliteli peynir yapan köylüler peynir ülkesi Fransa’da bile günden güne azalıyor. Bu sebeple kan kaybını durdurmaları açısından bu tarz peynir dükkanlarının varlığı önemli. Lyon’da ilk ziyaretimi La Crèmerie de Charlie’ye yaptım. Carole bana çoğu çiğ sütten yapılan güzel bir seçki hazırladı. Tomme de Savoie, La tomme au foin (samana sarılı), comté, morbier, St.Nectaire, roquefort ve munster tattığım peynirlerden bazıları. En ilgi çekici olanlar morbier, st.nectaire ve munster. Morbier uzaktan bakınca hemen ayırt edebileceğiniz bir tür. Tam ortasından siyah bir çizgi geçiyor. Sütün az olduğu dönemlerde mayalanan sütün üstüne bozulmasın diye kül dökülürmüş. Ertesi gün yeni süt eklenerek bu kül katmanının üstüne eklenirmiş. Doku olarak yumuşak, lezzeti orta kuvvette. Kokusu ise keskin. Bir diğer peynir olan St.Nectaire, Auvergne bölgesi peyniri. Bu peynirde hoşuma giden şey topraksı ve hatta yakalyabilen için baharatsı notlar. Munster ise benim gibi güçlü peynir sevenler için ideal. Epoisse sevdiğimi duyan Carole bana bunu denettirdi. Gerçekten onun kadar güçlü ve etileyici. Alsace bölgesinden gelen bu peyniri iyi bir kumpirin içinde hayal ettim… bence harika olurdu. La tomme au foin samanlarda bekletildiği için peynirde kesilmiş otları, tahılları andıran rustik kokular ve tatlar var. Belki böyle tatları sevenleriniz ona da şans verebilir. La Crèmerie de Charlie’de tadım tabağı 15 euro. Her bir peynir hakkında size uzun bir açıklama da yapıyorlar. Ancak ne yazık ki İngilizce bilmiyorlar. Fransızca bilenleriniz ve peynire düşkün olanlarınız Carole ile tadımı kaçırmasın.
Adresler:
La Mere Braziere Les Halles de Lyon Paul Bocuse 02 cours Lafayette 69003 LYON
La Cremerie de Charlie 9 Rue du Plat, 69002 Lyon, Fransa
