İngiltere ve dünyadaki birçok yemek eleştirmeninin Londra’daki gözdesi olan Hedone Restaurant beni büyük bir hayal kırıklığı ile uğurladı. İlk gidişimde malzeme kalitesi ve lezzetleriyle beni etkileyen Mikael Jonsson bu defa menüsüne tam odaklanamamış bir şef görüntüsü çizdi. Hatta bana World 50 Best listelerinde boy göstermek adına kendi kimliğinden çalmış bir şef izlenimi bile verdi.
Denediğim kısa menü 7 tabaktan oluşuyor ve fiyatı 95 Pound. Amuse bouche olarak gelen pancar kıtırına sarılı kaz ciğerinde dokular ve tatlar uyumlu. İnce patates cipsi arasındaki monkfish (fener balığı) yanında gelen isli tartar ile güzel bir birliktelik oluşturuyor.
İlk yemek Dorset bölgesinden gelen istiridye. Yanında salatalıktan yapılmış bir jel ve limon köpüğü var. İyi bir örnek fakat benim istiridyede aradığı keskin lezzetleri barındıran bir örnek değil. Biraz daha yuvarlak köşeli, herkese daha çok hitap edebilecek bir tercih yapıldığını düşünüyorum.
Burada yemek yemenin en güzel tarafı Hedone’un meşhur ekmeğini de tatmış olmak. Bu ekşi mayalı ekmeği diğer Michelin yıldızlı yerler de servis ediyor (ör:Bibendum). Uzun yıllar üstünde çalışılmış ve sonunda doğru tarife ulaşılmış.
Bu iyi giden atmosferin bozulmasına neden olan ilk tabak kış salatası. İçinde çeşitli kış sebzelerinin, meyvelerinin ve otlarının bulunduğu, bal kabağı püresi ile süslenen tabağın menüdeki varlığını anlamak güç. Son derece basit, şefe yakışmayan bir kompozisyonu var. Soğan tabağı çok baskılıyor ve diğer tüm lezzetleri geri plana itiyor. Tabağı bitirdiğimde kendimi 2 şeye odaklanmış buldum: geçmeyen bir soğan tadı ve ara ara yüzümü güldüren armudun tadı.
Gecenin en iyi tabağı ponzu ve dashi sosla sunulan deniz tarakları. Hafif tatlı lezzetlerine soslarla ekşi&tuzlu karşıt dokunuşlar yapmışlar. Bugüne kadar denediğim deniz tarakları içinde bu malzeme kalitesine ulaşan hiç olmadı. Menünün en sadesi ama en iyisiydi. Sadece üstüne konan yenilebilir çiçekleri anlamsız buldum.
Sonrasında gelen kalkan balığında, bu balığın kemiğiyle pişmesinin balığa daha karakteristik bir lezzet kattığını düşündüm (Elkano, Balıkçı Kahraman örnekleri gibi). Karnabahar püresi de rafine bir lezzetti. Hindistan cevizi köpüğünü ise tabağa yakıştırmadım. Ben karabiberli bir sosu tabağımda görmeyi tercih ederdim. Balığa ve karnabahara daha çok yakışacağına inanıyorum. Hindistan cevizi köpüğü balığın tadına etki etmiyor, aksine hafif tatlı lezzetiyle sizi balıktan uzaklaştırıyor.
Son ana yemek kuzu pirzola. Bu tabakta seasoning (çeşnilendirme) profesyonelce yapılmış. Ete işlemiş bir tuz tadından bahsedebiliyoruz ve abartı değil. İtiraf etmek gerekirse baharda Türkiye’de çok daha iyi örneklerini bulmak mümkün. Hoşuma giden tarafı yosun hardalı sosuyla hafif bir deniz tadının da ete geçirilmesi. Yağlı tarafları pişirilirken pirzolanın suyunu kaybetmesini engellemiş. Kötü bir tabak değil ama yukarıda bahsettiğim deniz tarakları gibi de Hedone’u hatırlayacağınız bir yemekten bahsedemiyorum.
Tatlı öncesi damağı temizlemek adına yuzu jelli bir limon tartı geliyor. Yanında otsu bir lezzet katan kekikli dondurma hazırlamışlar. Bu tatlının en büyük sorunu merringue’de yumurta tadının biraz ön plana geçmesi. Güçlü asiditesi görevini iyi yapıp önceki tabakların izlerini damağınızdan silip atıyor.
Son tatlı burada yıllar önce yediğim bir tatlıya çok benziyor. En altta çarkıfelek meyvesi püresi, üstünde son derece kaliteli bir sıcak çikolata mousse ve çikolatalı bisküvi var. Bunların üstüne de mascarpone ve beyaz çikolatadan yapılmış bir sorbe eşlik ediyor. Kaşığınızla kırdığınız kıtır bisküvinin, sıcak mousse’un yumuşaklığına kontrastı güzel. Çikolatanın içinizi baymasını engelleyen sorbe ve çarkıfelek meyvesi püresi de iyi.
Mikael Jonsson restorandan çıkarken montumu giymeme yardımcı oluyor. Bundan önceki ziyaretlerimde mutfağından 1-2 fotoğraf almama izin vermeyen, bir imzalı menüyü bana vermeyi çok gören şef sanki buz kalıplarını kırmış. Kırmış ama bu yumuşama onun tabaklarına olan takıntılı derecedeki odaklanmasını da kırmışa benziyor. İnsanların gözüne girmek adına köpükler, yenilebilir çiçekler tabaklarda arttıkça, onu benim için kıymetli yapan bazı değerlerin azaldığını görüyorum. Hiç tahmin etmezdim ama Hedone Restaurant’dan hayal kırıklığıyla ayrılıyorum.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 6/10
Adres: 301-303 Chiswick High Rd, Chiswick, London W4 4HH, İngiltere
