Blog

Gastronomi Üstüne…

 

Sana pilav sorulduğunda, sen risotto anlatırsın. Sana karnıyarık sorulduğunda sen melanzane anlatırsın. Başkaları her sene imza yemek geliştirir, sen taklit tarifleri başarın diye anlatırsın. Başkaları yıllarca çalıştığı yeri bile  söylemeye çekinir, sen staj yaptığın yeri vazgeçilmez elemanıymış gibi anlatırsın. Sana yemeğin tarihini sorsalar, sen kurs&üniversite yıllarını anlatırsın. Başkaları yemekleriyle tarihe geçmek ister, sen hemen televizyona çıkmak istediğini anlatırsın. Başkaları mutfağında yüzlerce kişiye hükmeder, sen 3 kişiyle sanki ordu yönettiğini anlatırsın. Başkaları iyi malzeme için ülkeler kateder, sen toptancınla olan ilişkilerini anlatırsın. Sana başka şeflerin yemekleri sorulduğunda, sen hiç tatmadığını anlatırsın. Başkaları ülkenden malzemeleri alıp geliştirir, sen yurt dışından donmuş ürünler nasıl getirilir onu anlatırsın.

Başkaları yeni mutfak akımları geliştirir durur, sen atalarının bıraktığını bile yanlış anlatırsın. Başkaları bir felsefeye inanıp peşinden gider, sen hemen para kazandıracak popülist yolları anlatırsın.

Dünya’da tek bir başarı elde edememişken, Anadolu yemek kültürü ile ilgili en ufak araştırman yokken, Türkiye’de gastronominin her geçen gün daha kötüye gittiğini bile bile;

“X üniversitenin gastronomi bölümünü bitirdim, yurt dışında x ,y,z gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım, binlerce küsür takipçim var, dergilerde ve gazetelerde sayfa sayfa röportajım var. Geçen sene en iyi şef seçildim”… Anlatırsın da anlatırsın

**********

Bir dramdır üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede ucuz balık yiyememek. Bir dramdır tarımın doğduğu bu topraklara mercimek,fasulye ithal etmek. Bir dramdır başka dinlerin, başka kültürlerin mutfağını yok farzetmek. Bir dramdır 50 yıl önce yenen yemeği bugün yiyememek.

Bir dramdır dekorlara yüz binlerce lira harcayıp, mutfağı es geçmek. Bir dramdır önüne geleni yemek yazarı, gurme ilan etmek. Bir dramdır hijyen konusunda bir adım ileri gidememek. Bir dramdır engelli vatandaşları restoranlarda görememek. Bir dramdır gastronomi şehirleri yerine, restoran mezarlarını gezmek. Bir dramdır 1 adım ileri gittik diye sevinirken, 10 adım geriye gittiğimize üzülmemek. Bir dramdır etrafımız adı “Et” ile biten restoranlarla doluyken, Mehmetçik’e “At” yedirmek. “2017 gastronomi için iyi geçti” diyen varsa… Bir dramdır!

*********

“Hangi şehrin lezzeti daha iyi?” tartışmaları hiç haz etmediğim bir şey. Tecrübelerim bana yemeklerle ilgili bir şey öğretti. “Şu yörenin şusu bu yörenin busu güzel” lafları boş. Önemli olan yapanı bulabilmek, önemli olan arayışı hiç bitirmemek.

Bazen, kendi yöresinde insanı memnun etmeyen lezzetler, başka şehirlerde en üst noktaya ulaşabiliyor. Antep’te yiyemediğiniz kebabı, Kayseri’de yiyemediğiniz mantıyı,Bursa’da yiyemediğiniz iskenderi başka şehirlerde, başka güzel marifetli ellerden,çok daha başarılı şekilde yiyebiliyorsunuz… Şehirlere takılıp kalmak damağınızı başka dünyalara açmanızı engelliyor. Hatta biraz daha sert konuşayım, bu bana bir nevi anlamsız şehircilik gibi geliyor.

Hayat karşınıza öyle lezzetler çıkarıyor ki, daha önce yediğiniz bir şeyi öve öve bitiremezken,sonrasında adını bile anmıyorsunuz. Çünkü bir başka elden çıkma lezzet sizi büyüsüne alıyor. Bana güvenin, bir başka lezzetli el de onun büyüsünü bozacak ve bu böyle sürüp gidecek. Nedeni şu: “En İyi” yok!

“En İyi”yi bulduğunu iddia edenler zaten yelkenlerini indirsinler. Bu denizlerde yol yapmanın alemi yok. Madem en iyisi bulundu, o zaman arayışlar gereksiz. Oysa benim gibi “en iyi” kavramını reddettiğiniz sürece, yüreğiniz sizi hep başka yerler keşfetmeye götürecek. Pastırma için her kafadan ses çıkacak, hepsine gideceğim, “şuranın tiramisusu harika!” ben oraya gideceğim, kimisi “Bence şuradaki pizzacı İtalyanlardan bile iyi yapıyor” diyecek. Ben oraya gideceğim, “boşver Mersin tantunisini, bir de falanca şehirde dene!” diyecekler. Ben oraya gideceğim!

Uzun lafın kısası şehirlere takılmayın. Bizler, yani lezzet kâşifleri, ellerinde haritalarla sonsuz denizlerde yeni yerler keşfetmeyi severiz. Her limanda bir “sevgilimiz” vardır ama başka limanlarda da olacağını biliriz. O yüzden, şehircilik oyunu oynamak bizim işimizde gereksiz polemikten başka bir şey değil.

Unutmayın lezzetin tek ülkesi, tek şehri yok! Siz aradığınız sürece her liman size başka güzel “sevgililer” verecek. Eskisine takılıp kaldığınız sürece de, oradaki yeni aşkları hiç yaşayamayacaksınız. O zaman aşk kitapları yazmak da işiniz olmamalı.

************

Dün servis elemanlarını eleştiren bir yazı yazdım. Şimdi bir de madalyonun öbür yüzüne bakmanızı istiyorum. Bir restoran müşterisi olarak bizler nasılız? Ben size söyleyeyim: berbatız! Gözlemlerim sonucu en çok rahatsız olduğum şeyler: servis elemanlarına “yavrum, ştt, bak bakayım!, küçük” diye seslenilmesi, kendisine ayrılan masayı beğenmeyip, işin “sen benim kim olduğumu biliyor musun?” a kadar getirilmesi, restoranın en yoğun olduğu günde rezervasyon yaptırıp, haber bile verilmeden gidilmemesi, kadın servis elemanlarına erkek müşteriler tarafından tacizde bulunulması, kendisine hizmet eden elemanlara sanki onların sahibiymiş gibi davranılması, restorana gerekli kılık kıyafet ile gelmeyip, bir de kapıda bununla ilgili kavga çıkarılması, konseptini bilmeden, sırf popüler diye bir restorana gidip gevrek gevrek gülerek “bu ne şef kuş kadar yemek! Yok mu kuru fasulye pilav?” diye sırıtılması, sofra adabını bilmeden kürdanların, çöplerin tabağa atılması, diğer insanları rahatsız edecek şekilde kahkahalar atıp, sesler çıkarılması, sigara içilmeyen yerde sigara içerek başkalarının rahatsız edilmesi… Ve aklıma gelmeyen onlarca sebep. Restoranları değerlendirmekle geçen son birkaç yılımda aynı zamanda insanları da izleme fırsatı buldum. İnanın ülkemizde “restoran müşterisi olarak nasılız? değerlendirilmesi yapılsa çoğumuz sınıfta kalırız! Yukarıda yazdıklarım sadece benim şahit olduklarım. Mutlaka sizlerin de ekleyecekleri vardır. Hepsini okuyup, yapmamakta fayda var. İyi restoranların varolması için önce iyi müşteriye ihtiyaç var!

************

Zaman zaman servis elemanlarını sert eleştirince, arkadaşlarımdan, sizlerden ve hatta ailemden benzer tepkiyi alıyorum: “keşke öyle yazmasaydın günahtır!”. Bence günah olan, sana güvenip iş veren patronun mekanında ter kokarak müşterilerini kaçırmaktır. Mis gibi yemeklerin kokularını, bayıla bayıla içine çikme hayali ile restorana giren müşteriyi, ağzında leş gibi bir sigara kokusuyla bayıltmaktır. Şefin senelerce eğitim alıp ortaya koyduğu hünerlerini, o canım yemekleri, leş gibi ellerle, tırnaklarla masaya getirip, müşteriyi adam yerine koymamaktır. Günah olan hem kötü hizmet edip, hem de beklenen bahşişi alamayınca, müşteriyi kovmaktan beter etmektir. Biliyorum servis elemanları ülkemizde yeterli miktarda maaş almıyorlar. Zor ve stresli bir işleri var. Ama tüm bunlar, yukarıda saydığım bu olumsuzlukları müşteriye yansıtmalarını gerektirmiyor. Özellikle kişisel bakımları müşterilerin gözünden hiç kaçmıyor. Ter kokan, sigara kokan, elleri,yüzleri kir içinde olan servis elemanları bir restoranın en büyük dezavantajı. Aynı zamanda bir şirket yöneticisi olarak bu konuda inandığım şeyi size söyleyeyim: hepimizin bir yüreği var ve hepimiz insanız. Günah olan bizlerin yanlışları söylemesi değil, günah olan ekmek yediğin yere saygılı olmamak! (Lütfen işini doğru yapan servis elemanı dostlarım alınmasınlar. Bu ülkede onlar gibi olanlar günden güne azalmaktalar)

************

“Bu ülkede neden michelin yıldızı yok?” sorusuna verilebilecek birçok cevap var. Bunlardan bir tanesi: Türk müşteri yapısı. Bir restoranın muhteşem işler çıkaran şefi, çeşitli yemekleri zorlanmadan yapan ekipmanları, doğru tavsiyelerde bulunan başarılı somölyeleri olabilir; Fakat siz me yaparsanız yapın, karşınızda hizmet ettiğiniz toplum bu işi anlamayan, anlamak istemeyen, restoranlara karşı her daim önyargı ile yaklaşan bir kesimse işiniz çok zor. Düşünün, öyle bir ülkede restorancılığı konuşuyoruz ki “ben dışarıda yemek yiyeceğim” diyenlere “evde mis gibi yemek var ne yapacaksın dışarıda?” Ya da “paranı oralara verip çarçur etme. Günahtır yavrum” gibi tepkiler geliyor evlerden. Restorana gitmek bazen özel günleri kutlamak, bazen iş misafirlerini ağırlamak, bazen birlikte olduğunuz kişiyi etkilemekten öteye geçmiyor. İşte bu sebeple, başarılı şeflerin restoranlarının %80-90’ını turistler oluşturuyor. Hem “restoran” kelimesini aşağılayan bir kültürde yetişiyoruz, hem de buralara gittiğimizde şef dâhil her çalışanı aşağılamak istiyoruz. Para verip yemek yiyoruz diye, kendimizi oranın sahibi sanıyoruz. Bu ülkede yeme&içme sektöründe hizmet verenlerin değiştirmesi gereken çok şey var katılıyorum ama hizmet edilenlerin de kafa yapısının acilen değişmesi gerekli. Restoranı bir para tuzağı olarak görmekten vazgeçip (elbette ahlâklı işletmelerden bahsediyorum) bir gastronomi deneyimi yaşanacak yer olarak görmeli… Hiç düşündün mü sevgili dostum? Belki de sen evdeki yemeklerinin yanına “mis” sıfatını koyduğun için michelin, ülkendeki restoranlarının yanına yıldız koymuyordur? Hiç düşündün mü? Belki de sadece pahalı arabanı kapısında gösterbildiğin yerlere gittiğin için,lezzeti, hijyeni her zaman “önemsiz” gördüğün için, popülerlik,mekanda gözükme,ödediğin hesabın konuşulması senin için en büyük “gastronomi deneyimi” olduğu için, ya da tam tersi “en lezzetli” sence sadece “en ucuz” demek olduğu için, Michelin ülkendeki restoranların yanına yıldız koymuyordur? Çok mu haksızlar dersin?

  ************

Alo, ben geliyorum. Biliyorsun ben çok meşhur bir gurmeyim. Yanımda birkaç kişi daha olacak. Menünüzde bulunan ne varsa hepsini masamda görmek istiyorum. Hepsinin tek tek fotoğrafını çekeceğim. Yemesem de olur. Zaten anlamadığım şeyler. Daha önce sizle anlaştığımız gibi paylaşım başına 1000 TL istiyorum. Sonuçta 100 bin takipçim var benim. Düşünsene! Reklamını yapıyorum oğlum senin! Sen şimdi yorum falan da istersin. Ne yorumu be! Sence ben eleştiri yapacak bilgiye sahip miyim? Sen benim önüme bedava yemeği koy,anlaşmış olduğumuz parayı da ver, ben zaten methiyeler düzeceğim sana. Burası dolup taşacak. O garson ne taşıyor öyle? Chateaubriand mı o? Elini korkak alıştırma ondan da getir. Her zaman bulamıyoruz. Hazır seni yakalamışken… Aç bakayım güzel şarabı da bana. Gelenlere onu içtiğimi söylemem. Takipçiler anlamaz nasılsa. Onlara ucuzdu falan derim. Etin de fiyatının fahişliğinden bahsetmem. Geldikten sonra kaçamazlar zaten. Yıkar geçersin. Benim işim onları getirene kadar. Sonra yolmak senin işin. Fiyat/kalite dengesi mi? Ne o yeni bir sosyal medya platformu mu? Hemen yükleyeyim. Tuvaletlerinden,mutfağından banane be arkadaşım! Bir daha buraya gelmeyeceğim ki. Senle işimizi düzgünce yapacağız. Sen paranı vereceksin, beni ve getirdiğim 20 dostumu doyuracaksın! Ben de sana haketmediğin övgüler yazacağım. Kokmuş etlerini saraylara lâyık, bozuk şaraplarını Fransız aristokratların içtiği gibi, Ter kokan servis elemanlarını Batman’in Alfred’i olarak tanıtacağım. Bu tabakta pek güzelmiş. Şunu da sarsın arkadaşlar. Para hesaba geçmiş. Aferin sana! Güzelce de doyduk. Haydi şimdi yazmaya başlayalım: “Son zamanlarda yediğim en güzel yemeği … Adlı mekanda yedim. Boğaz manzaralı, yemekler şahane,fiyatlar sudan ucuz. Şarap menüsü padişah fermanı gibi, ben hayatta böyle yemek yemedim! Ekmekle sıyırdım. Tabağı bile eve götürmüşüm! Kesinlikle tavsiye ederim. Yabancılarda bile yok böyle mekan. Birkaç tane de emoji koydum. İstanbulun En iyi restoranı burası! Menü michelin yıldızına aday olmalı”… YERSENİZ! #satılıkdamaklar

  ************

Bu kaslı, manken vücutlu, yanık tenli şefler de nereden çıktı? Mini etekli, makyajlı, saçları ahenkle dans eden, dergilerdeki kadınlar?  Nereden çıktı bu üniforma gibi, tertemiz,bembeyaz önlükler? Nereden çıktı bu bıçakla tek gözü kapatan fotoğraflar? Hani gastronomi bölümlerinde insanlara yemek yapmak,yemeği sevmek öğretiliyordu? Nereden çıktı bu bir restoran açıp hemen kasaya geçme, kafe açıp mutfağa girmeyi reddetme isteği? Gastronomi bölümünden mezun olurken diplomaların yanında bir de ego hediye ediyorlar genç arkadaşlara. “Sen en iyisin şef, yaparsın şef, evet şef, haydi şef!”. Oysa sen en iyi değilsin sevgili dostum. “En iyi” olabilecek adaylardan birisin. Ellerin yanacak sevgili dostum, zayıflayacaksın, yılbaşın, bayramın, haftasonun olmayacak. Arkadaşların 14 Şubat’ta sevgilileriyle kadeh tokuştururken sen sıcak, havasız bir yerde saatlerce yemek yapacaksın. Yurtdışında çalışırsan sana ilk 1-2 ay sadece çöp attıracaklar. Gecen gündüzün olmayacak sevgili dostum. Başındaki şef bela gibi bir adam ya da kadın çıkacak. Sana hayatı zindan edecek. En önemli günde malzemelerini yanlış ya da kalitesiz geteren bir sürü toptancıyla, ağzınla kuş tutsan da yüzü gülmeyen memnuniyetsiz müşteriyle, benim gibi “adi,şerefsiz” sıfatını takacağın eleştirmenlerle boğuşacaksın. Yorulacaksın şef, bacakların şişecek. Yaptığın sanat eseri tabakları anlamayan biri “kuş kadar” diye nitelendirecek. Sana gösterilen bu tertemiz önlükler, kaslı vücutlu erkekler, seksi kadınları ben dünyada gezdiğim mutfaklarda hiç görmedim. Tek gördüğüm yorgun,agresif insanlardı. İşte tüm bu yolları geçmeden “en iyi” olman mümkün değil. Okuldan aldığın o süslü diploman, dergilerde çıkan ve seni olduğundan güzel gösteren fotoğraflar, elinde duran ama hiç kullanmadığın o binlerce liralık bıçaklar, kendince beslediğin o egon… Şimdi “en iyi” olmak için hepsini bir kenara koy. İyi malzeme, iyi ekipman ve yetenekten başka bir şeye ihtiyacın yok. Gastronomi bölümlerinde okuyan, buralardan yeni mezun olan dostlarım belki bu sözlerinden dolayı bana kızacaktır. Ben hepinizin çok iyi olmasını istiyorum ama  isimlerinizin yazdığı o tertemiz, şık önlükleriniz kirlenmediği sürece iyi bir şef olamazsınız!

  ************

Restoranları eleştiriyoruz. Yemekleri lezzetsiz, elemanları yetersiz, fiyatları pahalı, malzemeleri kötü, valesi yok, havasız, karanlık, özensiz vs. Bunun gibi binlerce neden sayabiliriz. Peki müşteri ahlakı var mı bu ülkede? Kendimizi hangi konularda eleştirmemiz gerekir? Bugün size en çok duyarsız kaldığımız bir müşteri ahlakından söz edeceğim: rezervasyon kültürü. Bu ülkede restoranlarda en büyük sorun bu. Bir restorana telefon açılıyor. Akşam 8’de 4 kişi geleceğiz deniyor. Restoran cironun en yüksek olduğu günler olan cuma ve cumartesi günleri masasını o isime ayırıyor. Saat 8 oluyor gelen yok, 8.15, 8.30 gelen yok. Müşteriler rezervasyon yaptırıp gelmediği gibi, bir zahmet telefon açıp gelemeyeceğini bile söylemiyor. Oysa bilmiyor ki telefonla işgal ettiği masa yüzünden, yine bir masa isteyen ve o akşam oraya gelmeyi bekleyen müşteriler oraya gelemiyor. Restoran belki de müdavim olacak müşterilerden, o geceki cirodan oluyor. Bir restoran sahibi olsanız siz ne düşünürsünüz? Avrupa ve Amerika’da birçok iyi restoran artık kredi kartı numaranızı almadan rezervasyon yaptırmıyor. Rezervasyon yaptırıp gitmezseniz bütün o masa ücretini ceza olarak ödüyorsunuz. Bu davranış belki “müşteriye bu terbiyesizlik yapılır mı?” sorusunu aklınıza getirebilir. Peki “yaşamak için boş durmaması gereken masalara ihtiyaç duyan işletmelere bu terbiyesizlik yapılır mı?” sorusu aklınıza gelmiyor mu? En büyük hatamızı da söyleyeyim: “aman nasılsa birileri gelir benim yerime!” düşüncesizliğimiz… Kimse gelmiyor, gelmek isteyenler de daha önceden “masamız dolu” diye geri çevrilmiş oluyor. Yine bir başka hatamız “orası benim yerim bana orada hep yer var!” düşüncesi. O gün o restoran ağzına kadar doluysa, yer bulması için zorlayarak size saygı gösteren o elemanları nasıl zor duruma düşürüyorsunuz hiç düşündünüz mü? Hepimiz restoranları eleştirirken aslan kesiliyoruz. Kendimizi eleştirirken de aynı yüreği göstermeliyiz. Emeğe saygı duyun sevgili dostlarım! “Rezervasyon” bir telefon eğlencesi değil. Sizi orada bekleyenler olduğunu unutmayın! Müşteri ahlakınızı koruyun!

  ************

Kadınlardan bar görevlisi olur mu? Barmenlik erkek hegemonyasında olan bir meslek. Barmaid ise kadın bar sorumlusuna verilen sıfat. Gittiğiniz bir çok barda, restoranda kısacası bar hizmeti veren her yerde, barmenlerin barmaidlerden daha çok olduğunu göreceksiniz. Bu yurt dışında da böyle. Çok ender olarak barmaidlerden hizmet aldım. Konu üstünde araştırdıkça bunun yeteneklerle ilgilisi olmadığını, tamamen sosyal nedenlerden kaynaklandığını anladım. Kadınların ve erkeklerin tat&koku performanslarını karşılaştıran yazılar okudum. Görülüyor ki kadınlar erkeklerden tat ve koku alma açısından daha başarılılar. Rio de Janeiro üniversitesinden Dr.Robert Land’in deneyleri, Los Angeles Times’da çıkan Gwenda Blair’in Pennsylvania Üniversitesi bilim adamlarının çalışmalarını konu alan haberi, Kopenhag Üniversitesinin Science Daily gazetesinde yayınlanan araştırmaları, hep aynı noktada birleşiyor: kadınlar erkeklerden daha iyi kokluyor ve tat alıyor. Bunun sebepleri olarak, eski çağlarda erkek avlanırken, kadının yemekler yapması olabilir. Kadınlar koklayarak, tadarak neyin yenip, neyin yenmemesi gerektiğine, neyin pişip, neyin pişmediğine karar vermek zorundaydı. Bu onlarda koku ve tat alma yeteneğini daha da geliştirmiş olabilir.  Gastronominin bu en önemli iki yeteneğine, erkeklere oranla daha güçlü olarak sahip olan kadınlar, bu sektörün her işinde çalışabilirler. Toplumun onlara yakıştırmadığı işlerde örneğin: iyi barmaid, iyi aşçı,iyi somölye, iyi fırıncı olabilirler. Daha da önemlisi, erkeklerden de başarılı olabilirler. Bence yeme&içme sektöründe yeterli sayıda kadın yok. Halbuki onlara örnek olacak başarılı kadınlar da var. Bu sene dünyanın en yaşlı barmaid’i İngiliz Dolly Saville 100 yaşında vefat etti. “Kadın” 72 sene barmaidlik yapmış. Türkiye’den bir örnek vermek gerekirse 7.Türkiye Somölye yarışmasını bir genç kadın, Nebiye Kaya kazandı. Michelin yılzıdı kazanan kadın şefleri, başarılı kadın şarap uzmanlarını,yemek eleştirmenlerini tek tek yazmıyorum… Şimdi soruruyu tekrar soruyorum: Kadınlardan bar görevlisi olur mu? Cevap: Hem de en iyisi olur! Hatta olmalı! En iyi şef, en iyi somölye, en iyi eleştirmen dendiğinde, kadın adı da duyulmalı!

 ************

 

“Esnaflokantalarınıkoruyalım” diye Türkiye’deki birçok lokantayı ziyaret ediyorum peki onlar kendilerini koruyorlar mı? Ucuza kaçıp, malzemeden çalarak, tereyağı yerine margarin koyarak, etli yemeklerde, kuş kadar et koyarak, tuvaletlerin, mutfakların hijyenine önem vermeyerek, leş gibi masalarda insanları oturtarak, ucuz olacağım diye insanlara lezzetsiz lezzetler yedirerek ya da lokasyonu iyi diye yine bu aynı lezzetsiz lezzetleri fahiş fiyatlarla satarak, “esnaf lokantsıyım, benden bu kadar” lafının arkasına sığınıp, yemeklerden pislik,kıl çıkmasına izin vererek esnaflık olur mu? Esnaf Lokantaları, yemek kültürümüzün hiçbir zaman kaybolmaması gereken değerleri. Gastronominin hâlâ “bizden” olan mekanları. Koruyalım diyoruz ama onlardan da müşteriyi koruyan, insanlara kendi yemediğini yedirmeyen, 2 lira için kalp kırmayan, dükkanının temizliğine önem veren, halkın cebini de düşünen esnaflık bekliyoruz. Maddi çıkarları her şeyin üzerinde tutan “esnaflık” değil!

  ************

Şimdi bir düşünün. Her tadı ayırt edebilen Allah vergisi muhteşem bir damağınız, her kokuyu ayırt edebilen güçlü bir burnunuz var. Yemek yemeyi çok seviyorsunuz ve yediğiniz her yemeği iyi de eleştirebiliyorsunuz. Herkesten daha çok şarap biliyor,içiyor, herkesten daha çok yemek tadıyorsunuz. İstanbul’un en güzel restoranlarından birinde akşama rezervasyon yaptırıyorsunuz. İnsanların “rahatsız edici” bakışlarına maruz kalarak kapıya yöneliyorsunuz ve giremiyorsunuz. Nedeni kılık kıyafetiniz değil, nedeni yanınızda bir hanımın olmaması değil. Nedeni ömür boyunca ittirmek zorunda olduğunuz o tekerlekler. Nedeni engelli olmanız… Şimdi sizin için, harcanan o dekor paralarının önemi var mı? İçerideki şefin Avrupa’da eğitimler görmesinin önemi var mı? Tabakların özel porselenlerden yapılmış olmasının ya da balığın taze olmasının önemi var mı? Siz içeri rahatça giremedikten sonra, herkese sağlanan imkanlardan faydalanmadıktan sonra, kapılarda sizi yabancı gibi gören bakışlara maruz kaldıktan sonra o restoranın “dünyanın en iyisi” olmasının önemi var mı?… Restoran işletmecilerini hiç düşünmedikleri bir konuda sağduyulu olmaya davet ediyorum. Lütfen yarattığınız değerin,markanın herkese eşit olanaklar sağlamasına dikkat edin. Milyonluk yatırımlarla değil, insana saygı duyan yatırımlarla konuşulun. Fiziksel koşullarınızı Engelli vatandaşlarımız için de uygun hale getirin. O tekerleklerin, kapınızın önünde takılıp kalmasına izin vermeyin! Ağustos ayından itibaren engelliler için imkan sunmayan hiçbir restorana tam puan vermediğimi belirtmiştim. Diğer eleştirmen dostlarımdan da aynı hassasiyeti göstermelerini rica ediyorum. Üstümüze düşen bu insanlığı göstermeliyiz ki engelli dostlarımız yanlarında olduklarımızı bilsinler. Bu “lezzet” ya da “hijyen” kadar önemli bir konu…

  ************

Ülkemizde son zamanlarda beni rahatsız eden popüler bir malzeme var: Trüf! Bu mantar türünün en bilinen 3 tanesi siyah trüf,beyaz trüf ve yaz trüfü dedikleri, ilk iki çeşide göre çok daha az aroma ve koku veren bir tür. Toprak altında yetişen bu kıymetli mantarları bulabilmek için eskiden burnu iyi olan dişi domuzlar kullanılırken, son zamanlarda köpekler kullanılıyor. Nedeni ise domuza göre zaptetmenin daha kolay olması. Kimse bir domuzun ağzında kilolarca siyah trüfün telef olmasını istemez değil mi? Fransa’da şeflerin pazarlarda almak için kapıştığı bu mantar çok kıymetli. Hatta siyah trüf gastronomi dünyasının “kara elmas”ı diye de geçer. Gelelim neden rahatsız olduğuma. Lüks restoranlarda “trüf” adını duyan, kıymetli bir şey olduğunu bilen ama malzeme hakkında pek bir bilgisi olmayan müşterilere, “trüflü” diye 70-80 liraya pizzalar,risottolar satılıyor. Ne yazık ki “Trüflü” lafı ucu açık bir laf. Çoğu zamanda karşınıza trüf mantarlı yerine, trüf yağlı yemekler çıkıyor. Oysa bu yağ, bu yüksek fiyatları hak edecek bir malzeme de değil. Sadece trüfün aromasını almış yağlar. Oysa Avrupa’da özellikle Fransa,İspanya ve İtalya’da bu mantarın yağı ile idare etmektense bolca kendisinden yiyorsunuz. Örneğin fotoğrafını gördüğünüz pizzaya 17-20 euro arası ücret ödüyorsunuz. Geçenlerde yine Bordighera’daki Magiarge’de trüflü kabak yemeği koymuştum. “Trüflü” sıfatı işte ancak bu yemeklere yakışır. Peki mantarı kullanmadan, sadece trüf yağı kullanılan yemekleri “Trüflü” diyerek 70-80 liraya satmak kime yakışır?

  ************

Bir yemeğin hitap ettiği en önemli duyu organımız hangisidir? Cevabınız “damak” ise yanılıyorsunuz. Bir yemekten ya da içkiden tek bir duyu organıyla haz alamazsınız. Damak elbette çok önemli ama bizlere yemekten zevk aldıran başka organlarımız da var. Örneğin burnumuz. Bir yemeği ağzımıza götürmeden, tadından evvel kokusu ile aklımızın gittiği olmuyor mu? İyi bir yemeğin burunda bıraktığı ilk izlenim,sizi o yemeğe daha da ısıtır. Keza iyi bir şarap demek, kokuların muhteşem bir harmonisi demektir. Burnunuzda bir mandalla en sevdiğiniz yemeği yemeye çalışın. Bakalım aynı zevki alacak mısınız? Koku yoksa tat da yok! Bir başka duyu organımız gözlerimiz. Eğer gözlerimiz olmasaydı “Sunumun Mükemmelliği” kavramı hayatımızdan çıkardı. Bir yemek tadı ve kokusu kadar, renkleri ile, görüntüsü ile de sizi cezbetmelidir. Güzel bir tabakta yaratılmış bir kompozisyon aşçıya ya da şefe daha çok saygı duymanızı sağlar. Bazen çok lezzetli olan yemekler sunumuyla puan kaybederken, bazen basit bir makarnanın sunumla iştah açtığına şahit olursunuz. Aklınıza gelmeyecek bir duyu organı daha yemekten aldığınız zevki arttırabilir: kulaklar. Yeni pişmiş bir fajitanın o insanı uyaran cızırtısı, taze bir sebzeyi yerken çıkan çıtırtı, bir baklavaya çatalı batırdığınızda duyduğunuz hışırtı insana hem haz, hem de ürünün kalitesi hakkında izlenim verir. Dokunmak da önemlidir. Bir makaron yeterince ince hamurlu mu, şeftali yumuşak mı, lavaş sıcak mı… Size daha tatmadan doğru yapılıp, yapılmadığı hakkında bilgi verebilir. Kısacası bir yemeği,meyveyi,tatlıyı,yemeğe eşlik eden içkiyi, yalnızca bir duyu organıyla değil, birçok duyu organınızla değerlendirmelisiniz. Güzel kokuyor mu? Güzel Sunuldu mu? Sesi beklenen gibi mi? Lezzetli mi? Formu doğru mu? Sadece damağı kullanmak işin basit kısmı, esas başarı tüm bu duyu organlarını aynı anda kullanabilmekte. Siz de kendi değerlendirmelerinizi yaparken tüm duyu organlarınızı kullanmayı unutmayın! Nasıl ki bir yemek tek bir malzeme ile yemek olarak anılamazsa, tek duyu organı kullanılarak da “lezzetli” sıfatı yemeğe veya içkiye verilemez. “Lezzetli” sıfatını yalnızca duyularımızın ortak görüşü verebilir!

 ************

Dün bir dostum, kahvaltı servisi vereceği restoranına bal satın almak isterken yaşadığı hikayeyi anlattı: pazarlıkların birinde satıcı adam bal için “bizim balımız piyasanın en ucuz balıdır, üstelik tat kalitesi de mükemmel! Ayrıca çam balı,kestane balı hatta Anzer balını da sizler için çok uygun fiyatlara temin ederim” diyor. Tabi satınalmacı şaşkın: “beyefendi verdiğiniz teklif herkesin 1/3’ü fiyatı bu nasıl olur? Siz nasıl böyle ucuza satabiliyorsunuz?” Diye soruyor. Cevap ise ülkenin içinde bulunduğu trajikomik hali gözler önüne seriyor: “Efendim biz aradan arıları kaldırdık!”… Adam da haklı, düşünseniz glukoz şurubu, yapay tatlandırıcılarla arılara gerek kalamadan bal yapılıabiliniyor. O zaman arılara ne gerek var değil mi? Süt için ineğe, yumurta için tavuğa ne lüzum var? Sonuçta onlar hayvan ve hayvandan gelen şey pis olur değil mi? Mis gibi insan elinden çıkma yapay ürünler varken araya neden kabzımal gibi hayvanları sokup fiyatları yükseltsin? Düşünsenize o arılar hangi pis çiçeklere konuyor da, o balları yapıyorlar. Mis gibi glukoz şurubu varken neden bu eziyet? Neden gidip de keçiyle muhattap olayım sütü için? Fabrikalarda yapılır nasılsa birgün. Vallahi bu ülkenin arısı da, ineği de,zeytini,üzümü de şanssız! Be kardeşim, başka doğacak toprak yok muydu da buralarda doğdunuz? Hem cinslerinizin ürünleri başka ülkelerde köy,köy koruma altındayken,ülke mirası diye görülürken, siz burada fazla bir işçi sınıfı olarak görülüyorsunuz… Ben @denizzalakoc ile birlikte taa Uskumruköy’e doğal tavuğun yumurtladığı yumurta almaya gidiyorum. Beni affedin cahillik dönemimi atlatamadım. Hâlâ tavuğun poposunun değdiği şeyleri yiyorum. Ah Fahri ah sen tam salaksın! Çıkarsana kardeşim tavuğu aradan!

Ne yediğinizi iyi bilin sevgili dostlarım, vicdanı olan kalmamış!

 ************

Sosyal medyada “en iyi” gurmelerin tavsiye ettiği bir yere gidip, ağzı yanan, feryat eden dostum. Sana ben bu adamların lafına güvenme, “onların derdi sen değilsin para!” demedim mi? “Onların hesaplarında mükemmel duran fotoğraflardaki yemekler,senin önüne geldiğinde aynı olmaz, bunlara sunulan sana sunulmaz” demedim mi? “Uygun fiyatlı” dedikleri yerlere gidip, malzemesiz pizzaya 70 lira verirsin, bunlar üstüne para alıyor pahalı mı diyecekti?” demedim mi? “Bunların şaşalı takipçi sayılarının 3/4’ü sahte hesaplardan oluşur, bunlar seni yanıltıp başarılı zannettirmesin,bu kadar adamın bir bildiği vardır diye düşünme” demedim mi?

“Eleştiremeyen eleştirmenler olup, her gittikleri yeri öve öve bitiremezler, sonuçta bu dünyada cebinizi dolduran her restoran güzeldir,insan yemek yediği kaba pisler mi?” demedim mi? “2 bağ gezip vikipedia destekli şarap yazarlar, Fransız bir uzmana kafa bile tutarlar, cahilliklerini birbirlerini savunarak kurtarmaya çalışırlar,şarap üzümü diye manavdaki üzümü fotoğraflarlar” demedim mi?
“Servisi öve öve bitiremedikleri yerlerde, sen gittiğinde servis elemanı yüzüne bakmaz, onlar için kırmızı halı döşeniyor, önceden telefon açılıp “ben geliyorum hazırlanın!” deniyor, oysa sen dandik bir müşteri oluyorsun” demedim mi?
“Bunlar “Satılık Damaklar”dır, kendilerini iyi pazarlarlar, yemek hariç her şeyden anlarlar ama kendilerine “gurme” derler” demedim mi?
“Ülke mutfağı, tarımı, hayvancılığı umurlarında olmaz, esnaf lokantasına girmezler,sadece çağrıldıkları yerlere giderler,10 kişi gelip bedava diye servis elemanını bile yerler, onu da lezzetli bulurlar” demedim mi?
Sen gittğin yerlerde paranla rezil olurken,onlar senin paranı israf ederek zenginleşirler, gel yapma etme,sessiz kalma! demedim mi?
Bu çarpık düzeni anlatıp, kirli çamaşırları serip, değerlendirdikleri restoranlar tarafından kiralanan bu “para gurmelerini” SUÇLUYORUM! demedim mi? Üzgünüm ama “Oh olsun!” sana o zaman. 
İlla canının yanması mı lazımdı beni duyman için? Yeme&İçme sektörünün en büyük derdidir “Satılık Damaklar!”

 ************

“Yemek” iki farklı bakış açısıyla yaklaşabileceğiniz bir kavram. Bunların ilki Fizyolojik gereksinimimiz olan, açlığımızı bastırmak için yenilecek şey. Bu gibi bir yemek kavramından bahsederken yaratıcılık,tat zenginliği,doku zenginliği gibi şeyleri konuşmak anlamsız. Burada yemekten tek beklentimiz yaşamımızı sürdürecek enerjiyi bizlere sağlaması. Aslına bakarsanız, yemeklerle ilgili süslü cümleler,süslü tabaklar,süslü masalar bu ilk fizyolojik gereksinim karşılanmadığı sürece boş! Askere gittiğimde ilk öğrendiğim şey buydu. Aç kaldığın an ne bulursan yersin! Afrika’daki zavallı insanlar işte bu gruba girmekte. Et bulamayan bir insana demi-glace sostan bahsedemezsiniz… İkinci kısım ise ancak belirli bir grubun eriştiği yemeğin bir gerekseniminden öte, yemekten,içmekten haz alma boyutu. Bizler hep bunun üstün konuşuyoruz. Elbette bu da lazım. Yemekten haz almayı öğrenmeyi, yemeği bir haz unsuru olarak görmeyi öğrenmemiz lazım. Bir peynirin yanında bir içkiyi eşleştirmemiz, bir etin yanında kaliteli bir hardalı denememiz lazım. Böylece Epikürist felsefeye de adım atmış oluyoruz. Ben gastronominin derin hazinelerini bulmak için, bu deryaya dalan insanları epiküristler olarak adlandırıyorum. Açlık seviyesini geçip şükreden insan, bu dünyada her şeyden olduğu gibi, yediğinden ve içtiğinden de haz almalı. Çünkü bu hayat kötü yemek yemek ve kötü içki içmek için çok kısa! Peki nedir haz almak? Bu tarz bir gastronomi deneyiminden sonra insanın “o an” içinde bulunduğu duruma şükretmesidir. Yaratılan güzelliklere şükretmesidir… Allah kimseyi aç bırakmasın ama yemek bulanlara da ondan zevk almayı öğretsin! Benim sizlere yansıtmaya çalıştığım şey de bu. Dünyanın güzellikleri ağzınıza attığınız her lokmada… Yani şanslısınız, yeter ki ondan haz alabilecek bir hayat felsefeniz olsun.

************

Son zamanlarda çok fazla “bu yeme&içme işine ben nasıl girebilirim, nasıl gurme olabilirim?” gibi sorular alıyorum maille. İnanmayacaksınız ama bu maillere seviniyorum. Demek ki insanlar yeme&içmeye önem vermeye başladılar, demek ki sosyal medya yozlaşmalara neden olsa da iyi şeylere de yarıyor. Madem soru bana geldi,ben de kendimce cevaplamak isterim. Değerli dostum, öncelikle seni üzerek hemen “gurme” olamayacağını söylemek istiyorum. Her ne kadar böyle bir kelime gibi görünse de gurme “yemeği seven” kişi demek değil. Hiçbirimiz de şimdilik gurme değiliz. Gidilecek çok yol var, tadılacak çok şey… Gelelim diğer önerilerime. Madem ki insanlarla değerlendirmelerini paylaşmak istiyorsun,önce o almayı hayal ettiğin güzel fotoğraf makinesini, anlaşmayı düşündüğün PR şirketlerini,instagramdaki binlerce takipçi hayalini bir kenara koyacaksın. Sana öncelikli lazım olan 2 şey var. İkisi de Allah vergisi: Damak ve burun! Ne yazık ki eğer bunlar sende yoksa bu işe girmemeni öneririm. Altına yorum yapamadığın güzel fotoğraflar,takipçiler,sahte pompalamalar seni bir yere kadar taşıyabilir. Sonra sert düşersin! Gelelim ikinci önerime: diyelim ki sende bunlar var, ya da sen var sanıyorsun, o zaman da bunları eğiteceksin! Bol tadım yapacaksın, her şeyi, her yerde yiyeceksin, kurslara gidip gelişeceksin, yemeklerle, içkilerle ilgili kitap okuyacaksın, araştıracaksın,şarap içecek,yurt dışına çıkacaksın, başka şehirlerde yemek yiyeceksin,Paris’te michelin yıldızlı restoran’da da, Fatih’teki esnaf lokantasında da bulunacaksın,keşfedeceksin. Hem de en zor şeyi: Kendi Damağını! Bir diğer önerim insanları dinlemendir! İnsanlar doğruyu çabuk kavrar. Onlar,süslü fotoğraflarını gösterdiğin yere gittiklerinde yalan söylediğini anlarlarsa yine sert düşersin! Samimi olmanı hissederler, sana karşılık verirler. Onları dinle ve şekillen! Bir başka önerim “eleştirmendir”! Her şeyin güzeli iyi de, önemli olan kötüyü de yansıtabilmen. Bunun içinse karşılaştırma yapabilmelisin. Yapamazsan sert düşersin! İşte sen tüm bu yeteneklere sahipsen, tüm bu önerileri yapabileceksen umarım benden daha iyi yerlere de gelirsin. Sen “bu” insan olursan, ben seni hep savunuyor olacağım..Sen sen ol, sert düşme!

 ************

Balık restoranlarının birçoğunda gitgide artan bir meze furyası var. Oturduğunuz andan itibaren sizlere koca bir tepsiyle rengarenk çeşitler sunuyorlar. Rumların topraklarımıza kattığı bu güzel mezelerin bazılarını ben de çok seviyorum ve balık öncesi yemeyi uygun buluyorum. Ancak son zamanlarda gerek mezelerin çeşidi, gerekse hesapta mezeler ile ilgili yapılan haksız fiyatlandırma beni bu güzel başlangıçlardan soğuttu. Bir balık yemeği öncesi, bana acı ezme sunan restoran bile gördükten sonra mezelerin de, sunumlarının da bozulmaya başladığını fark ettim. Artık meze tabakları çok küçük. İşin ilginci aynı tabağı 2 kişi söyleyince 20 TL, 4 kişi söyleyince 40 TL. Miktar artmıyor ama fiyat artıyor. Sizce meze çeşitlerinin bu denli artışının arkasında müşterilere zenginlik sunmak mı var? Ben bunu yapan işletmeler olduğu gibi, mezeleri bir hile aracı olarak kullanan yerler olduğunu da düşünüyorum. Neden mi? Mezeler küçük tabaklarda geliyor, çoğu, yoğurt,sebze,az deniz mahsulünden oluşuyor. Maliyeti az ama getirisi çok. Hele ki kalabalık gruplara öyle fiyatlar yazıyorlar ki herkes balık yese daha az ödenir. Mezeler yüzünden son zamanlarda çok hesapta hayal kırıklığı yaşadım. O sebeple artık az meze ile başlayıp, balığı mutlaka yemeye çalışıyorum. Bana maliyeti aynı oluyor. Balık restoranlarımızın kebapçı mezeleri ile aynı tarz mezeler sunmasını ise yadırgıyorum. Özellikle acı mezelerimizi deniz mahsülleri ile yakıştırmıyorum. Bence bu tarz restoranlar yaratıcı mezeleri ön plana alabilirler. Hatta ve hatta Ege, Akdeniz otlarını da ön plana koymalılar. Gerekirse taze taze tedarik etmeliler. Oysa bunu yapmıyorlar. Sizler ne düşünüyorsunuz? Meze kültürü de mi yozlaşıyor dersiniz? Ben öyle hissediyorum!

 ************

Ekmeğinizle Oynuyorlar! Beyaz ekmeğin insan sağlığın zararlı olduğunu artık herkes biliyor. Bu sebeple kepekli,çavdarlı ve tam buğday ekmeklerine yoğun bir talep var. Bu tarz ekmeklerdeki yükselişi gören bazı düzenbaz fırıncılar da, beyaz ekmek ununa renkli boyalar katmaya başlamışlar. İçine biraz da tatlandırıcı atıp beyaz ekmeği bize çavdar,buğday ekmeği diye yediriyorlar! Böcekli fırınlar, azaltılmış gramajlar,kullanılan kimyasallar yetmezmiş gibi halkımız şimdi de bu şekilde kandırılıyor. En bilinen “nimet” olan ekmeği bile günahlarıyla kirletiyorlar. Ne yazık ki denetimler az. Ekmek işi hala Türkiye’de büyük bir açık. Ekmekçilik,fırıncılık hala geliştirilebilir. Ancak bu işi bilenlerin yapması şartıyla! Yoksa dönerci, burgerci fiyaskosunu burada da yaşarız. Güvendiğiniz fırınları sizler de buradan paylaşabilirsiniz. Hepimiz için bir liste oluşur. Ben sevdiğim fırınları daha önce yazmıştım. Taddoy fırını,Suadiye fırını,Göztepe taş fırını,Üsküdar’daki Ankara fırını (Osmanlı ekmeklerini mutlaka deneyin) benim sevdiğim, güvendiğim fırınlar. Bunlara İstanbul Halk Ekmeğin organik tam buğdaylı ekmeğini de katmak isterim. 2.5 tl’lik fiyatıyla 30 tl’ye satılan (ki bence gereksiz) ekmeklere kafa tutuyor tadı da bence gayet iyi. Bu ülkede ne yerseniz, ne içerseniz artık korkacaksınız. Çünkü gözünü para bürümüş insanların kâr için yapmayacakları şey yok!

 ************

Zeytinyağı ile ilgili doğru sandığımız birçok yanlış var. Örneğin zeytinyağının gırtlakta bıraktığı acılığın kıymetli bir şey olduğunu biliyor musunuz? Peki ya Riviera’nın bir saf zeytinyağı çeşidi olmadığını ve pazarlanan taş baskının aslında kaliteli bir sıkım şekli olmadığını? Daha da önemlisi ülkemizde adını bile duymadığımız zeytinlerden fevkalade zeytinyağları üretildiğini? Bunlardan en çok aklımda kalan acılığı ve yakıcılığı yüksek, burunda muz kabuğu, hafif yeşil elma tonları veren Tavşanyürek zeytininden, üretilen zeytinyağı. İsterdim ki marketlerde rahatlıkla bulabilirsiniz diyebileyim ama çok zor. Bundan daha zor olan ise genetiği bozulan sebzemizin,meyvemizin,zeytinimizin,daha da önemlisi yemek kültürümüzün korunması. Erozyon büyük ve bizler çok azız. Yine de bu topraklar öyle affedici ki bizleri aç bırakmıyor. Ama daha ne kadar daha dayanır bilmiyorum… İtalya’da denediğim zeytinyağlarının bizimkilerden en büyük farkı apelasyon dediğimiz, zeytinlerin geldiği coğrafyayı,toplanma ve sıkım kurallarını kontrol altında tuttukları bir tür sınıflandırma. İtalyanlar buna D.O.P adını veriyorlar. Örneğin fotoğrafta gördüğünüz Ligurya bölgesinin DOP sınıflandırılmasına girmiş bir ürün. “Riviera Liguria” diyince siz bunu riviera zeytinyağı sanıyorsunuz. Halbuki Buradaki riviera zeytinyağı çeşidi değil, bölgenin ismi. “Ligurya Sahili” demek. Oysa ülkemizde riviera, sızma zeytinyağından daha kalitesiz, çeşitli ısı ve kimyasal işlemden geçmiş zeytinyağlarına verilen ad. Bu apelasyon sistemleri birçok üçkağıtçılığı da önlüyor ama ülkemizde yayılması biraz zor. Yine de zeytinlerimizi korumak için çok fedakarlıklar yapan insanlar,firmalar da var. Peki en iyi zeytinyağı nedir? “En İyi” sıfatını sevmeyen biri olarak bu soruya cevap vermeyi reddediyorum. Kişisel olarak burunda zeytin meyvesinin kokusunu buram buram veren, damakta hafif acı, hafifçe havayla çektiğinizde boğazı yakan güçlü sızma zeytinyağlarını seviyorum. Ülkemizde şimdilik bunlar üretiliyor.
Hatay’da,Mardin’de,Mersin’de,Antalya’da yapılan zeytin koruma projelerindeki her insana teşekkür ediyorum kendi adıma! En çok da yaralamaya doymamamıza rağmen ölmeyen Anadolu topraklarına!

 ************

İstiridye ülkemizde yetiştirilmeye yeni yeni başlanan, dünyada ise en çok yetiştirilen deniz ürünlerinden bir tanesi. Her ne kadar Türkiye’de istiridye zenginlerin yemeği diye bilinse de, yurt dışında istridye barlarında, güzel bir şarap ya da şampanya eşliğinde uygun fiyata tüketiliyor. Tabi bazıları az bulunduğu için, üstelik tatları enteresan olduğu için çok pahalı. Mesela Fransa’nın Belons istiridyelerini hem bulmak, hemde o fiyatlarla cesaret edip almak çok zor. İstiridye için en önemli şey tazelik ve yetiştiği yer. Tazeliği anlamak için istirdyenizi iyi koklayın, taze istiridye mis gibi deniz kokmalıdır. Rengi açık olur. Kabukları yapışık olmalıdır. Dönem olarak ise Avrupalı ve Amerikalıların bir yöntemi var “R-month rule”. Bu, İngilizcede sonu “r” ile biten aylarda istiridyenin en iyi olduğunu belirtiyor. Bunlar eylül,ekim,kasım ve aralık ayları. Suların soğukluğu istiridye etinin taze kalmasını sağlıyor. Özellikle çiğ tüketilen istiridyeyi bu dönemlerde tüketmek daha doğru oluyor. Her zaman duyarsınız istiridye ve şampanya çok iyi uyumdur diye. Bu doğru. İkisinde de mineral tonlar var ve uyum yakalanıyor. Ancak ben bunların yanında istiridyeye sake’yi de çok yakıştırıyorum. İstiridyenin o kremamsı,mineralli tadına çok güzel uyum sağlıyor. Bir de yapılan en büyük hatalardan biri büyük istiridyenin kaliteli olduğu yönünde. Bu tamamen yanlış. En kaliteli istridye taze olan ve terroir’ı (yani yetiştiği yer) belli olan ürünler. Dolayısıyla yediğiniz yere ya da aldığınız yere güvenmek zorundasınız… Alerji yaptığı için bazı insanlar yiyemiyor, o sebeple ilk defa yiyorsanız bir tane deneyin ve risk almayın. Sonucu beklediğinizden daha ciddi olabilir. Yine bayat istiridiyenin zehirlemesi çok ama çok tehlikeli olabiliyor. Kısacası iyi yerleri seçmek lazım! Yurtdışında bu istiridye barlarından birini bulursanız, tabureye oturun,Buz gibi bir istiridye,buz gibi bir sake ya da şampanya ile gününüzü gün edin. Üstelik bunun için zengin biri olmanıza gerek yok. Yeniliklere açık biri olmanız yeterli…

 ************

Ülkemizdeki çarpık düzenin yarattığı sonuçlardan biridir “Satılık Damaklar”. İyi ile kötüyü ayırt edemeyen, yemeğe aşık olmayan, bu işi ticarete dökmüş kişilerdir “Satılık Damaklar”. Eleştiri yapmayı bilmeyen, gurmeliği takipçi sayısı,tiraj,reyting sanan, gastronomi hakkında 1 tanecik kitap okuyacağı zamanı,100 kişiyi ekleyip, çıkararak geçiren kişilerdir “Satılık Damaklar”. Aldatılmaya alışmış halka bu sektörde de huzur vermeyen, simsiyah bulutları toz pembe gösteren. Yediği şeyin ismini bilmeyen kişilerdir “Satılık Damaklar”. İnsanlara parasını vermedikleri yemekleri “hesaplı” diye yansıtan, fiyat/kalite dengesi kuramayan, bir kez olsun şarap kursu almadan şarap anlatan kişilerdir “Satılık Damaklar”. Onları ,kendi pazarlamasını yapmak için kullandığından dolayı, takipçilerine saygısız,okuyucusuna saygısız, halkına saygısız, izleyicisine saygısız insanlardır “Satılık Damaklar”. Parasıyla istediğiniz yorumu yaptırabildiğiniz, bedava yedirip, bedava içirdiğiniz, çok bir şey sanıp da hiç bir şey olmadıklarını öğrendiğiniz insanlardır “Satılık Damaklar”. Lezzetleri değerlendirirken sadece “İyilerin,mükemmellerin,en iyilerin,benzersizlerin,kusursuz mekanların” birleştiği noktadır “Satılık Damaklar”. Gönlünü Yeme&içme aşkı ile değil de, cebini dolduran kişilerdir “Satılık Damaklar”. Para aldıkları mekanları her ne olursa olsun savunan, insan sağlığını gerekirse hiçe sayan, övdüğü restoranlar eleştiri yapan arkadaşını tehdit edince, köşede kıs kıs gülen insanlardır “Satılık Damaklar”. Restoranın verdiği parada bile pazarlık yapıp,daha düşüğe razı olup arkadaşından iş çalan, tatmadıkları yemeklerin fotoğrafını paylaşan, ahlaksız dünyalarını daha da ahlaksızlaştıran insanlardır “Satılık Damaklar”. Sözde gurmelikleri yurtiçini aşamayan, Gurme(!) olup bir kez olsun michelin yıldızlı restoranda yemek yemeyen, yazmak için para isteyince kepçeyle dayak yeme riskinden dolayı esnaf lokantası bile yazmayan insanlardır “Satılık Damaklar”. Gün gelecek bilinçlenen halkın, duyarlı vatandaşların,namuslu sektör çalışanlarının tokadını yiyecek insanlardır “Satılık Damaklar”… Allah sizi ve Türk Gastronomisini “Satılık Damaklar”dan uzak tutsun!

 ************

Sıklıkla karşılaştığım soruların başında karşılaştırma soruları gelir. “Fransız şarabı mı?, İtalyan şarabı mı?, Türk Peyniri mi? İngiliz peyniri mi?, Sinop Mantısı mı Kayseri Mantısı mı?,Antep Lahmacunu mu, Tarsus lahmacunu mu?”… Bu tip sorular binleri bulur. Ben bu tarz yemekleri ya da içkileri karşılaştırıp, bu iyi bu kötü demek yerine, hepsini tadıp, hepsinden zevk almayı seçenlerdenim. Her bir bölgenin havası,suyu,eti,domatesi,mantarı,asması farklı. Tüm bölgeler kendilerine göre ürettikleri ürüne kendilerinden bir güzellik katıyorlar. Orada yaşayan halkın kültürü bu malzemelerin üretimini etkiliyor. Gerçek olan şu: dünyada bir bölgenin,bir şehrin,bir kasabanın herhangi bir yiyeceği ya da içeceği meşhursa demek ki oradan iyi bir şey çıkıyordur. Bunları karşılaştırmaktansa hepsine gastronominin bir harmonisi,zenginliği olarak bakmak bence en güzeli. Sinop mantısı, kayseri mantısından neye göre daha güzel olabilir? Kars gravyeri ile İsviçre gravyerini karşılaştırmak neye göre doğrudur? Bence bunların bir cevabı yok. Bu tarz sorulara verebileceğim tek bir cevap var: nerede,ne yediğinizin hiçbir önemi yok! Eğer o an, o yediğiniz, içtiğiniz şey sizin hoşunuza gidiyorsa bilin ki en iyi yiyecek de, en iyi içecek de odur. Yemekten haz almak istiyorsanız birilerini beğenirken, diğerini dışarıya itmemelisiniz. Fransız şarabı içerken, İtalyan’ı boş vermemelisiniz. Ben bu sebeple farklı yörelerin ürünlerini karşılaştırmayı doğru bulmuyorum. Kendinize soracağınız soru basit: ” Ben bu peyniri yerken mutlu muyum? Bu zeytinyağını tadarken mutlu muyum?” İşte Gastronominin hazinesi de burada. Allah’ın her bölge için,ülke için,şehir için insanoğluna verdiği öyle çok zenginlikler var ki! Keşke hepsini tadabilsek! Keşke hepsinin zenginliğini ayırt edebilsek…

 ************

Kahvaltıyı seviyoruz! Hani şairin dediği gibi mutlulukla bir ilgisi olan, sabahınızın neşesi o öğünü… Şimdi sizi kahvaltı masasında yakalamışken masanıza bir göz atalım isterseniz. Öncelikle ağzınıza götürdüğünüz o kaşarla başlayalım, diğerlerinden çok daha ucuz olduğu için aldığınız o peynir var ya? muhtemelen eski, küflü kaşarların tekrar eritilip, paketlenip tarihinin yenilenmesi ile hazırlanıyor. Tamam şimdi zeytine geçelim. Hepsi simsiyah mı? Bu fiyata bu kalite! Satan adam ticareti bilmiyor galiba. Emin misiniz? Demir oksitle rengi karartılmış olasın? Gemlik diye aldınız, yerken bazıları ince kabuklu,bazıları çok kalın,bazılarının çekirdeği büyük, bazılarınınki ufacık, bazıları etli, bazıları yumuşacık, pörsümüş… Bir cingöz size Gemlik diye karma zeytini vermiş işte. Neyse Allahtan toprak yalan söylemez. Domates ve salatalık neyinize yetmiyor? Bence bir daha düşünün. Organik de dense, arılı da dense yapay tohumlarla yapılan o sebzeleri yerken tat ve koku almayacaksınız. Onlar marketlerde sebze canlı gözüksün, şekli yamuk yumuk olmasın diye özel hazırlanan tohumlar. Tat yok. Ne varsa ekmeğimde var bana o yeter mi dediniz? Fırınların kaçına gittiniz? İçinde kabartma tozu olan ekmekler, pislik içinde üretilen ekmekler de geliyor masanıza. Balınızı çok ekonomik fiyata almışsınız. Bravo! Glukoz şurubunu içerken beni anın! Ne o genziniz mi yandı? Kilosunu 15 liraya aldığınız için olmasın? Neyse zeytinyağı var sağlıklı,lezzetli,tabi kanola yağlı,fındık yağlı da olabilir. Yine bir cingöz yağı karıştırmış olabilir, ya da renklendirici katmış olabilir. Çatalındaki o ucuz salam var ya, hayvanın hangi bölgesinden çıkan “et olmayan et”lerden yapılıyor ve bir sürü kimyasal ile tatlandırılıyor. Et mi yiyorsun, gaga mı bilemezsin! Masanda yumurta var mıydı bugün? Dikkat et salmonella bakterisi barındırıyor olmasın… Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı, mutlu kahvaltılar içinde vicdanlı üreticiler,güvenilir denetçiler bulunmalı! “Ucuz” malın her zaman en iyi ticaret olmadığı halka öğretilmeli! Güvendiğiniz markalardan, dükkanlardan, kişilerden alışveriş yapın. Böylece size yedirilmek istenenleri değil, yemek istediklerinizi yersiniz.

 ************

Michelin restoran değerlendirmesini neden Türkiye’de yapmalı? Neden yapmamalı? Bu iki soruyu kendime çok sordum ve kendimce bazı noktalar üstünde duruyorum. “Öncelikle neden gelmeli?” üstünde durmak istiyorum. 10 senelik sürece baktığınız zaman Türkiye’de gastronomi anlamında bir sıçrama olduğunu görerek sevinmemiz lazım. Avrupa standartlarında restoranlarımız var. Gastronomi bölümlerinde okuyan genç dostlarımız, buradan başarılı mezunlarımız var. Şaraplarımız michelin yıldızlı yerlerin kavlarına girecek kadar yol katetti. İnsanımız “iyi yemek” kavramına ilgi duymaya başladı. Her şeyden öte Türk mutfağı başlı başına bu değerlendirme sisteminde var olmasını gerektirecek bir zenginliğe sahip. Anadolu’da yemek hazinelerimiz var. Bazılarını biz bile bilmiyoruz. Bazen yurtdışında, yıldızlı bir yerde yemek yerken “İstanbul’da bununla boy ölçüşebilecek 1-2 yer biliyorum” diyorum kendime… Gelelim “Neden gelmemeli?” sebeblerime: 2015 yılında en şık restoranlarımızda bile hijyen sıkıntısı yaşanıyor, en övülen markaların, mekanların etlerinden at,eşek eti çıkıyor, malzeme kalitesi restoran patronlarının tek sözüyle düşüyor,maliyet kaygısı lezzet kaygısının önüne geçiyor, şaraplarımız tanıtılacağına, yasaklanıyor. İyi servis elemanı yetişmiyor. Müşteriye davranış ne demektir,nasıl olmalıdır çoğunun fikri yok. Kendimize özgü tüm yemek kültürümüzü yozlaştırmışız. Döner,yoğurt,baklavamız bile yurtdışında Yunan icadı diye sunuluyor, Gdo’suz sebze ve meyve neredeyse yok. Tohumlarımız değiştiriliyor. İstikrarlı restoran sayısı bir elin parmağını geçmez. Restoranları denetleyen düzgün ekipler kurulamıyor. Mutfakları görmek isterseniz “Defol git!” der gibi yüzünüze bakılıyor. Peynir,zeytinyağı,bal gibi zenginliklerimiz için apelasyon sistemi yok. Merdivenaltı üretim her yerde. En önemlisi de michelin yıldızı verilecek restoranlara istikrarlı bir şekilde gidecek halkımız yok. “Dışarıda Yemek” hala doğumgünü,evlilik yıldönümü,kız arkadaşa jest için yapılmakta. “Restoranlara verilen paraya günah!” lafını dillerden söküp atamadık. Siz Michelin yetkilisi olsanız tercihiniz ne olurdu? Gelmemekte sizce haksızlar mı?

 ************

Bir restoranı değerlendirken 4 konu çok önemlidir. İlki malzemedir. Malzeme yemeğin kalbidir. Bu uğurda kilometrelerce yol kateden şefler tanıyorum. Örneğin Londra’daki Hedone’un şefi Mikael. Fransa’da yaşadığı yıllarda İtalya’ya malzeme almak için gittiği analtılıyor. Üstelik her sabah! Mutfağına giren malzemeye dokunmayan, kimden geldiğini bilmeyen şeflerin yemekleri ne yazık ki hep hüsran oluyor. Toptancılar zayıf anınızı yakaldıkları zaman size hemen kalitesizi kakalarlar. İyi tüccardırlar. Diyelim ki iyi malzemeyi alacak kadar iyi bir satınalmacısınız. Bu sefer ikinci önemli konuya geliyoruz: Pişirme. Katledilen onca güzel malzeme için üzüldükten sonra, pişirmenin de en az malzeme kadar yemeğin hayati özelliklerinden biri olduğunu öğrendim. İyi bir şef hangi malzemenin ne şekilde pişirilmesi gerektiğini iyi bilmek zorunda. Büyük bir et parçası düşünün. Baş tarafı kolay pişerken sonu zor pişebilir. Şef pişirme zamanını ve tercihini ona göre yapmalıdır. Üçüncü olarak sunum önemlidir. Mutfağın başarısını gölgeleyen en önemli unsurlardan biri budur. Ne kadar iyi yemek yaparsanız yapın bunu sunmayı bilmeyen bir servis elemanı batmanıza sebep olacaktır. Kirli tuvalet, böcekli mutfak, şarabı bile açamayan somölye gibi özellikleri de bu sınıfa sokuyorum. Tabağına 100 lira alan bir yerde önüme tabak fırlatılsın istemiyorum! Dördüncü ve son olarak her şeyi mükemmel yapsanız dahi buna uygun bir pazarlama dünyası oluşturmanız lazım. Bundaki kastım, bedava yiyip içen insanların restoranınızı sosyal medyada pohpohlaması değil. Menünün fiyatlaması, rakiplere göre fiyat konumlandırması, lokasyon, dekorasyon gibi unsurlar. Çok iyi yemek yapabilirsiniz, servis elemanlarınız ülkenin en iyisi olabilir ama size eş değer ve daha ucuzları varken, kimse sizin o yemeğinize astronomik fiyatı vermek istemez. Ya da fakir bir semtte zengin semt fiyatları koyamazsınız. Konumunuza göre fiyatlandırma yapmalısınız. Birgün bir restorana gittiğinizde tüm bu kriterleri düşünerek bir puanlama yapın. Hepsini uyanı bulmak neredeyse imkansızdır. Malzeme&Pişirme&Sunum&Pazarlama. Başarılı bir restoranın Maslow hiyerarşisi! Kişisel fikrim, Türkiye’de 1. ve 3. Maddelerin en zayıf olduğu.

 ************

Aile yemekleri… Küçükken zorla götürüldüğünüz, sıkıntıdan patladığınız o yemekleri hatırlarsınız sanırım. Sülalede tanımadığınız ne kadar adam varsa birden bire karşınıza çıkıp size övgüler yağdırır. “Aman da bu ne kadar büyümüş annesi, ben senin küçüklüğünü bilirim, sen şöyle yaramazdın, böyle azardın” lafları… Normal zamanda hiç görmediğiniz o teyzeler ve amcalar nedense bir anda sizi en çok seven insan kesilirler. Artık toplumumuzda yavaş yavaş bu geleneğin de yok olduğuna şahit oluyorum. Artık aileler bırakın 10’u 20’yi, 4 kişi bile bir araya gelemiyorlar. İftarlar bile restoranlarda veriliyor. Eh haliyle bazı yemekler, yani tarifler de aileden uzaklaşıyor. Babaanne ve anneannelerimizin yaptığı bazı yemekleri ne yazık ki çocuklarımız yiyemeyecekler. Çünkü toplumsal değerlerimizi koruyamadığımız gibi, yemeklerimizi de koruyamadık. Büyükler vefat edince, o yemekler de kalktı ortadan. Yemeklerin buluşturduğu, bizlere laf atan o tanımadığımız yaşlı akrabalar da…Yemeklerimiz değişti,sofralarımız değişti,kültürümüz değişti. Biz taklitçi bir toplum olduk! Oysa taklit edilmesi gereken bizim mutfağımızdı… Hala güzel yemekler yapan büyükleriniz varsa onlardan en değerli miraslarını isteyin: Yemek Tariflerini… Türk mutfağını koruyalım!

 ************

Askerliğimi Erzurum’da yaptım. İşletme mezunu olduğumu duyan komutan kararını verdi “Sen Mehmetçik Gazinosu’nda çalış!” Dedi. Askerlikte Mehmetçik gazinosu vardır. Erler tost,hamburger yiyip, bir şeyler içerler. Yanıma yine benim gibi Mersinli bir arkadaşı verdiler. Tevfik çok iyi bir fırıncıydı. elinden harika lahmacunlar,pideler ve fırında güveçler çıkardı. Belli bir süre geçtikten sonra ünlendik. 1000 metrekarelik yerde 3 asker (yalvardım da anca biri geldi) temizlik yaptık,yemek yaptık,mal aldık,hesapladık… Her akşam hesap eksik çıkardı. Ne yazık ki askerde hırsızlığa engel olmak zordur. Cebimden çok para verdim hesabı dengelemek için. Bu bizim Tevfik öyle ünlendi ki telefonlar üst rütbelerden gelmeye başladı. Öğlenleri binbaşılar,yarbaylar gelmeye başladı. Tabi her gelişlerinde benim ellerim kan içinde kalırdı. Yerleri tellerle silerdik, pis görmesinler diye. Pislenmesin diye emir geldi, erleri almamaya başladık. Ardından generaller gelmeye başladı. Bizim Mehmetçik Gazinosu oldu Generalcik Gazinosu. Askerde general görmeniz pek mümkün değildir genelde. Ben lahmacun ve pide sayesinde çok gördüm. Hatta bazı albaylara size lahmacun veremem, onlar Kolordu komutanına gidiyor diyordum. Düşünün forsumu… Erzurum cağ kebabıyla meşhurdur ama benim için Lahmacun demektir. Askerliğini özetle derseniz: Lahmacun,kar ve anne özlemi derim. Çok zor bir askerlik geçirdim ama yine de vatana borcumu ödemekten dolayı mutluyum. Tevfik lahmacun yapa yapa işten nefret etti. Ben de uzun zaman yemedim. Bazen bana lahmacundan anlar mısın? diyorlar. Gülüyorum… Vatanı koruduk mu bilmiyorum ama çok adam doyurduk. İşte bu sebeple hazır patates,hamburger eti,hazır peynirden yapılan tost,sallama çay nasıl tat verir, Restoran işletme ne bela bir şeydir, aç komutan ne kötü müşteridir iyi bilirim. 5 ay boyunca Erzurum’da -40 derecelerde deneyimledim.

 ************

Geçenlerde size “Fenomenler” ile ilgili bir yazı yazmıştım. Bu hafta Instagram’da dalgalanmalar oldu. Herkesin takipçi sayısı gereksizce arttı. Ben bile haberim olmadan fazladan 1000 takipçi edindim. Ne yazık ki engellenmiyor. Hepsi de “olmayan” takipçiler. Artık bazı insanlar sevinebilir çünkü gördüğünüz gibi artık herkes “Fenomen”. Üstelik uluslararası fenomenler. Araplar,Çinliler,siyah Amerikalılar,Latinler bu fenomenleri çok enteresan bulup takip ediyorlar  Bu iş en çok mekanlara yaradı. Eskiden para alıp yazan belli başlı adamlar vardı,onlar çağrılıyordu. Şimdi artık herkes takipçi seviyesinde aynı güce sahip. Rekabet bile başlar. Sizden ricam para verip çağırdığınız “Fenomenler”in sahte takipçilerine iyi bakın, hangi ülkeden fazlaysa ona göre yemekleri tanıtırsınız. Adamlar da en azından tanıdık bir yemek görürler (tabi gerçekten gerçek hesaplarsa)… Bu arada ilgilenilmesi gereken esas konulardan biraz bahsedeyim size: çay üreten 17 ülke arasında kalitede 14.olduk mesela, zeytinleri don vurdu zeytinyağı zamlanacak mesela, Mersin’de limonları sıcaklar kavurdu limonlar kavruldu, limonlar zamlanacak mesela…

 ************

Restoranlar hep temiz olmalı diyoruz! Peki müşteriler nasıl olmalı? Ne yazık ki ben bazı insanların “Dışarıda Yemek yeme” terbiyesini almadıklarını düşünüyorum. Bir örnek vereyim, sanırım çoğunuz yaşamışsınızdır. Diyelim ki yemekler yendi, çaylar,kahveler söylendi.Açık alanda oturanlar (ki saygısızca kapalı alanlarda da içenler var) sigaralarını yakıyor. Bitince izmariti tabağa ya da bardaklarına atıyorlar. Külleri yerlere döküyorlar. Üstelik kültablası varken. Düşündükleri şey “Nasılsa yıkanıyor”, oysa düşünmedikleri şey dışarıdan birinin bunu nasıl gördüğü. Onu temizleyen insana duyulması gereken saygı! Yine kalan yemekler dışında tabaklarda yırtılmış kağıtlar, boş sigara paketleri ve aklıma gelmeyen çer-çöp görüyorum. Ayrıca bazı tuvaletlerin müşteriler tarafından nasıl kullanıldığını gördükçe, yemeğini bitirip kalkan müşterilerin masalarında bıraktığı pisliği görünce restoranlara da hak veriyorum. Biz onlardan temiz yemekler, temiz bir servis bekliyoruz. Onlar da bizden “temiz” müşteri olmamızı beklemekte haksızlar mı?

 ************

Ne kadar ilginç değil mi? 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülkede balık yeme oranı Avrupa’nın en düşüklerinden bir tanesi. Balıkların yok olma oranı ise en yükseklerinden. İstanbul’un geçmiş hikayelerinde lakerdalar,çirozlar,mezgitler konuşulur hep. 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülkede balıklar hikayelerde kalmış… Akdeniz’de, Ege’de balık çiftlikleri egemen olmuş. Lakerdanın hasının yapıldığı torikler artık yok. Palamuttan lakerdaları yiyoruz çoğu yerde. Ne kadar ilginç değil mi? Balık yemeyen halk nasıl balığını yok etmiş? İşte burada bilinçsiz avlanmanın ağır faturası karşımıza çıkıyor. İstanbul’un yok ettiğimiz zenginlikleri arasında ne yazık ki balıkları da var. Hikayelerde kalan o meşhur boğaz balıkları…

 ************

Şu aralar herkesi üniversiteye girme telaşı aldı. Bu dönemde ailelere çok büyük iş düşüyor. Ben çocukları üniversiteye girme aşamasında olan ebeveynlere birkaç düşüncemi açıklamak istiyorum. Bu ülkede bir bankaya girin. Karşınızdaki müşteri temsilcisine hangi bölümde okuduğunu sorun. Genel olarak alacağınız cevap “inşaat mühendisi,makine mühendisi,uluslararası ilişkiler mezunu…” Bankacılık,muhasebe,finans az! İthalat firmasında sosyolog, sigorta şirketinde mühendis görebilirsiniz. Çünkü ülkemizde üniversiteye girmek için 2 büyük sınav atlatıyor genç dostlarım: 1) Üniversite sınavı 2) Aile Baskısı Sınavı. İnanın 1’i geçmek 2’den daha kolay. Üniversiteyi bitiren insanlar okudukları bölümden bambaşka işlere yöneliyor. Sebebi “istemediğim bölümde okutuldum!” Ya da ” puanım ona yettiği için o bölümde okudum ama hep nefret ettim” gibi cümlelerle özetleniyor. Gastronomi için de aynısı geçerli. Üniversitenin düşük puanlı bir bölümü olması Gastronomiyi kolay yapmıyor. Lütfen “sadece puanınız tuttuğu için” bölüm tercih etmeyin! Sonrasında hem okul haytınızda hem de sonrasında nefret ettiğiniz bir şeyi çok iyi bilirken, sevdiğiniz iş hakkında hiçbir şey bilmiyorsunuz. Yetişmek de çook uzun sürüyor. Ailelerden de ricam şu: bırakın çocuğunuz da size fikrini söylesin. Siz onu avukat olarak görmeyi hayal ederken, onun aklı turizmdeyse inanın bana iyi bir avukat olmayacak! “O bölümde okursa aç kalır!” gibi cümleler de kurmayın. Kimin nerede nasıl bir hayatı olacağını bir tek Allah bilir. Sizler anne baba olarak onları desteklemek zorundasınız. Ve sen daha önce eline bıçak almayan, yemek yapmayan, yemek sevmeyen, sırf üniversite diploman olsun ya da kısa dönem askerlik yap diye Gastronomi okuyan arkadaşım: pis tavalar,kesik eller,yanmış kollar,geceyarılarına kadar mesailer,beş para etmediğini düşündüğün şefin kaprisleri,ülkede yemeğe olan “ucuzcu” genel bakış,yasaklanan öğeleri düşünürsen, bence bırak da bu işi sevenler yapsın. Üniversitede hiç okumamakla beraber gastronomi ile ilgili tek bir şey çok iyi öğrendim: Bu dünya, mis gibi yemek kokularının geldiği annenin mutfağına benzemez. Bu mutfak adaletsiz,hırçın,zorlu ve götürüsü getirsinden fazla olan bir yerdir..

 ************

“Instagram Fenomeni”! Ne kadar da sıradışı bir kelime değil mi? İnsanlar binlerce hatta milyonlarca takipçisi olan insanlara hayranlar. Onlar kendilerini takip etsinler diye dua ediyorlar. Bu platform hayatımı değiştirdi. Birçok harika insanla tanıştım. Ben kimseye bir şey kattım mı bilmem ama insanlar bana çok şey kattılar. Tüm dostlarıma şükran borçluyum. O yüzden Instagramı seviyorum. AMA son zamanlarda instagram üstünde dönen kirli düşüncelerden dolayı biraz da soğudum. O binlerce takipçinin aslında spam olduğunu (yani aslında gerçek olmadıklarını),beğenilerin,takipçilerin satın alındığını,bu eğlenceyi ticarete döken insanların varlığını görünce insan bıkıyor! Dün beni takip etmek isteyen neredeyse 100 kişiyi engelledim çünkü gerçek değiller. Hergün hesabımı bu saçmalıklardan korumaya çalışıyorum. Sizlerin de başına geliyordur. İnanın eğer profiliniz gizli değilse ve takipçiniz çoksa sizi ekleyenlerin çoğu spam! Buna takibe takipçiler, reklamcılar,gelinlikçiler,makyajcılar kısaca reklamını yapmak isteyene herkesi de eklerseniz düzgün takipçi bulmakta zorlanırsınız. Bazen insanlar vay be ne çok takipçin var diyorlar (ki ben korumamam rağmen) onlara bu 15bin kişinin çoğunun spam olabileceğini söylüyorum. Bunu açıklamayan tüm “fenomenler!” de aynı bu şekilde. Yani o onbinlerin,yüzbinlerin, milyonların çoğu aslında yok. Umarım bu sözde takipçileri hedef olarak kullanmak isteyen işletmeler de bunun farkına varırlar. O sebeple takipçiye,beğeniye aldanıp da kimseyi kafanızda çok büyütmeyin (özellikle beni). İçeriğe odaklanın. Yazılanları, paylaşılanları okuyun. Ben son zamanlarda sadece yorumlara odaklandım. İşte onlarda gerçekçilik var,onlarda öğreticilik var, onlarda samimiyet var. Size de aynısını öneririm. Benim için “Instagram Fenomeni” demek insanlara doğru bilgiyi, samimi bilgiyi veren,aklınıza hiç gelemeyen kolaylıkları hayatınıza katan,görmediğiniz o güzel coğrafyaları emeğiyle size gösteren, bu platformu kar amacı olarak kullanmayan kişi demek. Bu kişinin milyonlarca takipçisi olmasına gerek yok. Bana ihtiyacım olan doğru bilgiyi veren insansa, ben onun tek takipçisi olurum ve işte o benim fenomenimdir!

 ************

Şimdi bir restorandan beklentilerinizi düşünün… Sizce “en iyisi” nasıl olmalı? Michelin yıldızlı bir restoran ile basit bir lokal lokanta arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları şimdi size anlatacağım. Bunlar benim yıllardır yaptığım ziyaretlerim sonucunda edindiğim tecrübeler. Şimdi “Kardeşim lokal bir lokanta ile Michelin yıldızlı restoran aynı olur mu?” diyeceksiniz. Buna cevabım “hem olur, hem de olmaz”. OLUR, çünkü bir restorandan beklenen 3 temel özellik yani: 1)Lezzet 2) Hijyen 3) İyi servis, basit bir lokantada da, ceket ile girdiğiniz şık bir restoranda da karşılaşabileceğiniz bir şey. Bunu ben inanın bazı lokantalarda yaşıyorum. Ummadığınız bir lezzet,ummadığınız temizlik ve hizmet sağlıyorlar. Bu tarz yerlerle İstanbul’da da, Paris’te de, Londra’da da karşılaştım. OLMAZ! Çünkü michelin yıldızı tüm bunların yanında ambiyans,yemeklerde yartıcılık. malzeme kalitesi,iyi bir içki menüsü ve tüm bunlarda istikrar sağlayan restoranlara veriliyor. Geçenlerde size bir esnaf lokantasında pis masadan bahsetmiştim. Masa yapış yapış, “siler misiniz?” Diye sorunca masadan daha pis, rutubet kokan bir bez getirilen bir esnaf lokantası… Fotoğraf ise 3 Michelin yıldızlı New York Eleven Madison Park’tan. Masalara konan kolalı, bembeyaz masa örtüleri kırışıklık gitsin diye masanın üstünde ütüleniyor. Bazen insan basit bir yerde yemek yerken “Asıl michelin yıldızı buraya verilmeli!”diyor ya, bazen de yan masanızda şahit olduğunuz bu ince ayrıntılar, nasıl 3 Michelin yıldızı hak edildiğini anlamanızı sağlıyor. Yerel bir lokanta (örneğin bizdeki esnaf lokantaları) yemek süresince basit isteklerinizi fazlasıyla karşılayabilir ama birçok Michelin yıldızlı restoranlarda (hepsinde değil) isteklerinizin ötesini de karşılıyorlar…

 ************

Çoğumuzun aklına “şef” denince elinde bıçak tutan, mutfakta onlarca malzemeyle yemekler hazırlayan, bıçaklarıyla hızlı hızlı soğan doğrayan adamlar ve kadınlar gelir değil mi? Geçen gün genç bir arkadaşım bana mail attı. ” İleride bir şef olmayı çok istiyorum ama aileme gastronomi bölümünde okumak istediğimi söyleyince, “o kadar okuyacağına köşedeki lokantaya verelim seni öğrenirsin yemekler yapmayı” dediler.” diye üzülüyordu. Bir şef sadece yemek yapmaz. Hangi gün hangi malzemenin mutfağına gireceğini, hangi toptancının en iyi malı verdiğini bilir. Mevsimlere göre spesiyallerin değişimini yapmak zorundadır. Bunlara ek olarak mutfaktaki çalışanların, servis elemanlarının, bulaşıkçıların performansını kontrol etmek, ruhsal değişikliklerinde onların yanında olmak zorundadır. Bir gözüyle işe yeni başlayanları kontrol edereken, diğer gözüyle müşteriye giden tabakları kontrol eder. Mutfaktaki fırın nasıl çalışır,hangi alet bozulmuştur, depoda kaç kilo et kalmıştır bilmek zorundadır. Tabakları en yaratıcı şekilde hazırlamak ama aynı zamanda da maliyeti optimum seviyede tutmak zorundadır. Tüm bunlar yetmezmiş gibi her zaman bir sorun olur. En önemli gün fırın bozulur, yardımcı şefe teklif gelir gitmek ister,servis elemanı ızgaracıyla kavga eder, işler aksar, yeni çalışan elini derin keser,ya da yakar… “Şef” kelimesi sizce sadece yemek yapan bir insansa yanılıyorsunuz. Önünüze gelen o güzel yemeklerin arkasında inanılmaz büyük bir ekip var. Şef işte tüm bu ekibi ve ekipmanı yönetir. İyi şef yalnızca iyi yemek yapmakla olunmaz, iyi şef aynı zamanda iyi bir yönetici, iyi bir satın almacı, iyi bir tüccar, iyi bir arkadaş, iyi bir sanatkar, iyi bir gözlemci olmak zorundadır. Gastronominin en önemli bireylerinden olan şefler, tıpkı bir şirket yönetir gibi yönetiyorlar mutfaklarını. İşte o sebeple saygı duyulması gereken bir meslekleri var. Birgün ülkemizde de bu bilncin yayılmasını diliyorum. Çocuklar “şef” olma hayali kurarken, ailelerinden de destek alsın istiyorum.

************

San Sebastian’da bulunan Ibai restaurant’da yaşadığım deneyim, burada yaşayan Bask halkının, yemeğe ne denli önem verdiğini öğrenmemi sağladı. Yemeğe başladıktan bir süre sonra yan taraftaki masa hesabı istedi. Konuşmalar sırasında burada kredi kartı geçmediğini öğrendim. Oysa ki ben de kredi kartıyla verecektim. İnsanın içini o an bir telaş kaplıyor. Bir anda çatalı, bıçağı bıraktım. Eşime “bankamatik bulmam lazım” dedim. Sanırım hareketlerimden durumu anlayan restaurant sahiplerinden hanımefendi yanıma geldi. Bana “Ne oldu? Diye sordu. Ben de durumu anlatınca gülümseyerek “Beyefendi, size hazırladığımız yemekte çok büyük emek var ve bence bu ayın en kaliteli balığı bu. Bize para bulacak çok vaktiniz olur ama soğursa bu balıktan alacağınız hazzı bir daha alamazsınız! Ben de size bu kalitede bir başkasını bulabilir miyim söz veremem, Lütfen keyfinize bakın, yemeğinizin tadını çıkarın” Dedi. Bu anıyı hiç unutmuyorum. Avrupalıları özellikle de Baskları hep soğuk insanlar olarak tanıtırlar. Ben San Sebastian’da geçirdiğim 4 gün boyunca hep bu hanımefendi gibi insanlarla karşılaştım. İspanya’nın gastronomi başkenti San Sebastian’ı daha keşfetmemiş olanlarınız varsa “yapılacaklar listesi”ne hemen yazmalı. Özellikle yaz mevsiminde orada olmanın keyfi bambaşka!

 ************

Üst sınıf restoranlarda Sommelier (Türkçe somölye olarak yazılıyor ve yazımda bu şekilde kullanacağım) olması, sizin harika bir şarap deneyimi yaşayacağınız anlamına gelmiyor. Ne yazık ki her meslekte olduğu gibi, somölyelikte de iyi ve kötü ayrımı var. Bu ayrım restoran ve müşteri için ayrı ayrı. Restoran için iyi bir somölye en az iyi bir şef kadar önemli. Siz de bilirsiniz ki, restoranların karlarının en büyük bölümü alkollü içkilerden gelmekte. Bu sebeple konunun sorumluluğunu omuzlarında taşıyan kişinin kalitesi, işletmeciye kazanç olarak döner. İyi stok kontrolü, müşteri isteklerini doğru analiz edebilme, satın almadaki yetenek, yemek&şarap uyumunun doğru yapılması somölyenin restorana katacağı özellikler. Müşteri için ise iyi bir somölye özetle 2 şekilde kendini belli ediyor: 1) İyi bir yemek&şarap ya da içki uyumu için tavsiye (somölye sadece şarapla değil, yüksek alkollü içeceklerle ve kokteyllerle de ilgilenir) 2) Tavsiye edilen alkollü içeceğin sunumu… Sunum için somölyeyi iyi izleyin. Mesela seçtiğiniz şarabı size etiketi ile gösterip onaylatıyor mu? Şarabın kapşonunu ve mantarını açarken kurallara uyuyor mu? Sorduğunuz sorulara sakin cevap verebiliyor mu? Hatta can alıcı soru olan “Neden bu şarap?” Sorusuna düzgün cevap verebiliyor mu? Bilin ki onlar da üstlerinden en pahalı şarapları açmaları için emir alıyorlar ve gözünüzde o zayıflığı yakalarlarsa bir somölyeden daha cingözü olamaz. Onun esiri olursunuz… Gördüğünüz gibi somölye diyip geçmeyin. Restoran için de müşteri için de takip edilmesi gereken kişilerdir. “İyi Yemek” kavramının en önemli parçalarından biridir. İyi bir yemek, kötü eşleştirilmiş bir içkiyle ruhunu kaybeder! ( içki içmeyenlerin gurme sıfatını kullanması bence bu yüzden yanlış). Ülkemizde somölyelerin önemleri belki yeni yeni anlaşılıyor ama dünyada yıllardır bu işe çok saygı duyuluyor. Bir dahaki restoran ziyaretinizde (eğer varsa) somölye ile de sohbet etmeyi unutmayın! İyisine denk gelirseniz size çok şey katacaktır.

 ************

 

“Popüler Tatlar” bu ülkenin yeme&içme sektörüne vurulmuş en ağır darbeler. Nedeni basit: Bizler, bir şeyi yaratmaktan çok taklit eden bir sistemi benimsemişiz. Bu sistemde beyninizi yeni konseptler yaratmak ,ilginç fikirler ortaya atmak,yapılmamışı yapmak” için yormazsınız. “Nasılsa yapılmışı var,başarılı olursa onu denerim” düşüncesine sahipsinizdir. Yeme içme sektörü için konuşursak, bana son zamanlarda sadece İstanbul’da açılan dönerci,3.dalga kahveci ve burgercilerden kaç tane sayabilirsiniz? Peki bunların hepsi başarılı olacak mı? Tabi ki Hayır! İşi bilmeyen, heves uğruna mekan açan, bilmediği işi yapmaya çalışan insanlar ne yazık ki batacaklar. Üstelik batarken de yanlarında bazılarını da batma tehlikesi ile karşı karşıya bırakarak. Hep duyarsınız “adam yer açtı ne para basıyor bee!” Emin misiniz? Ben hiç sanmıyorum! Muhtelemen zavallının yakınlarına kendisini taklit eden birileri gelecektir. Hem kendini hem de başarılı olanı yakacaktır. Ülkemizin ne yazık ki gerçeği bu. Riski başkası alsın, başarılı olsun ve sen o konsepti hemen başka bir yerde hayata geçir… İşte son dönemdeki döner,burger,kahveci çılgınlığını ben buna benzetiyorum. Kahve tuttu biz de yapalım, döner yendi biz de takalım,burger patladı hemen ızgara alalım… Bunların açtıkları yerlerde yemek yiyen habersiz insanlar ise dönerden de,kahveden de,burgerden de soğuyorlar. Lütfen şu ülkede herkes bildiği işi yapsın! Ya da heveslerini evde hobi olarak devam ettirsinler. Konseptleri ile başarılı olan insanların işlerine darbe vurmasınlar! Bu “Mekan Açma” sevdası üniversiteden yeni mezun olan, hayatta ne yapacağına karar verememiş genç,saf insanların hayalidir diye bilirdim. Meğer sadece onların değil, birçok kişinin bu hayalle yanıp tutuştuğunu görüyorum. Ne yazık ki o hayalleriyle birlikte paraları da uçup gidiyor. Genç arkadaşların umudunu kırmak istemem ama dönerci açmaktan, kahve dükkanı, burger dükkanı açmaktan daha yaratıcı bir fikriniz yoksa hiç kıpırdamayın derim. Bu dünya hayal ettiğiniz gibi 2.gün para kazanacağınız bir dünya değil. Sektörün kopyala&yapıştırcılara değil, yaratıcılara ihtiyacı var! Peki sizde o yaratıcılık var mı?

 ************

Geçenlerde size müşterilerin servis elemanlarına yaptıkları kaba tavırlardan hiç hoşlanmadığımı ve para veriyor diye mekanın sahibi gibi davrandığını anlatmıştım. Bu benim servis görevlisi olan arkadaşlara olan saygımdandı. Şimdi gelelim işin diğer tarafına, bugün de müşteri olarak Servis elemanından neler bekliyorum? sorusunu cevaplayayım. Servis sektörü çok yoğun ve koşturmaca var. Bu hareket de insanı terletiyor. Ancak bir servis elemanı kişisel hijyenine önem göstermeli. Bu insanlardan öte kendine olan saygıdır. Deodorant kullanmaları, hergün yıkanmaları lazım. Bazıları tırnaklarını kesmiyor, bazıları yıkanmıyor, bazıları ellerini bile yıkamıyor. Bu kabul edilemez! “Parası yetmiyor olabilir” Cümlesini ise ne yazık ki kabul etmiyorum. Temizlik cidden insanın içinden gelen bir şey. 1 kalıp sabun 1 sigara paketinden pahalı değil. Ayda 1-2 paket az sigara içip deodorant da alınır, sabun da. Ben üniversite okumuş insanlar da biliyorum 3-4 gün yıkanmıyor! İnsanın ruhu “pis” ise para, pul,eğitim bir bahane değil… Servis elemanı arkadaşlar alınmamalı. Bu (kişisel hijyen) her insan için bir kural ama onlar için ilk dikkat edilen kural. Diğer beklentim elbette sunduğu yemeği ya da içkiyi tanıması. Nefret ettiği bir işi yapanlar zaten hemen belli oluyor. Önünüze tabak fırlatan, oflayıp, puflayıp sipariş alan servis elemanları, “bu yemeği anlatır mısın?” Dediğinizde “yemek abi işte!” Diyip sırıtan servis elamanları mekanlarda olmamalı. Bazı günler harika yemekler rezalet elemanların elinde rezil oldu, bazı günler ise servis elemanı, mutfağın tüm hatalarını kapatacak kadar iyi hizmet etti bana. Kısacası gerektiği yerede, gerektiği kadar konuşan, kişisel hijyenine özen gösteren, bahşişi değil,işini seven, servis ettiği yemeği bilen,yemeye,içmeye ilgili insanlar bekliyorum karşımda. Ne yazık ki birçok yerde de bulamıyorum… Hesaba zorunlu %10 servis ücreti eklemek kolay da, onu hak edecek servisi vermek zor. Restoranlar bence asıl bu konuda kendilerini düzeltsinler,çalışanlarını analiz etsinler… Türkiye’de hayalleri olan genç şefler yetişiyor da, onların mutfaklarını destekleyecek servis elemanlarını kim yetiştirecek? işte onu bilemiyorum!

 ************

Bugün sizle bir konu paylaşmak istiyorum: Bahşiş kültürü. Bu konu hakkında hepimizin kendine göre bazı düşünceleri var. Ben de şimdi kendi fikirlerimi yazacağım. Bunlar doğru da olabilir, hatalı da ancak hepimizin bu konuda söyleyecekleri vardır diye düşünüyorum. Bahşiş kelimesi, Farsça Bahş yani “isteyerek vermek,bahşetmek” sözcüğünden türemiş. Toplumda, restoranlarda servis elemanlarının iyi hizmeti karşılığı verdiğimiz para miktarı diye biliyoruz. Peki nedir bunun kuralı? Aslında bunun her ülkeye göre değişen ahlaki değerlerle ilgisi var. Örneğin Amerika’da hesap ne kadarsa onun %15’ini bekliyorlar. Avrupa’da ve ülkemizde %10 civarı, Çin’de %5 civarı. Japonya ise bahşişin ayıp kabul edildiği bir ülke. New Yok’taki Japon restoranlarında bile bahşiş vermek yasak. Bahşişe birkaç yönden bakınca aslında herkesin kendince haklı bir tarafı var. Diyelim ki siz bir restoran sahibisiniz ve servis elemanları daha iyi çalışsın istiyorsunuz, o zaman maaşını düşük tutup, bahşişlerden para kazanmalarına zorluyorsunuz onları. Ne kadar müşteri memnuniyeti, o kadar kazanç demek. Hem sizin hem de servis elemanlarınız için. Bir müşteri olarak baktığınızda bu zorlama sizi geriyor. Çünkü bahşişi az bulup size kızan elemanlar da olabiliyor. Mekan sahibi elemanın maaşını bir nevi sizin üstünüze yıkıyor ve sizi onunla karşı karşıya getiriyor. Üstelik bazı insanlar: adamın işi tabak getirmek,götürmek zaten, bunun için maaşı var. Ben neden bir de bunun üstüne para vermeliyim? O zaman bana gömlek satana da mı bahşiş vereyim? diye soruyorlar. Bu yönden bakarsanız aslında böyle düşünenler de haklı. Servis elemanı olarak bakarsanız eğer geçiminizin büyük bir bölümünü buradan sağlıyorsanız bahşiş vermeyen müşteriden nefret etmeniz normal. Herkes bonkör değil ve hizmetten memnun da kalsalar para vermeyi reddediyorlar. Bazı restoranlar bunu size sormadan direkt hesaba katıyorlar. Ben bunu sevenlerden değilim. Memnun kalmadığım servise zorla para alınması gücüme gidiyor. Bunun yanında iyi hizmet aldığım yelerde %10 bahşiş bırakmayı uygun görüyorum. Kısacası birçok farklı fikir var ama bence en doğrusu bonkör olup iyi hizmet varsa bunun karşılığını vermek. Ya sizce?

 ************

Patates, zengininden fakirine herkesin evinde bulunan bir yiyecek. Tarihini hiç merak ettiniz mi? Peru’da yerli halkın yediği bu sebze, İspanyollar tarafından Avrupa’ya getiriliyor. 17.yüzyılda Almanlar İspanyollarla yaptıkları savaşta patatesi öğrenip kendi ülkelerinde hayvanlara yem olarak kullanıyorlar. Kullandıkları bir alan daha var: esir beslemek. Yine bir savaşta, Fransız subay ve kimyacı Antoine-Augustin Parmentier, patates yiyerek hayatta kalıyor. Ülkeye dönüşte patates üzerine geniş çaplı araştırmalar yapmaya başlıyor. Fransa Kralı’nın tahsis ettiği tarlalarda patates üretimi yapan Parmentier, patatesin zehirli ve cüzzama neden olan bir bitki olmadığını kanıtlayınca, adeta halkı kıtlıktan kurtaran bir kahramana dönüşüyor. Halkın bu yiyeceğe olan ilgisini arttırmak için tarlaların etrafına asker dikiyorlar ki halk bu yiyeceği “kıymetli” bir şey zannetsin. Başlarda hiçbir şey olmuyor ama sonunda hırsızlıklar başlıyor. Aslında istenen de bu. Halkın bu ürünü yemesi. Patates Amerika tarihi de değiştiren yiyeceklerden birisi. 19.yüzyıl’da, İrlanda’da halkın %50sinin temel yiyeceği iken çıkan bir salgında patatesler telef oluyor. İrlanda’da çok büyük bir kıtlık baş gösteriyor. 1 milyona yakın kişi Amerika’ya göç etmek zorunda kalıyor. Amerika’nın İrlanda kökenli aileleri işte bu kıtlıktan kaçanlar! Savaşları bol kanlı ve yangınlı geçen 18-19.yüzyıllarda ordular köylerdeki buğday ambarlarını, tarlalarını,stoklarını yakarlarmış. Patates toprak altında kalıp yangından korunduğu için birçok halkın kıtlıktan kurtulmasını sağlamış. Anadolu topraklarına ise 1850’lerde yetiştirilmek üzere getirildiği söyleniyor. İlk Sakarya’da üretim başlamış. (bu bilgi Mehmet Yaşin Bey’in yazısından alıntı). Daha öncesinde hep ithal edilmiş. Basit bir yiyecek gibi gözükse de patatesin bile gördüğünüz gibi zengin bir tarihi var. Ben elde kesilen patateslere bayılıyorum. “Anne” patatesleri hep en iyisi oluyor. Domuz yeminden Fastfood sembolüne… Patatesin tarihi bir şeyi iyi anlamamız sağlıyor: Domatesin de,biberin de,buğdayın da kısacası yenen her şeyin bir tarihi var. Hem de İnsanlığı az da olsa etkileyen bir tarihi.

 ************

Bugün sizlerle biraz dertleşme günü… Ben de aldatılabiliyorum. Birgün sevdiğiniz bir yere gidip yemek yiyorsunuz, size avlanması yasak balığı yediriyorlar. Boğaz’daki bir restoranın bunu yapmayacağını düşünerek yiyorsunuz. Bir başka gün yine şık bir restoranda önünüze ahtapot konmuş, sert buluyorsunuz. Geri gönderirken garson size “abi nasıl anladın? o dünden kalmış bitsin diye bugün veriyoruz” diyor ve gülüyor, bir başka gün yemediğiniz yemekler hesabınıza yazılıyor, 1 mezenin fiyatı, porsiyonu aynı olsa da, 4 kişi olduğunuz için 4 ile çarpılıyor. Cumartesi günleri mezelerini yemek istemediğiniz balıkçıya ya da kebapçıya kabul edilmiyorsunuz. Benim en üzüldüğüm nokta ise sektörden olmamama rağmen “eleştiri” yükünü tek başıma omuzlamam. Bu kişi inanın ben olmamalıydım. Türkiye’de yeme&içme sektörünü koruması gerekenleri bulamıyorum! İsterdim ki bu yük bana kalmasın; çünkü zaman zaman haddim olmadığını düşünüyorum. İsterdim ki doğru kişiler ortaya çıksın ve biz onları destekleyelim. Kaçak avlanan balıkçıyı da, bayat satan restoranı da, parayla yazan eleştirmenleri de, insanları tehdit eden restoranları da, böcek kaynayan mutfakları olan o en lüks restoranları tek tek yazsın, şarap nasıl içilir, Çin yemeği nedir, Fatih Sultan Mehmet ne yemiştir, Paris’te en iyi croissant nerededir,beyaz şarap kadehi neden kırmızınınkinden küçüktür yazsın… İsterdim ki yeni açılan mekanlara o kişiler girince mekan sahipleri “parası neyse veririz, istediğimizi yazdırırız” değil de “bu adam hatamızı bulur mu? Neyi yanlış yapmış olabiliriz, eksiğimiz var mı?” diye heyecanlansın. Kimse elini taşın altına koymadığı için, “herkes” olmak farklı olmaktan daha kolay olduğu için, yorumlar da aynı, insanlar da aynı, mekanlar da aynı, fikirler de aynı… İşte bu yüzden daha çok avlanması yasak balık yeriz, bayat mezeye yüzlerce lira öderiz, önerilen yerlere gidip “ah” eder, kaybolan değerlerimizi hiç görmeyiz. Bunları düşünen kişi ben olmamalıydım! Ama kimse olmadığı için, sessiz kaldığı için, ben varım!

 ************

Türkiye’de “Fine Dining” konseptinde servis veren restoranların en büyük belası şu: “Müşteri eksikliği”. Birçok mekan bu sebepten dolayı kapandı. Bazıları kapatmayı düşünüyor. Ben, her finedining konsepti ile yola çıkan şefe sabır diliyorum. Büyük cesaret. Kapatmalarının sebebi genelde bu restoranların kötü işler çıkarması değil (bunlar da var elbette), sebebi bizlerin “İyi Yemek” kavramına alışmak istememesi. Nasıl ki Esnaf Lokantasını küçümseyen sözlere karşı duruyorsam, Finedining konseptli restoranları da “parayla aç kalınan” yerler olarak gösterilmesine de karşıyım. Hepsinin kendine göre güzel bir tarafı var. Önemli olan bunu alabilmek. Avrupa kalitesinde menüler hazırlayan ve sunan şefler hep aynı problem ile karşılaşıyorlar. Müşteri geliyor, tabağa bakıyor ve “Bu ne biçim yemek kardeşim? Koymasaydınız daha iyiydi!, bu paraya gelen tabağa bak, aç kaldık” diyor. O tabaktaki kombinasyonlar,yaratıcılık,malzemelerin kullanılışı, içki yemek uyumu, damakta bıraktığı haz kimsenin umrunda değil. Ne yazık ki çoğumuzun yemekten ve içmekten anladığımız şu: 1) İyi yemek eşittir ucuz yemek. 2) Yemek doymak için yenir, zevk almak için değil 3) Alkol zevk için değil sarhoş olmak için içilir. Halbuki kimse olayın gerisine bakmıyor, kullanılan malzeme kalitesine, o tabakları, o şekilde sunabilmek için harcanan senelere, emeğe,zamana,paralara, çekilen dertlere bakmıyor. İşin mekan kısmını da geçtim, kimse kendisi için “özel bir yemek yemeyi, hayatında bir kez olsun kendi için bir şarap açtırmayı” düşünmüyor (Alkol alan kişilerden bahsediyorum). Herkesin kafasındaki mantık aynı: Porsiyonlar büyük olsun, sebze değil et olsun, yanında ithal şarap kadeh kadeh konsun, ekmek bolca verilsin ve ben çok güzel bir manzarada yemek yiyeyim. Üstelik tüm bunlar için 100-120 TL’den fazla para vermeyeyim. Bu bahsettiğiniz tarzda bir yemek yemeniz tek bir yerde mümkün: Ancak orada yemek için bir şart var. Yatağınıza girip, rahat rahat uykunuzu almalısınız. Rüyanızdaki restoranda size afiyet olsun…

************

Karaköy’de kale gibi duvarları olan sarı bir binanın içinde, Fransızca öğrenmek için gittim Saint Benoit Lisesi’ne. Orada tam 8 sene geçirdim. Saint Benoit’nın bana öğrettikleri arasında en önemsizi Fransızcaymış şimdi daha iyi anlıyorum. İlk hocam 70’li yaşlarındaki Soeur Anne Marie’ydi. Kendisi bir rahibeydi. Ben rahibelerden ders aldım. Bir gün olsun bize müslümanlığı kötülemedi, hristiyanlığı yüceltmedi, Ermeni,Yahudi,Türk bir arada okuduk Saint Benoit bana dine ve ırka saygıyı öğretti. Ramazanda oruç tutanları rahatsız etmemek için yemeğini göstermeden yiyen hristiyan,yahudi arkadaşlarım oldu. Saint Benoit bana hoşgörüyü öğretti. Madame Taniz diye efsane hocamız kapıda jöleli saçlıları kenara çekerdi. Kar yağdığı günlerde bile musluklarda saç yıkayanlarımız oldu,hasta olmak bahane olamadı, tıraşsız gelince Ertuğrul Hoca eline biraz tıraş köpüğü sıkar ve sana 50 kuruşluk permatik jileti 5 TL’ye satardı. Soğuk suda bağıra bağıra tıraş olduk. Askerde bile böylesini yaşamadım. Saint Benoit bana disiplini öğretti. Okula ilk girenin hayali lise sonların kullanımında olan Cennet Bahçesi’nde tenefüsü geçirmekti. Seneler geçti birgün ben de elde ettim, Saint Benoit bana sabretmeyi öğretti. Mezun olalı 10 sene oldu, hala en çok görüştüğüm insanlar lise arkadaşlarım, Saint Benoit bana dostluğu öğretti. 11 yaşında kitabımdaki kahramanlar Nicholas ve Sophie’nin aşklarını sınavlarda sordular. Saint Benoit bana aşkı öğretti. Oturmayı,kalkmayı,insanlara davranışı,kibarlığı,dürüstlüğü,saygınlığı,şarap aşkını kısacası ailemden sonra hayatta ne öğrendiysem bana Saint Benoit Öğretti! Şimdi düşünüyorum da Saint Benoit’nın öğrettikleri arasında en önemsizi Fransızcaymış! Yaşayan, yaşamayan tüm hocalarıma saygılarımla

 

 ************

Dünyanın en bereketli topraklarından birinde doğan sevgili dostum! Kendini nasıl sıfatlandırıyorsun bilmiyorum. Şef mi, aşçı mı, blogger mı, eleştirmen mi, gurme mi, somölye mi, işletmeci mi,servis elemanı mı,pasta şefi mi,restoran sahibi mi, editör mü,ızgaracı mı… Yeme&İçme sektöründe ne konumda olduğun benim hiç umrumda değil! Ben ve benim gibi düşünen insanların sizlerden bir beklentisi var: Türk mutfağını, Türk yemek kültürünü korumanız! Sen sevgili şef dostum. Risottoyu en az senin kadar seviyorum ama senin iyi bir pilav yapmayı öğrenmek istememene anlam veremiyorum. Ya sen sevgili eleştirmen dostum? Bir burgeri hayvanın hangi bölgesinden yapıldığına kadar iyi incleyen dostum, sen neden kadınbudu nasıl olmalı bilmezsin? Fahri Gediz ve benzeri eleştirmenler, siz neden Nişantaşını karış karış gezersiniz de, yeteri kadar esnaf lokantası gezmezsiniz? Sen servis elemanı olan dostum, sana “ilk olarak yemekten önce şampanya almaz mıydınız?” Sorusundan önce “Nasılsınız?” Diye sormak, Türk misafirperverliğini göstermek yakışmaz mı? Restoran sahipleri peki ya siz? Türk yemekleri için elinizi taşın altına koydunuz mu hiç? Neden çoğunuzun menülerinde İtalyanca makarna isimleri var da köy eriştesi yazmıyor?… Şimdi hepinize soruyorum değerli dostlarım, sıfatınız benim umrumda bile değil, sizler böyle yaptıktan sonra, Türk Yemeği ne kadar yaşayabilir? Türk peyniri,Türk zeytini,Türk şarabı,Türk buğdayı, Türk fındığı nereye kadar dayanabilir? Sana kimse “Diğerlerini boşver sadece bizim yemeklerle ilgilen” demiyor. Tek isteğimiz yok gibi davranmaman. Arada sırada sahip çıkman! İnan bana sevgili dostum, Yemeğini korumadıkça kaybın büyük olacak. Korumadıkça öyle bir noktada olacaksın ki, ne seninkiler artık “senin” olacak, ne de onların ki tam olarak “senin”…

 ************

Kültürümüz zamanla o kadar fazla değişip, bozuluyor ki, bazen büyük yanlışlar bizim en önemli yemek alışkanlıklarımızdan biri oluyor. Şimdi yazacaklarım ne yazık ki bazılarınızı kızdırabilir ama yanlış değiller. Bizler rakı denince yanına en çok balığı yakıştırırız. Yine Güneydoğu’nun lezzetli kebap ve et yemekleri ile rakıyı eşleştiririz (Örneğin kebapla). Halbuki rakı soğuk tüketilmesi gereken bir içki ve yanında yenecekler de soğuk olmalı. Rakıyı yanında kebap ile yediğinizde, rakıdan gelen soğukluk, ağzınızda kebabın yağını donduruyor. Kebaptan alacağınız hazzı azaltıyorsunuz. Keza yine sıcak balıkta da aynı durum geçerli. Dolayısıyla rakı ile eşlik edebilecek en güzel lezzetler zeytinyağlılar ve mezeler. Zeytinyağlı yemekler aynı anda mideyi bu sağlıklı yağ ile kaplayarak, alkolün kana hızlıca karışmasını engelliyorlar. Kısacası rakıyı kebapla veya balıkla içmek ne yazık ki doğru bir hareket değil. Ancak ben de dahil, Türk milleti olarak çoğumuz, rakı&balık ikilisini, rakı&kebap ikilisini seviyoruz. Bazen yemek&içki eşleşmeleri kültürle birlikte değişiklik gösterebiliyor. Örneğin Avrupalılar bizim rakımızı yemeklerden önce aperatif bir likör olarak içiyorlar. Ya da biz Türkler, Rusların yemeklerde su gibi tükettiği vodkayı, onlar gibi yemeklerde değil de, eğlencelerde,kokteyllerde,gece kulüplerinde tüketiyoruz.

 ************

İstanbul’un tarihi nitelikteki birçok lokantası, restoranı ve pastanesi rant uğruna yerlerinden ediliyor. Ben yaşım gereği rejans’a,pando’ya,inci pastanesine ve ne yazık ki bugünlerde konuştuğumuz Filibe köftecisine şahit oldum. Ki bizlerden daha önce de birçok değer yok olup gitmiş… Bir işletmeyi yıllarca ayakta tutan, mutfağından aynı lezzetleri çıkmasını sağlayan, iyi günde, kötü günde kasasında duran esnaflar tüm bu zorluklarla başa çıkıyor da, mal sahibi ile başa çıkamıyor. Bugün kapanma tehlikesi ile karşı karşıya kalan Filibe köftecisinin eski dükkanında belki de son yemeğimi yedim. Köftelerinde benim de çok sevdiğim baharatlardan kimyonun etkisi yüksek. Bu ete hoş bir tat veriyor. Kurutmadan pişiriyor, sıcak sıcak önünüze koyuyorlar. Piyazlarında zeytinyağı kullanıyorlar. Kabuğu sert olmayan, yumuşak bir fasulye ile hazırlamışlar. çok güzel diyemem ama en azından kötü değil. Şimdi sorabilirsiniz,
Filibe köftecisinin köfteleri bu tartışmalara değer mi? Aslında gözümü bu mekana çeviren esas şey köftelerden daha önemli bir konu: “bugün köfte,yarın profiterol, öbür gün kaymak” diye diye ve “nasılsa çok da iyi değildi kapansa da farketmez” mantığıyla hareket ettiğimiz sürece çok yakında tarihi değeri olan hiçbir yeme&içme mekanı kalmayacak. Halbuki, 1893 yılında kurulmuş bir değeri bugünlere getirmek ne kadar zor iş. Ama şimdi bu işletme dükkandan çıkmak zorunda. Şimdi Hocapaşa sokağında yeni yerlerini açmışlar. Kısacası köftelerden mahrum kalmayacağız; ama İstanbul yemek kültürü için bir şeyler yapmadıkça gün gelecek değil köfteyi, İstanbul’da bütün Türk yemeklerini mumla arayacağız…

 ************

 

Osmanlı’da kahvaltı nasıl yapılırdı hiç merak ettiniz mi? Sadece kuş sütünün eksik olduğu, yüzlerce peynir, reçel, zeytin, ekmek çeşitleri hayal ediyorsanız ne yazık ki hayal kırıklığına uğrayacaksınız. Gastronomi dünyasına büyük zenginlikler katmış bu koca imparatorlukta 19.yüzyıla gelene kadar sadece 2 öğün yemek yenilirmiş. Bunlardan ilki sabah 10-11 arasında (kahvaltılık malzemelerle değil, yemek olarak), ikincisi ise akşam 5-6 arasında. Kahvaltı ise kültürümüze sanayi devrimi sonrasında giriyor. Çalışan insanların yemek düzeni yeniden şekilleniyor. Efor sarfeden insanların enerjiye ihtiyaç duyması ve erken kalkma zorunluluğu, sabah için bir öğün konmasını gerektirmiş. Öğle yemeği saati de şimdi olduğu 12-1 arasına denk getirilmiş. Kısacası fabrika ayarlarına alınmışız. Bizler domatesi hep Osmanlı Saray Mutfağı’nın en önemli parçalarından biri olarak görürüz ama ne yazık ki yükseliş devrinin büyük padişahları domatesi, patatesi yiyemediler. Bu sebzeler Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya taşındı ve kabullenene kadar yıllar geçti. Gördüğünüz gibi tarih ve gastronomi hep el ele yürüyen iki bilim. İkisi de birbirinden çok etkilenmiş. Aç kalan ya da daha çok yemek isteyen insanlar göçlerle, savaşlarla tarihleri değiştirirken, tarihin doğurduğu yeni devrimler de (örneğin Sanayi devrimi) yemek kültürümüzü etkilemiş. “Yemek” diyip geçmeyin! Aslında hepimiz onun için yaşıyoruz!  Bugün kahvaltıda domates yerken Fatih Sultan Mehmet’ten bile şanslı olduğunuzu unutmayın! Tabi hormonsuz olanlarsa

 ************

Yıl 2015! Ülkemizde “İyi Yemek” için atılan adımları elbette görmezden gelemeyiz. Birçok turistin son derece memnun ayrıldığı restoranlarımız var artık. Rakı ve şanslıysanız şarap seçeneği olarak Çankaya ve Yakut’tan başka bir içki sunamayan restoranlar geride kaldı. Somölyeler gelişiyor, şeflerimiz yurt dışında eğitimler alıyor, oraların en iyi restoranlarında staj yapıyor. İnstagramda her geçen gün yemeğe ilginin arttığını görüyorum. Artık insanlar ne yediklerini önemsiyor. Karısını, kız arkadaşını, kocasını sadece özel günlerde değil, herhangi bir haftasonu da yemeğe çıkarıyor. Cumartesileri restoranların çoğunda yer bile bulunmuyor. İnsanlar “dışarıda yemek boş masraftır” lafını unuttular. Bunlar beni sevindiren şeyler, gelelim üzenlere… Yıl 2015 hala Türkiye’de mekanları değerlendirirken “Hijyen”i konuşuyoruz. Yurtdışında mutlaka olması gerekli bir kriterken Türkiye’de mekanların artısı olarak değerlendiriyoruz. Hala şaraptan anlamayan sözde somölyelerin bilinçsiz önerilerine maruz kalıyoruz. Hedefleri tutsun diye en pahalı şarabı en gereksiz yerde önerebiliyorlar. Hala mutfaktan çok dekorasyona yatırım yapılıyor. Çoğu çöp oluyor. Hala istikrar sorunları yaşanıyor. Bugün iyi olan ertesi gün (bakın yıl demiyorum) kötü olabiliyor. Restoranlar yemeğe yatırım değil de reklama yatırım yapıyor. Gereksiz insanlara gereksiz paralar harcıyor. Hala, biraz övgü alan şef patronuyla kavga edip kendi mekanını açıyor, bir ismin altında güçlenmeyi kabullenemiyoruz. Müşteriyi memnun etmek yerine “nasılsa geldi” deyip hesapta üzüyoruz. Yemeklerimizi korumuyor, ithal tariflerin de suyunu çıkarıyoruz. Hala ucuz olacak diye tecrübesiz ve hatta çocuk eleman çalıştırıyoruz. Hala mekanları eleştirmekten çekiniyoruz. Şakşakçılara kanıyoruz. Manzarayı restoranın en önemli özelliği sayıyoruz. Hala Türk şeflerimizi desteklemiyor, onları özentilikle suçluyoruz. Hala müşteri olarak kendimizi mekan sahibi sanıyoruz. İncitmekten, kaba emirlerden hoşlanıyoruz. Hala yaratıcı fikirler geliştirmektense, başarılı olandan araklamayı seçiyoruz. En acısı da zengin bir yemek kültürü içerisinde hala Döner ile anılıyoruz! Yıl 2015, ilerledik evet ama 2 ileri 1 geriden de vazgeçemiyoruz…

************

 

Benim gibi “İyi yemek ve İyi İçki” peşinde koşan genç damakların iki şeyi sıklıkla yapması gerektiğini düşünüyorum. Birincisi her dakikayı, her saati, her günü yeni bir şeyler tadabilmek için geçirmek. Bunu yaparken zamandan,paradan, hatta zaman zaman işten güçten ödün vermek. Nedeni basit: tatmadığını bilemezsin, bilmediğini yazamazsın. Oysa size yazmak benim en büyük motivasyonum! Ne yazık ki damağın zenginliğini başka türlü geliştirmek mümkün değil. Tadacaksın! İkinci önemlş nokta ise işin ehli olan insanlardan sürekli eğitim alıp gelişmek. Bu eğitim, bir şeyi tattığınızda onu nasıl yorumlamanız gerektiğini öğretiyor ve çoğu zaman genel kültür kazandırıyor. Ben eskiden birayı çok seven biri değildim. Hala da ilk tercih ettiğim içki değil. Ancak hep söylediğim gibi bir tat sevdalısı, “ben onu yemem, ben onu içmem, hayatta ağzıma süremem” gibi cümleler kurmamalı, kuramaz. Bira aşığı bir adama şarabı dayayamazsınız, o sebeple o yemeğe hangi biranın yakışacağını bilmeniz lazım. Ben favori içkim olmamasına rağmen birayı da öğrenmek istedim. Oğul Türkkan gibi bir profesyonelden dersler aldım. Çünkü insan bilmeli,denemeli, öğrenmeli… Örneğin Avrupa’da bira yanına patates verilmediğini, peynir ile biranın tıpkı şarap gibi iyi gittiğini, bira ile yemek uyumunun nasıl sağlanacağını öğrendim. Öğrendiklerimi seyahatlerimde denedim, denediğimi de zenginliklerim arasına kattım… Birada acılık nedir, ne kokular alınır, damakta neye bakılır, hangi bardakla içilir artık hepsi hakkında fikrim var. Ama bu bile yolun çok çok başı. Her zaman bilgili insanlardan alınacak dersler vardır. Özellikle de yeme&içme konusunda! Ben zenginliklerime zenginlik katmaya bayılıyorum! Oğul Türkkan bilmediğim bir dünyayı keşfettirdiğiniz için genç bir lezzet yolcusu olarak teşekkür ederim! Sizden ve sizin gibi profesyonellerden daha çok şeyler öğrenmek dileğiyle…

 ************

Gelişmiş ülkelerde insanların en çok sevdiğim özelliklerinden birisi, boş vakitlerini kitap okuyarak geçirmeleri. Fransa’da Paris’i ziyaret ettiyseniz, metrolarda 5-6 duraklık zaman dilimini bile kendilerine fırsat bilip kitap okuyan insanları görmüşsünüzdür. San Francisco’nun en ünlü restoranı Gary Danko’da yemek yerken, hemen yanımda oturan bir bey kitabını açıp bütün yemeği boyunca okudu. Tek başına bir bey, pahalı bir restorana geliyor, bir kadeh şarabını koyduruyor ve kitabını büyük bir zevkle okuyor… Daha sonradan eski bir şef olduğunu öğrendiğim bu beyefendiyi görünce insan bu medeniyete özeniyor. Gelişmiş ülkeler boşu boşuna “gelişmiş” ülke olmuyorlar. İnsanları gelişmek için sürekli bir çaba içerisinde. Üstelik zaman ve mekan da önemli değil. Bir küçük kitap, bir metro ya da bir bar taburesi yetiyor. Kültür, istenirse her şart altında gelişiyor.

 ************

Rakı nedir? Suma (yani üzümden elde edilen alkol), anason ve litre başına biraz şeker? Bu okuduğunuz açıklama rakının kimyasal analizinin basit bir özeti ama bence “Rakı”yı tam anlatmıyor. Artık çoğunuz biliyorsunuz benim Mersinli olduğumu. Ben “Rakı” denince çocukluğumdaki Mersin’i hatırlıyorum. Geniş balkonlarda yapılan aile yemeklerini, mutluyken de hüzünlüyken de içilen o beyaz rengi… Bazen dedemi hatırlıyorum, kendi kendine mutfakta mezeler yapardı, yanında bir kadeh rakısı ve arkasında babaannemin kadehe attığı kızgın bakışlarla. Boğazıma düşkünlüğümü belki de o adama borçluyum. Belki evimizin arkasında her akşam yapılan aile yemeklerine… Bugün IWSA’da rakı tadımı vardı ve fark ettim ki benim için bu içki kimyasal açıklamalardan çok öte bir şey ve rakı içmeyi seviyorum. Çünkü bana çocukluğumu hatırlatıyor ve dedemi, çünkü eski güzel Mersin’i, çünkü ilk sarhoşluklarımı,çünkü dostluklarımı, lisemi, üniversitemi, çünkü muhabbetleri,şarkıları,kahkahaları, çünkü bana yeni dostlukları hatırlatıyor ve eskilerin asla yok olmayacağını, çünkü bana babamı hatırlatıyor ve kayınpederimle güldüğümüz geceleri, çünkü bana denizi, batan güneşi, meltemleri hatırlatıyor ve nevizade’yi, çünkü bana “sana kız mı yok!”ları hatırlatıyor ve bazen de “ne olacak bu ülkenin hali?”ni, çünkü bazen İzmir’i hatırlatıyor ve o meşhur muhabbeti, çünkü bazen bana sarı saçlı, mavi gözlü bir adamı hatırlatıyor ve onun kimsesizliğini…

 ************

New York’ta sabah Central Park’ta harika! Sincaplara yem atıp yanınıza gelmelerini sağlıyorsunuz. Yediğiniz ekmekten bir siz yiyorsunuz bir onlar. Koca şehrin içinde yine kocaman bir park var. İnsanlara doğanın ne demek olduğunu tekrar tekrar hatırlatan bir park. Bugün dikkat ettim, o sincapların önünden Fransızlar geçti, Japonlar geçti, Amerikalılar geçti… Hiçbiri sincapları görünce benim verdiğim o şaşkınlık, mutluluk tepkisini vermedi. Fark ettim ki adamlar zaten doğaya alışıklar. Doğaya alışık olmayan, sincap gördü mü uzaylı görmüş gibi sevinen sadece benim. İstanbul’da yeşil alan kalmadığı için gözlerim artık yeşil alan görünce, sincap,tavşan gibi hayvanları görünce mutlu oluyorum. Bu parkı mutlaka görmeniz lazım. Ben modern ülkelerde gökdelenlere,teknolojiye,sınırsız olanaklara hayran değilim ama doğaya verilen saygıya hayranım! Size çoğu insan New York’taki gökdelenleri anlatacaktır ama ben size sincapları anlatmak istedim. Bilin ki dünyada hala “Yeşil” kalan yerler var. İşte gerçek medeniyet de bence budur!

 ************

 Bir servis elemanından beklentiniz nedir? Sizi evinizde hissetirmesi,iyi sunum yapması,isteklerinize hızlı bir şekilde cevap vermesi,temiz olması,sunduğu yemeği biliyor olması,nazik olması… Bu üç noktayı koymamdaki sebep şu, hepimizin onlardan beklentisi farklı olabiliyor. Zor bir işleri var ve insanların beklentileri çok. Peki hiç düşündünüz mü onlar sizden ne bekliyor? Birçoğuyla yemek yerken konuşuyorum. Haklı olduklarını düşündüğüm bir taraf var. Bir mekanda müşteri olarak sizin de servis elemanına karşı bir sorumluluğunuz var: “İnsan olmak!”. Bazen insanlar para verip hizmet aldıkları yerlerde mekanın kendilerine ait olduğunu sanıyorlar. Elemanlara bağırmayı,kötü konuşmayı,aşağılamayı,onları koşturmayı kendilerine hak görüyorlar. Karşılaştığım bu tarz durumlarda kendimi servis elemanının yerine koyunca çok rahatsızlık duyuyorum. Değerli dostlarım! size hizmet veren insanların da saygıyı hak ettiğini lütfen unutmayın. Size terbiyesizlik yapan,terbiyesiz laflar söyleyen elemanlara karşı elbette hakkınızı arayacaksınız. Ancak arada sırada yanlış yapan, siz ayran isterken unutup kola getiren ya da yanlışlıkla masanıza su döken çalışanlara karşı da lütfen gereksiz tepkiler vermeyin. Servis elemanları elbette kendini yetiştirmek, bir müşteri olarak sizi mutlu hissettirmek zorunda. Bunun yanında siz de “efendi” müşteri kimliğinizi korumak zorundasınız. Para vererek bazı haklara sahip oluyorsunuz ama “kimseye” sahip olmadığınızı unutuyorsunuz. Yönelteceğiniz “Buraya bak bakayım!” ile “Pardon bakar mısınız?” cümlelerin, bir insanı nasıl değiştireceğini sanırım fark edebilirsiniz. İyi hizmet almak istiyorsanız önce o hizmeti hak etmeniz lazım. Paranızla değil, İnsanlığınızla!

 ************

“Anneanne yeter artık yine mi tarhana çorbası?? istemiyorum o çorbadan!” Ankara’nın Maltepe semtinde bir evde küçük, şişko çocuğun ağzından bu kelimeler dökülürdü. Ben, et cenneti Mersin’de doğmuş,sabahları bile ciğer yenen,akşamları rakı&kebap ya da rakı&balık ile noktalan masalarda büyümüş bir çocuktum. Tarhana içmek diyete girmek gibiydi. Anneannemi güneşli bir nisan gününde kaybettim. Güzel yemekleri çoktu ama ben yalnızca iki tanesini net hatırlıyorum: biri içmekten kaçtığım tarhana çorbası, diğeri çok güzel yaptığı kıymalı patates köftesi (Ev yapımı kıymalı patates köftesi yapan bir yer biliyor musunuz? Hiçbir yerde görmedim bugüne kadar. Nerede yapılıyorsa gideceğim.) Tarhana çorbası bana o zamanlar dünyanın en pis kokulu yemeği gibi gelirdi. Ankara’da, vefat etmiş emekli bir askerin evinde, emekli maaşıyla kaynayan aşlardan biri buydu. Onu 10 sene önce kaybettim. Anneannelerini kaybedenler iyi bilirler. Yerine koyamayacağınız bir güzellik eksik kalır hayatınızda. Ben de ne onun kokusunu, ne de mutfağındaki tarhananın kokusunu unutmadım! İşte o sebeple iyi tarhanadan anladığımı düşünüyorum. Çünkü bu çorbanın içinde aşık olduğum bir kadın var. Türk yemeklerini korumaktaki gayem de işte bu sebeple doğdu. Bende tarhana,bir başkasında pilav, bir başkasında mantı… Biliyorum ki güzel yemeklerimizin hepsinin bir parça anısı var sizlerde. Babaanneniz,anneniz,dedeniz var. Ve biliyorum ki ileride anneanne olacak kadınların birçoğu, torunlarına tarhana çorbası içirmeyecekler. Belki de torunlar “Anneanne yeter artık yine mi hamburger,yine mi hazır çorba,yine mi donmuş pizza?” gibi kelimeler dökecekler ağızlarından. Ümit edelim ki yemek kültürümüzü yok eden modern dünya, bir torunun anneanneye sevgisini de yok etmesin. Ümit edelim ki çocuklarımız anneannelerini, tıpkı bizlerin sevdiği gibi sevsin! Türk yemeklerini tüm gücümle korumaya çalışıyorum sen merak etme anneanne! Pişirdiğin tarhanayı şimdiki damağımla içmeyi çok isterdim. Türk mutfağının bu hallere geleceğini bilsem sabah akşam mutfağında yerdim… Sizlerin de anılarında bu tarz yemekler varsa paylaşın. Böylece elele vererek,güçlenerek,her geçen gün bilinçlenerek büyüyelim

 ************

“Esnaf Lokantalarını Koruyalım!” diyerek, öğlenleri elimden geldiğince sizlere esnaf lokantalarını tanıtıyorum. Burada kastettiğim “esnaf lokantaları” işini düzgün yapmaya çalışan, temiz,dürüst,Türk yemeği ağırlıklı menüleri olan,müşterisini insan yerine koyan işletmeler. Var olmalarını ömür boyu destekleyeceğim yerler. Ancak işin bir de başka boyutu var. Adı yine “Esnaf Lokantası” olup da kötü malzmelerle ucuza kaçan, müşteriyi saf görüp aldatan,pislik içinde, lezzetsiz, “esnaf” sıfatının altında bu işi lekeyelenler! Bugün Ümraniye’de bir “sözde” esnaf lokanası’nı değerlendirmeye gittim. Çorbamdan böcek çıktı! Bunu iletince servis elemanı, hafif sırıtarak “arada olur böyle şeyler, ben değiştireyim” dedi. Bir özür dilemeyi bile düşünmedi, mahçup olup, kızaracağı yerde pişkinleşmeyi tercih etti. Daha sonra yemekler geldi. İşte yemekler gördüğünüz tabakta. Hepsini aynı tabağa koymuşlar! Yemek Türlüsü! Bunların hepsi birbirinden lezzetli olsa ne olur? Hangisini nasıl değerlendirebilirim ki? Müşteriye bu kadar da mı saygınız yok? 2 tabak fazla pislenmesi bu kadar mı etkiliyor giderleri? İşte belki de bu tip işletmeler yüzünden “Esnaf Lokantaları” gitgide kötüleniyor. Bir gerçek var “iyi” olanları gerçekten az. Esnaf lokantalarını koruyalım derken işte ben bu “iyi,dürüst,namuslu,işini seven,müşteriye değer veren” esnaflardan söz ediyorum. Müşterinin tabağında böcek çıkınca sırıtanlardan değil! Kimse esnaf lokantası’na gittiğinde altın varaklı tabaklar beklemiyor, deri koltuklar, eldivenli garsonlar beklemiyor; Ancak temizlik bekliyor,iyi malzeme bekliyor,dürüst işletmeci bekliyor! Sen bunları yapamayacaksan, insanları aptal görüp, ucuz diye, pislik içinde yemek yedireceksen,iki tabak kirletmeyip, müşteriye 3-4 yemeği aynı tabakta sunup, kendine bunu kar sayacaksan senden “esnaf” değil olsa olsa “üçkağıtçı” olur! İşini doğru yapan insanların ekmeği ile oynayanlar, elbet birgün kendi ekmeklerinden de olurlar! Şimdi yaşaması gereken lokantaların değerini çok daha iyi anlıyorum!

 ************

 

Yeni açılan restoranların,cafelerin birçoğuna 2-3 ay sonra gitmeyi tercih ediyorum. (İstisnalar da olabiliyor). Bu,geçmişte yaşadığım bazı tecrübelerden kaynaklı. Yeni açılan bir mekanı değerlendirmek iki taraf için de doğru değil. Değerlendirilen taraf, yani mekanın gözünden bakarsak, yeni bir menü,yeni servis elemanları,yeni bir mutfak hatta ve hatta yeni bir fırın bile hata yapılması için sebep. PR aktivitelerinin mekana çektiği şakşakçılar ve kuru kalabalık esas kitle ile ilgilenmenize izin vermiyor. Ya da birkaç haftaya yok olacak, samimi olmayan bir ilgi gösteriyorsunuz insanlara. 2 hafta geçmeden rüzgar tersine esmeye başlıyor. Değerlendiren taraf olarak ise yepyeni dekor sizi etkiliyor. Görsel ve sosyal medyada şişirilmiş lezzetler değerlendirmenizi etkiliyor. “Mekan Kaşifi” olamamamdaki en büyük sebep işte bu. İlk sebep yeme&içme sektöründen biri olmadığım için açılışlardan haberi olan biri değilim. Bu işi diğer arkadaşlar yapıyor. Ben zamanın geçmesini bekliyorum çünkü zaman geçtikçe mekan gerçek kimliğine kavuşuyor. O övülen yemeklere eleştiriler gelmeye başlayınca mekanda da çatlaklar başlıyor. Hep şahit oluyorum, servis elemanları ayrılıyor, şeflere baskı yapılıyor, bazıları işten çıkarılıyor, malzeme kalitesi tasarruf adına düşürülüyor… Türkiye’de yeme&içme sektöründe mekanların birçoğu bu sorunu yaşıyor. O sebeple 1 seneye kalmadan kapatıyorlar. İkinci nedenim instagramda sizi mekanın aynı fotoğraflarıyla,videolarıyla boğan arkadaşlardan dolayı canınızı sıkmamak. Ben de dertliyim bu konuda 3.sebebim ise şefe zaman vermek. Ben mekanlardan çok şeflere üzülüyorum çünkü çok baskı altında insanlar. Bırakıyorum ki ekibini tanısın, fırınını,ocağını tanısın. Hatta ve hatta patronunu tanısın! Sufleye kaşık daldırıp içindekileri akıtmaktan, çikolataya sıcak sos döküp eritmekte anlamıyorum ben. O şişirilen “balonları” patlatmak, keşfedip şişirmekten daha çok hoşuma gidiyor! Kişisel tavsiyem mekanlara açılışlarından 2-3 ay sonra gitmenizdir. Her şeyi “gösterildiği” gibi değil “görüldüğü” şekilde karşınızda bulursunuz…

 ************

Kadınların işlettiği bazı mekanlar hakkında biraz yanlı görünüyor olabilirim. Bunu kabul ediyorum. Ancak bunun da bazı sebepleri var: Öncelikle kim ne derse desin, kadınların işlettiği mekanlar daha temiz, kadınların işlettiği mekanlar daha samimi, kadınların işlettiği mekanlarda müşteri değil misafir kavramı hakim, kadın işletmeciler eleştiriye daha açık, eleştiri aldıklarında erkek işletmeciler gibi ateş açmak yerine, bunu göğüsleyip hatalarını düzeltme yolundalar, her şeyden öte, erkeklerin hegemonyası altındaki lokantacılık işinde zorluklarla ve erkeklerle mücadele etme cesaretlerine hayranım!

 ************

 

3 tarafı denizlerle çevrili ülkemizde deniz mahsullerine verilen önem ne kadar da az farkında mısınız? Bilinçsiz avlanma bizde,denizi kirletmek bizde, deniz mahsullerini hor görmek bizde… İşin daha da kötüsü ilerleyeceğimize her geçen gün geriliyoruz. Artık güzel balık bulmak da zorlaştı, güzel balıkçı bulmak da. Fahiş fiyatlarla insanları balıktan soğuttular. Zaten balığa alışık olmayan halkımız, balığı ağzına sürmez oldu. Bazı restoranlarda size balık servis eden, deniz mahsulü servis eden elemanlara dikkat edin. Size servis ettikleri o balıktan da karidesten de nefret ediyorlar! Çünkü balıkla iç içe büyümemişler. Muhtemelen bunu “iş için” yapıyorlar. Oysa insan balıkçılarda soru sormak, danışmak,öneriler almak istiyor. Bazı sahil şehirlerinde bu tarz işletmeler bulmak kolay. İstanbul’da ise cidden zor. Balık restoranı seçimleri de, balıkçı seçimleri de bu yüzden çok zor oluyor. Lakerdacılar da artık yok olma yolunda. Çünkü torikler de yok oluyor. Palamuttan lakerdalara kaldık! Anlayacağınız elimizdeki hazineleri teker teker yok ediyoruz. Salaş balıkçılardan da çok az kaldı İstanbul’da. Kartal’da uğradığım balıkçılar çarşısında “kabul edilebilir” bir mekan buldum. Balıkları taze. İlgi alaka da güzel. Ama kalamar,karides gibi lezzetlere bulaşmamak kaydıyla! Kartal’da salaş bir balık ziyafeti için denenebilir. Taze balık,bol salata,biraz iyot kokusu… Burası uygun bir fiyatla size ancak bunu verebilir. Sizin aklınızda İstanbul’da, taze balıklar satan,birbirinden leziz deniz mahsulleri hazırlayan,enfes şaraplar ve rakılar sunan,bilgili servis elemanlarına sahip,lokum gibi lakerdalar satan,enfes tatlıları olan,fiyatları makul bir yer varsa… Doğru yatağınıza. Belki rüyanızda görürsünüz. Şimdiden tatlı rüyalar!

 ************

 

Bir üst sınıf restoranda (özellikle Michelin yıldızı ile onurlandırılmış olanlarda), şeflerin performansları kadar sommelier (Türkçesi yok: somelye,somölye,somolye de diyenler var. Ben somölyeyi tercih ediyorum) performansını da değerlendiriyorum. Restoran değerlendirmesi, sadece önünüze gelen tabağın içindeki spesiyalin damağınızda bıraktıklarını değerlendirmek olmamalı. Ben her zaman bu tarz restoranları belli kriterlere göre değerlendiririm: lezzet önemlidir ancak hijyen de,servis de,sunum da,içkiler de,sommelier de,menü düzeni de, hatta ve hatta mekan havalandırması da en az lezzet kadar önemli tamamlayıcılardır. Örneğin bol baharatlı ve acılı bir yemeği, sıcak, havasız,nemli bir ortamda sunarsanız yiyen kişiye işkence etmiş olursunuz. Bunlar bir işletmecinin mutlaka dikkat etmesi gereken, basit gibi görünen, önemli kurallardır. Şarap da finedining restoranlar için yemek kadar önemlidir. Yemeğin lezzetini taçlandıran bir şarap olabileceği gibi, aynı yemeği yerin dibine sokan eşleşmelerle de karşılaşabilirsiniz. Sommelier profesyonelliği bu noktada çok önemli. Roma’daki İl Convivio’da bana hizmet veren sommelier,gerçekten çok müthiş bir performans sergiledi. Şarap seçimleri kadar, şaraplar için seçtiği bardaklar da bence çok başarılıydı. Yemek sonunda tatlı yerine, Fransa’nın asil üzümlerinden ürettiği harika şaraplara ev sahipliği yapan Sauternes bölgesinden bir tatlı şarap içtim. Şarap içtiğim en iyi sauternes’lerden değildi ama gece için güzel bir sondu. Şarap içen dostlarım (bazılarınız alkol almıyor, onlara da saygım sonsuz) restoranlara gittiklerinde, bu eşleşmelere de dikkat etmeliler. “Sommelier daima pahalısını satmak ister” düşüncenizi kafanızdan atmanızı öneririm. Özellikle Avrupa’daki finedining restoranlarda somölyelere mutlaka danışın!

 ************

Zeytinyağlı yemekler yapıyoruz, salatalarımıza zeytinyağı koyuyoruz,ekmeğimizi banıyor hatta bu sıvı iksirden sabunlar yapıyoruz. Peki hiç tabağınızdaki yemeğin üstüne zeytinyağı koyuyor musunuz? Ege Bölgesi’nde yaşayan bazı insanlar, tüm yemeklerinin üstüne zeytinyağı koyuyorlar. Gördüğünüz bir Antakya işi tepsi kebabı. Normalde kebapla zeytinyağının ne alakası var diyebilirsiniz. İnanın harika oluyor! Zeytinyağı ete ayrı bir lezzet katıyor… Ancak önemli olan kaliteli bir zeytinyağını bulmak. Türkiye’de tağşiş belası var. Tağşiş, Süte su; bala glikoz; sığır etine tavuk, hindi, koyun eti; kaliteli una kalitesiz un; meyve suyuna başka sıvılar katmak demek. Kısacası gıda sahtekarlığı. Zeytinyağınızı seçerken dikkatli olmakta fayda var. İyi bir markayı bulduktan sonra da, yemeklerde sos yerine bunu bile kullanabilirsiniz. Gördüğünüz gibi bazen ufak bir dokunuş bile yemeklerin tadında inanılmaz değişimlere neden olabiliyor. Anneannelerimiz,dedelerimiz bunu biliyordu. Ege’nin güzel insanlarından gastronomi adına öğrenecek daha çok şeyimiz var.

 ************

Mersinli bir ailenin ferdi olmanın en büyük şansı harika bir yemek kültürü ile iç içe büyümektir. Örneğin iyi künefeden anlamamı dedeme borçluyum. Sizin dedeniz künefe yapar mıydı? Sanırım ben çok az şanslı kişiden biriyim. Dedem beni pazara götürür, senelerdir peynircisi olan esnaftan Hatay’dan gelen peyniri alır, akşam yemeğinde tüm aileye künefe yapardı. Dedemi 96 senesinde kaybettim. O günden sonra ondan daha iyi künefe yapan yerlerde yedim ama onunkinin tadını hiç atamadım damağımdan… Bu güzel adamın eşi yani babaannem de harika yüksük çorbası yapardı. Yüksük çorbası, içinde mantı ve nohut olan, naneli, bol salçalı bir çorbadır. Mavi gözlü, Selanikli bu kadın Mersin’in yemeklerini güzel yapardı… Yıl 2015 dün babaannemi kaybettim. Künefeyi her yerde bulabiliyorum ama yüksük çorbası yaban yer hiç görmedim. Şimdi kğnefenşn yanına yüksük çorbası da eklendi, ikisi de bana kaybettiğim bu güzel insanları hatırlatacak. Bir de küçüklüğümün güzel Mersin’ini… Birine yani Mersin’e,yarın babaanemin cenazesinde kavuşacağım ama kaybolan o güzel insanları ne zaman göreceğim bilmiyorum… Evde künefe yapan, hatta şanslıysanız yüksük çorbası yapan bir büyüğünüz varsa kıymetini bilin!

 ************

“Restoran” kelimesinin nereden geldiğini hiç düşündünüz mü? Peki size restoran ile restorasyonun aslında aynı şeyi ifade ettiğini söylersem şaşırır mısınız? 1700’lü yıllarda Fransa’da basılan bir sözlük “Restoran” kelimesi için şunu der: Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazanması için verilen yemek. Genelde et suyu ile yapılan çorbalara bu ad verilmiş. Daha sonra bunu yapan yerler de Restoran adını almış… Bazen yemek yerken sadece doymayı düşünmeyin. İmkanınız varsa, kendinize özel bir yer seçin, çok sevdiğiniz bir yemeği yapan bir yeri mesela be O yemeği sipraiş edin. Yerken midenizi doldurmaktan ziyade kendiniz için çok güzel bir elbise alıyormuş gibi, o hayalinizi kurduğunuz arabaya sahip olurmuş gibi, tatilde deniz kenarında otururmuş gibi mutlu hissedin. Yani bu seferlik yemek yemeyin, ruhunuzu yenileyin… İşte o zaman “yemek için yaşayanları” daha iyi anlarsınız. Yemek kimilerenin dediği gibi sadece “yemek” değildir! Yemek, aşktır,dostluktur,huzurdur,paylaşmaktır,gülücüktür,bonkörlüktür… Bir yemeği lezzetli yapan en önemli malzeme de samimiyettir! Samimi mekanlarda,dostlarla yenen güzel bir yemeği ne damağınız ne de aklınız unutur. Bugün yapabilirseniz “yemeğe” bu yönüyle yaklaşmaya çalışın. Ruhunuzu yenilemek için işe yediklerinizle başlayın. Bakalım başarabilecek misiniz?

 ************

 

Ben küçükken babam İtalya’dan mal ithal ederdi. Çok sık gidip geldiği Roma’dan birgün bir şişe getirdi. Hasır kaplı bu şişeyi hiç unutmadım. Neden derseniz bir şişenin nasıl bu kadar değerli olduğunu, neden tozunun alındığını, neden bizim dokunmamızın yasak olduğunu çocuk aklım çözemedi. Aynı senelerde misafirliğe gittiğimiz birçok evde de aynı tip şişelerden vardı. Onların da evinde bu şişelere dokunulmaz, salondaki dolapların en üstünde dururdu. Tahmin ediyorum şarap bilgisinin çok çok az olduğu o dönemlerde “yıllananan şarap değerlidir” sözü sebebiyle herkes bu şarabını yıllandırmak istemişti. Mersin’in yazın 50 dereceyi bulan sıcağında, güneşin bütün ışıklarını alarak, dik duran şişeler üstelik içinde yıllanması çok çok ender rastlanan chianti bulunan şişeleri yıllandırmayı düşünecek kadar şarap bilgisi yokmuş bu ülkede. Tahmin ediyorum bolluğun bu kadar çok olmadığı bir Türkiye’nin de bunda etkisi var. “Bir daha nereden bulacağız” korkusuyla da dokunmamış olabilirler. Siz de bu şişeleri hatırlıyor musunuz? Seneler geçti, ben 30’lu yaşlarıma geldim. Artık iyi bir şarap bilgim hatta bir şarap dolabım var. Akranlarım daha bilgili, üniversite mezunu insanlar. Çoğumuz yabancı diller konuşuyoruz. İnsanlar artık daha çok şey biliyor! Ama etrafıma baktığım zaman küçüklüğümün ahlaklı toplumunu, insanların birbirine terbiyeli yaklaşımlarını göremiyorum. Seneler geçtikçe bilmediklerimizi bilir, bildiklerimizi ise bilmez olduk. Babamın bilmediği şarap saklama koşullarını biliyorum artık, üstelik birçok şeyi bulmak, ulaşmak artık daha kolay; ama onun benim yaşındayken sahip olduğu ahlaka sahip miyim işte onu bilmiyorum. Eğer sizde hasır kaplı şişeli bir evde büyüdüyseniz size bir tavsiyem var: hasır kaplı chianti şaraplarını olabildiğince erken tüketin ve o güzel evlerde kazandığınız iyi ahlakı da olabildiğince geç!

 ************

Fotoğrafını gördüğünüz mantıyı tarif etmekte çok zorlanıyorum ama tek bir şey söylemek istersem lezzetli diyebilirim. Hamuru lezzetli,kıyması zaten lezzetli hele üstüne konan nane en lezzetlisi. Yoğurdun lezzetinden bahsetmiş miydim? Mekan öyle şahane öyle şahane ki size anlatamam. Hele bir de menü yapmışlar enfes. Ne ararsan var ve hepsi çook lezzetli. Kaşık kaşık yedim doymadım nasılsa bedava diye daha çok istedim daha da lezzetli buldum. Eleştirebileceğim hiçbir şey yok çünkü eleştirmek benim işim değil. Tatlı neydi anlamadım ama bir lezzetli bir lezzetli ki sorma gitsin. Hele ki şekeri öyle lezzetliydi ki. Fiyatlar bile lezzetli ama ben vermedim. Ben mekanları gezerken para vermem. Objektif oluyorum sonra. Bir de güzel fotoğraf çektim beğeniler durmaz artık. Bütün diğer arkadaşlarımla aynı yerde, aynı zamanda yediğimi anlmaz nasılsa takipçiler. Aman Allahım garson bile lezzetli! Olumsuz hiçbir şey yok tıpkı bundan önce gittiğim 400 mekan gibi……. Uppss… Sevgili dostlarım sizlerden özür dilerim. Bir an içime bloggerlardan ya da instagramdaki hesap sahiplerinden biri kaçmış! PR filtreli,parasını ödeyip yemek yiyen,eleştiren,doğruları yazan,gerektiğinde cephe alınan,suçlanan,yozlaşmış sektörü korumaya çalışan tüm yemek sevdalılarına saygılar sunuyorum! Azız ama hala varız!

 ************

 

Tahammülsüzlük geçmişimizden miras kalan en pis huyumuz! Hoşgörüsüzlük için aynı şeyi söyleyemem çünkü Osmanlı’da yıllarca bir arada yaşayan farklı dinden,ırktan,kültürden insanlar varmış. Demek ki bu topraklarda hoşgörü vardı. Artık olduğunu pek sanmıyorum. Kapadokya’da açıkhava müzesini gezen dostlarım şahit olmuşlardır. Bütün ikonların, resimlerin hali bu. Gözler oyulmuş,resimler kazılmış,”Kemal❤️Fatma” gibi yazılar her yerde. Tarihi hazinelerin üstünde! Tahmin ediyorum onlar hristiyanlığa ait resimler diye yok etmeyi hak görenler oluyor kendilerine. Bunun bir dünya mirası olduğunu, sanat olduğunu, “bulunmaz” olduğunu unutuyorlar. Başka dinlere hoşgörüleri olmadığı gibi güzel olan şeylere de tahammülleri yok bazı insanların… Oydukları gözlerle aslında bir mesaj veriyorlar bize: “Biz güzellikleri göremiyoruz!”… Tahammülü ve hoşgörüyü hayatınıza sokun! Güzellikleri görmeye çalışın! Yok etmeyin,Yapın!

 ************

Hangi şehrin lezzeti daha iyi tartışmaları hiç haz etmediğim bir şey. Tecrübelerim bana yemeklerle ilgili bir şey öğretti. Şu yörenin şusu bu yörenin busu güzel lafları boş! Önemli olan yapanı bulabilmek! Esas yöresinde bazen memnun etmeyen lezzetler başka şehirlerde en üst noktaya ulaşıyor. Antep’te yiyemediğiniz kebabı, Kayseri’de yiyemediğiniz mantıyı,Bursa’da yiyemediğiniz iskenderi başka şehirlerde, başka güzel marifetli ellerden,çok daha başarılı şekilde yiyorsunuz… Kısacası şehirlere takılmayın! Lezzetin ülkesi,şehri yok!

 ************

Esnaf lokantaları korunsun! Diyerek olabildiğince çok lokanta geziyorum. Bunları sizlerle de paylaşıyorum. Bazı insanlar “paran bitti herhalde dönercilere, mahalle lokantalarına düştün” diyorlar. Doğrudur, her zaman lüks yerlerde yemiyorum. Doğru olmayan şey ise “düşmek” kelimesini buralara uygun bulmadığım, çünkü zorla değil seve seve tercih ediyorum, ikinci bir konu ise benim yazılarımı okuyan insankara duyduğum saygıdan dolayı bunu yaptığımı anlamadan beni eleştirmeleri. Michelin yıldızları arkasından esnaf lokantası koymam, michelin yıldızlı yerlere gidemeyecek insanlara da dokunmak istememdendir. Üstelik lezzetin de parayla hiçbir ilgisi yok. Ben bazen bir simit kaşardan aldığım hazzı efsane olmuş bir şefin tadım menüsünde alamam… Olabildiğince çok insana,olabildiğince çok farklı yemek kültürüne,olabildiğince çok dile,ırka, farklı maddi konumdaki insana ulaşmak için çabalıyorum. Yemek dünyası çok büyük. Hep beraber bunu keşfetmekten zevk alacağımıza inanıyorum. Maddi değerine değil lezzet değerine odaklanarak…

 ************

Değerli dostlarım, benim yorumlarımı takip edip,bana değer verip beni organizasyonlara,tadımlara,kokteyllere,yemeklere davet eden tüm dostlarıma,şeflere,mekan sahiplerine teşekkür ediyorum. İnanın çağırmanız bile benim için büyük onurdur. Ancak çok üzülerek birçoğunuzu reddettim. Ben kendi başıma gezerek,önerilen yerleri değerlendirerek ve bazen de yeni yerler keşfederek kendi parasıyla yemek yemeyi amaç edinmiş birisiyim. Hiçbir tadıma,organizasyona katılmamayı amaç edindim. Burada sizlere önerdiğim her yeri de kendi imkanlarımla ziyaret ettim. Değerli davetleriniz için teşekkürler ama ben “Bedava Yeme” konseptine karşı biriyim. Benim de karakterimi bu şekilde kabul edin lütfen. Bu konudan para kazanan arkadaşlar haklı olarak mekanlarda ücretsiz tadımlara katılıyorlar. Benim bir işim var. Yaptığım “Ayıp” olur. Ki beni tanıyanlar böyle biri olmadığımı da çok iyi bilir. Sizden ricam beni bedava yemek,tadım olan yerlere çağırmamanız. Ben insanlar daha sağlıklı değerlendirmeler okuyabilsin diye bu yazıları yazıyorum. Onlar nasıl bir mekana buyur ediliyorsa o şekilde buyur edilmek istiyorum. Reddettiğim insanlar umarım anlayışla karşılar. Ben yalnız başıma, fotoğraftaki gibi yemeğim,kadehim ve not defterimle mutluyum. Umarım birgün tüm eleştirmenler de tek başına,objektif şekilde ve parasını ödeyerek yemek yemeyi öğrenir.

 ************

 

Gastronomi nostaljilerinden bir tanesi de çoğumuzun anılarında yeri olan, insanın çocukluğunda ya da gençliğinde izler bırakan mahalle kebapçıları. Geçen yıllarla beraber birçoğu ya kapandı ya da eski tatlarını kaybetti. Değişen işletmeciler, değişen ustalar, Doğu’dan gelen ustaların yeni yerler açması ile mahalledeki kebapçılar iyice sıradanlaştı gözümüzde. Çok az kısmı seviyelerini koruyor. Bence kültürümüzün bir parçası olan bu yerleri yaşatmak da önemli. Hepinizin mahallesinde mutlaka böyle bir mekan vardır. Ya gelen arkadaşa ısmarlanır, ya yemek yanınca kurtarıcı olur, ya canı çekene ilaç olur… İstanbul’da mahalle kültürü yok oldukça elbette onların da birçoğu yok oluyor ama hala ayakta duranlar var. Kendi ziyaretlerimi anlatacak olursam Erenköy’de Murat Kebab’ın ve Tarabya’daki Öz Adana’nın lahmacununu, Kızıltoprak Nur Kebabın Kaşarlı pidesini, Bostancı’daki Öz Asmalı’nın tüm et çeşitlerini özellikle de şişlerini seviyorum. Suadiye’deki Yusuf Usta da kebap konusunda favorim! (bir Mersinli olarak kebabı iyi iş yapar diyebiliyorum) Hala mahalle kebapçısı yapısını bozmadı. Elbette hiçbiri Hamdi,beyti,öz kilisli,zübeyir gibi lezzet anlamında ön plana çıkarılamıyor. Onlara göre daha mütevaziler, reklamsız işletmeler. Ancak fiyatları da o yönde. Kebaplar 12-16 arası, lahmacunlar 2.5-4 TL arası satılıyor… Eh haliyle lahmacunda kuzu eti olmuyor. Buralara lezzetten çok, bir kültürü devam ettirmek için sahip çıkmamız gerektiğine inanıyorum. Hepinizi hayatının en azından bir bölümünde izi olan mahalle kebapçılarına ziyarete davet ediyorum. Sorumluluk hissettiğim konulardan biri yemek sektöründeki esnafları korumak olduğu için bu tarz yazıları bazen paylaşıyorum… Sizin tavsiye edeceğiniz mahalle kebapçıları var mı?

 ************

 Esnaf Lokantasında masa düzenlerini çok seviyorum. Yanınıza hiç tanımadığınız biri oturup sizinle sohbet etmeye başlıyor. İşten güçten,siyasetten,spordan konuşabiliyorsunuz. Arada garson da konuya giriyor, sohbet zenginleşiyor. Fotoğraf çektiğimi, not aldığımı görenler ne iş yaptığımı soruyor. İnternet sitesini duyunca hem şaşırıyor, hem de yeni önerilerle beni şaşırtıyorlar. Çoğu yerde benimle birlikte yemekleri değerlendiriyorlar. “Daha iyisini şurada,şurada yersin” gibi önerilerde bulunuyorlar. Buna benzer yerleri Kapalıçarşı’da da buluyorum. Hala aynı güzelliklerini koruyorlar. Umarım hep hayatta kalırlar. Yeni dünyanın asosyal insanlarına inat sosyalleşmek için harika mekanlar… Türk mutfağının kaleleri olan bu mekanları lütfen destekleyelim. Bizlere düşen tanıtım görevi kadar sizlere de ziyaret görevi düşüyor. Türk Mutfağını da sahip olduğumuz diğer değerleri kaybettiğimiz gibi kaybetmeyelim!

 ************

 Her zaman şefleri ünlü sanatçılara benzetirim. Birbirini çekemeyen, diğerinin yemeğini hiç beğenmeyen, egolu, kaprisli… Birçok şefin mutfağında yemek yediğinizde ve onları değerlendirdiğinizde siz de ister istemez bu ego dünyasının bir parçası oluyorsunuz. Özel sektörde çalışırsanız bilirsiniz ki patron bir gün size bağırabilir, yaptığınız işe sinirlenebilir. Çöpe giden yüzlerce sayfa olur. İşte bu gibi durumlarda siz bilirsiniz ki patron sizin karakterinize, kişiliğinize değil, o işteki başarısızlığa sinirlenmiştir. Başarısızlık o çöpe atılan kağıtlarla gider. Ama bir şefi eleştirdiğinizde, eleştiri yazdığınız sayfalarla birlikte çöpe gitmiyor ne yazık ki. Şefler egoları son derece yüksek sanatçılar. Yapılan eleştiriyi kendi kişiliklerine yapılmış kabul ediyorlar. Sanki karşısına geçip küfretmişsiniz gibi sert, acımasız tepkiler veriyorlar. Aslında haklılar. Çünkü mutfakta kan ter içinde kalan sen değilsin, sabah erkenden kalkıp pazara gidip en iyi sebzeleri seçmek için uğraşan, menüyü hazırlamak için boğuşan sen değilsin,senelerini bulaşık yıkayarak geçiren,yıllarını yabancı ülkelerde yemek yapmayı öğrenmek için beş parasız geçiren sen değilsin ve gelmiş karnını doyurup bu şöyle, şu böyle diye ahkam kesiyorsun… Şefleri eleştirmek işte bu sebeple çok hassas bir nokta sevgili dostlarım, eleştirinin kalitesini tuttaramazsanız bilgili bir şefin hırçın saldırısı altında yok olabilirsiniz (tabi ki fiziksel bir saldırıdan bahsetmiyorum, yazdıklarınız uydurma şeyler olursa o şefin dalga konusu olmanızdan bahsediyorum) eğer risk almayıp eleştiri yapmazsanız işte o zaman da insanların hatta şeflerin bile güvenini kaybediyorsunuz. Bir şefi eleştirmek istiyorsanız eleştirilmeyecek kadar kaliteli yazılar yazmalısınız… Öyle ki o şef sizden nefret etse de içten içe size saygı da duymalı! Geçen gün yemek eleştirmenliğinin çok kolay bir şey olmadığını anlatmıştım. Umarım şimdi daha da iyi anlatabilmişimdir.

************

Bir Gurme’nin de işi zordur. Bir üçgeni denge içinde taşıması gereken bir hayatı vardır. 1.köşe damak vicdanıdır. 2.köşe emek vicdanıdır. 3.köşe onu izleyenlerin vicdanıdır. Bir yemeğe iyi ya da kötü dediğinizde kendinize önce şu soruyu yöneltirsiniz: 1) Gerçekten böyle olduğunu düşünüyor muyum? 2) Bunun böyle olduğunu söylersem şef ya da mekan sahibi bundan fayda ya da zarar görür mü? 3) Bunun böyle olduğunu söylersem insanları kandırmış olur muyum? Bu sorular içerisinde boğulan bir insanın zaman zaman hatalar yapabileceğini, zaman zaman yanlışlara yönelebileceğini unutmayın. Bana soracak olursanız bir gurme ilk önce kendi damağı için yaşamalıdır. Sevdiği lezzet toplum tarafından sevilmemiş olabilir, ya da toplumun çok övdüğü bir mekandan o nefret ediyor olabilir. Bir gurmenin esas görevi takipçi toplamak değildir,başarı kovalamak değildir,para kazanmak da olmamalıdır! Bir gurmenin hayali yemek sevdasını aşılamak olmalıdır! Takipçi değil, yemeğe aşık insanları kendine çekmeye çalışmalıdır. Bir gurmenin hayali başka damakları ortadan kaldırmak olmamalıdır. Şefleri ya da mekanları değerlendirirken yapıcı cümleler kullanmalıdır. Yok etmektense kazanmaya uğraşmalıdır ancak kötüyü de gerektiğinde açığa çıkarmalıdır. İşine saygı duyan her bireye o da saygı duymalıdır. Beğenmediği mutfakta bile bir alın teri olduğunu unutmamalıdır. Ve bir gurme vicdanına dönüp bir gün sorduğunda: İnsanlara önerdiğim her şey çok severek yediğim,gerçekten sevdiklerime yedireceğim,inandığım tatlar mıydı? Ve bu soruya “EVET’ cevabı verebiliyorsa işte o zaman vicdan azabı çekmeyecektir. Çünkü inanıyorum ki bir gurme onun yolundan giden insanların cebinden çıkan paradan da mesuldür. Kendi cebi insanların cebinden çoook daha sonra gelmelidir. Benim tek hayalim bu üç köşeyi de dengede tutup, Vicdanım rahat bir şekilde yoluma devam edebilmektir… Ne mutlu ki ne damağımı, ne emek veren insanları (bulaşıkçısından patronuna),ne de siz dostlarımı inanmadığım şeyleri yazarak aldatmadım!

 ************

Geçtiğimiz birkaç sene Türk gastronomi dünyası dönercilerin yoğun ilgisi karşısında istilaya uğramıştı. “Döner” farklı konseptlerde karşımıza çıktı. Sıradan bir yemekten öte gösterilmeye çalışıldı. Her sokak başında bir dönerci açıldı, eski lokantalar bilmedikleri halde döner yapmaya kalktı. Şimdi dönerin tahtını alan başka bir yemek hayatımızı istila ediyor: Burger. Nedenini bulmak basit. Bu iki yemek de hazırlanırken fiziksel olarak büyük alanlar istemiyor, kirası ucuz, küçük dükkanlarda mekanınızı hizmete sokabiliyorsunuz, iki yemek de kitleler tarafından hızlı tüketilen, cepleri yakmayan çeşitler. Her ikisi de et olduğu için et seven Türk halkının damağına uygun, her ikisini de pişiriken bir ekip yerine iyi bir pişirici yetiyor, her ikisini de yapması kolay… İşte bu son yazdığımın doğru olduğunu düşünenler tarafından birçok kötü mekan açıldı son zamanlarda. Bu işi kolay bir işmiş gibi, “bir ocakla meşhur oluruz” kafasıyla yapanlar insanları da dönerden de burgerden de soğutabiliyorlar. Gerek döner gerekse burger eti hazırlanırken çok büyük tecrübe istiyor. Sıradan olmamanın bir numaralı kuralı bu