Prag’ta Crème de la Crème Bir Restoran: The Alcron
Gastronomi dünyası yeni gelişmeye başlayan Prag, dünya gastronomi dünyasına girişte çekingen davranmadı. Michelin dedektifleri birçok restoranın mutfaklarını değerlendirdi, buna bağlı olarak da 2 restoran 1 yıldız alarak Prag yeme&içme sektöründe ön plana çıktı. Bunlar biri de Radisson Blu oteli altında bulunan Alcron. Alcron diğerlerinden biraz daha farklı. Çünkü kılık kıyafet kurallarından,sunulan yemeklere kadar her şey üst sınıfa hitap etmek için oluşturulmuş. Bu 10 masalık küçük mekana gelmeden önce rezervasyon yaptırmayı ve en şık kıyafetlerinizi giymeyi unutmayın.
Kılık Kıyafet Kuralları
21.yüzyılda restoranlarda hala eski dönemlerin kılık kıyafet kurallarının uygulanması benim pek hoşuma giden bir şey değil. Madem yeni dünyada özgürlüklere çok önem veriyoruz giyim kuşam özgürlüğüne de değer vermek lazım. Belki bahsettiğim şey Michelin yıldzılı bir yere mayo-terlikle gelmek değil ama rahat bir pantolon, bir polo yaka t-shirt ile girilmeli mesela. Alcron bu konuda çok katı. Prag’ta -7 dereceleri gördüğümüz bir günde mont,kapşonlu,bere,atkı, kısacası bavulda bulduğum ne varsa üstüme geçirdiğim bir günde ziyaret ettim Alcron’u. Ne yazık ki içeri ceketesiz giremeyeceğim söylendi. Tam üzüntüyle mekanı terk edecekken garsonlardan biri tekerlekli bir askılığı yanımıza getirdi. Beden beden ceketlerden biri üstüme giydirildi. Demek ki birçok turistte bu sıkıntıyı çekiyorlar. Kendilerine de söyledim, tüm bunları insanlara çektirmektense bazı kurallarda yumuşamaya gitmek daha doğru değil mi?
Prag Sosyetesinin Gözde Mekanı
Alcron, Prag sosyetesinin gözde mekanlarından bir tanesi. Şehrin michelin yıldızlı, butik bir restoranı olarak tüm ünlüler,politikacılar,yazarlar,diplomatlar Alcron’da mutlaka yılda birkaç kere yemek yiyorlar. İçeride 10 bilemediniz 15 masa var yok. Dekorasyon bu ciddi ortama göre biraz değişik. Neden derseniz duvarlarda renkli karikatür çizimleri var. Paris’te yemek yediğim o Michelin yıldızlı restoranların ihtişamı burada yok. Yine de bu mekanda diğer insanlardan ayrıldığınızı hissettiğiniz bir dünya yaratmışlar. Prag halkının Crème de la Crème kesimiyle yemek yiyorsunuz.
Şef Roman Paulus Harikalar Yaratıyor
Alcron Restoran ünlü Çek şef Roman Paulus’un ellerine emanet. Avusturya ve İngiltere’de otel mutfaklarında kazandığı deneyimleri Alcron mutfağında uyguluyor. Onunla birlikte 2012,2013,2104 yıllarında Michelin dedektifleri tarafından yıldız ile onurlandırıldılar. Bu büyük başarının bir tesadüf olmadığını menüyü gördüğünüzde anlıyorsunuz, ayrıca sunumların, servisin, elemanların mükemmel çizgisi de memnuniyetinizi doruğa çıkarmaya yetiyor.
Basir bir ekmek,yağ sunumu bile Alcron’da bir reveransa dönüşüyor. Çeşit çeşit ekmeklerinin yanında yine farklı Fransız tereyağları sunuyorlar. Bunlar chili biberli,ançuezli,füme ve limonlu. Füme ve limonlu tereyağları son derece dengeli. Lezzeti damakta uzun kalan yağlardı. Ançuezliyi çok tuzlu, chililiyi ise çok acı buldum.
Başlangıç olarak İskoç deniz tarağı sipariş ettik. Yanında elma parçaları, üstünde havyar ile sunuldu. Deniz taraklarının kalitesi beklediğimden çok daha üstün. İlginçtir Prag deniz kıyısı olmayan bir ülke olarak son derece iyi deniz mahsullerini yiyebileceğiniz bir ülke. Üstelik ithal olan bu ürünler pahalı da değil. Kısık ateşte hafifçe pişirilip açtırılan kabukların içinden ulaşılan bu gizli hazineler, özellikle ekşi soslarla ya da sadece bir limonla bile iyi gidiyor. Alcron ise bu ekşiliği yeşil elmadan sağlamış. Asiditenin en çok yakıştığı ürünlerden biri olan deniz tarağı spesiyali başarılı. Üstelik fazla pişirilip kurutulmadan servis ediliyor. Denizin tüm kokusunu içini çekmiş. Havyarın altın temizlenmiş turp vardı. Toprak altı sebzelerinin kalitesini anlatmama gerek yok. Çek Cumhuriyeti bu tarz sebzelerin cenneti: turp,pancar,havuç…vb.
Bir diğer ara sıcak olarak İtalyanların ünlü acıbadem likörü amaretto ile marine edilmiş fois gras (kaz ciğeri) sipariş ettik. Fois gras’yı 3 farklı formda hazırlıyorlar. İlki benim de en çok hoşuma giden amaretto sosla marine edilmiş yağlı,yumuşak hali. Burada pişirilme tekniğini kutlamak lazım. Enfes bir tat, sulu bir ciğer, sos ile dengeli bir ciğer ile karşılaşıyorsunuz. Diğer formlarından özellikle pate haline getirilmiş ciğeri lezzetli ama biraz kuru buldum. Son olarak da ciğerin zencefilli ekmek ile püre haline getirilmiş formunu denedim. Bu pateden daha iyi olmakla birlikte ciğerin saf hali varken neden bu tür eklerle bozulduğunu düşündürttü.
Ton balığından yaptıkları sashimi ise ara yemeklerin kuşkusuz favorisi. Acı olmayan wasabi sosu ile harmanlanmış, tazeliği ile sizi şaşırtacağından emin olduğum bir lezzet. Balığın kalitesini de bir kenara bıraktımi yanında getirdikleri bir pancar püresi var… Ağzınıza attığınızda ağızda dağlıyor. Soğuk ülkenin insanın ruhunu ısıtan bir sebzesi… Japon kültürüne bir gönderme olarak da Japon turbu da konulmuş (daikon). Bir nevi Çek-Japon ortak yapımı bu tabağı çok başarılı buldum.
Ana yemek olarak sunulan dana eti ve omuz kısmı önce yüksek derecede mühürlenip daha sonra yavaş ateşte pişirilerek servis ediliyor. Burada yasemin çayı ile tütsülenmiş bir patates püresi var ki sanırım en çok bunu anlatmakta zorlanacağım. Sanırım patates ile yasemin çayının birleşiminden yapılıyor. Süt az. Ete üstün gelmesini engellemeye çalışmışlar. Damakta ikisi aynı kulvarda gidiyor, birbirlerine baskı yapmaktansa beraber bir lezzet yaratıyorlar. Ancak dana omuz eti çok iyi pişmesine rağmen ( lif lif dağılıyor) çok tuzlu. Bu kısım hayal kırıklığı oluyor.
Hayatımda Bir İlk: Kadayıflı Balık
Bir diğer ana yemek olarak sous-vide yöntemi ile pişirilmiş bir deniz levreğiydi. Üstünde bulunduğu maydonozlu yulaf sosu, tuzsuz, bana çok çekici gelmeyen bir tat olmakla beraber, balığın kadayıf ile yakaladığı uyum gerçekten şaşırtıcı. Beklemediğim bir lezzet ile karşılaştım. Kadayıf ile balığı bugüne kadar yedim mi pek hatırlamıyorum. Alcron bu tabağı ile aklıma ilk gelecek yer olacak. Maydanoz,yulaf,kadayıf,balık dörtlüsü herhangi bir yemek düşkünün yan yana getiremeyeceği 4 ürün. Şef hepsini bir arada hazırlamış ve ortaya bir şaheser çıkmış. Gastronominin gücü işte böyle anlarda daha iyi anlaşılıyor. “Olmaz” dediğiniz şeyleri oldurtuyor.
Kısık Ateşte pişirdikleri ahtapot etleri rahatlıkla bizdeki Ege’nin iyi örnekleri ile kapışacak kadar kaliteliydi. Üstünde kızarmış Fransız bageti ile sunuluyor. Kızarmış bagette kaliteli bir zeytin ezmesi de var. Üstüne servis elemanı tarafından hafif asitli, ekşi bir limon sosu dökülüyor. Kayış gibi ahtapotlardan sıkıldıysanız denemekte fayda var. Bu yemeğin esas ilgi çeken öğesi zeytinyağını şekerle kavrulması sonucu elde ettikleri beyaz toz. Füzyon mutfağa da göz kırpan Çek şef “Yapabildiklerimin sınırı yok” mesajı mı veriyor bilinmez ama bildiğim tek şey yaptığı her yemekte bir ruh olduğu!
Kim Demiş Bonfile Lezzetsizdir Diye?
Ben de dahil damağına düşkün insanlar ette genelde karakter arayışında oluyor. Sıradan bir et yemektense yağlı,sulu,çeşitli tatları damağınıza yayan etleri daha çok tercih ediyoruz. Bonfile de benim çok tercih etmediğim etlerden. Ben fazla basit, biraz işin kolayına kaçmış bir et olarak görüyorum. Eşimin tadım tabağında bulunan ahududu soslu bonfileyi yemeden önce benim bu et hakkındaki düşüncelerim bundan ibaretti. Yanılmışım! Bu etten de harika işler çıkıyormuş. Alcron şefleri eti mühürlemişler ancak yağ kullanmamışlar. Etin içi kırmızı, bol sulu kalmış. Çeklerin göz bebeği bal kabağı püresi ile tabağı süslemişler. Yemeğin yanında ise ardıç ağacı meyvesi sosu var. Şef şekerli bir tema üstünden gitmiş. Yine etin yanında lezzetli bir zencefilli ekmek koymuşlar. Burada küçük bir parantez açıp bal kabağının sihirli gücünden bahsetmek istiyorum. Prag seyahatim sırasında neredeyse yediğim bütün yemeklerde bu sebzenin etkisini gördüm. Püresini de,haşlamasını da,ızgarasını da yedim. Özellikle et yemekleri yanındaki etkisine şahit oldum. Bizdeki bal kabakları bu kadar iyi iş çıkarır mı bilmem ama belki bizim şeflerimiz de bu sebze ile bir şeyler yapmayı deneyebilirler.
Valrhona Çikolatası…
Tatlı olarak tercih ettiğim panna cottaları limon sorbe ve hindistan cevizi püresi ile hazırlanıyor. Aynı zamanda ananas parçaları zengin bir kompozisyon oluşturuyor. Kıvam başarılı. Son derece fresh,bahar sevinci yaşatan bir tatlı. Kış için uygun bir seçim değil, daha çok bir bahar,yaz tatlısı. Valrhona çikolatasından hazırlanan sufleleri yanında valrhona çikolatasından yapılan crumble ile geliyor. Soğuk ve sıcağın bu kontrastı aynı zamanda Valrhona’nın her iki şekilde de ne denli başarılı sonuçlar çıkardığına iyi bir örnek. Ülkemizde bu çikolata ile iyi işler çıkaran Aylin Yazıcıoğlu şef’i anmamak imkansız… Sunumlar, her ne kadar önemsiz gibi gözükse de aslında bu lokantanın en özel artılarından birisi. Tablo gibi tabaklarda yemek yerken insan gerçekten bir sanat eserini tadıyor gibi hissediyor.
Ceketle girilmesi gibi artık modası geçmiş kuralları uygulasa da Alcron mutfağı modern dünyanın tüm pişirme tekniklerine,malzemelerine,sunum özelliklerine ayak uydurmuş. Michelin yıldızını kesinlikle hak eden, belki de ikincisini de zorlayacak yerlerden birisi. Prag’ta yıldız savaşlarında benim galibim Alcron. La Dégustation’a göre daha başarılılar.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Štěpánská 624/40, 110 00 Prag 1-Nové Město, Çek Cumhuriyeti
