Yemek yediğim yerlerin birçoğunda hep aynı şeyden dert yanıyorum. Birçok mekan birbirine benzemeye başladı. Neredeyse tüm tabaklar, pişirme teknikleri, sunulan yemekler aynı. Son zamanlarda da dana yanak modası var biliyorsunuz. Los Angeles’ta bir şefin tavsiyesi üzerine gittiğim Maude Restaurant işte bu sıkıcılığa son noktayı koyan restoranlardan biri. İçeriye 25 kişi alıyorlar. Tahmin ettiğiniz gibi de aylar öncesinden rezervasyon şart.
Burayı özel yapan şey ise şu: Her ay bir malzemeyi o ayın malzemesi seçiyorlar. Tadım menüsünde sunulan 9 tabak da o malzemeden yapılan yemekleri içeriyor. Bu ay ben kuşkonmazlı menüyü denedim. Amuse Bouche’lardan tutun da, tatlıya kadar kuşkonmaz vardı. Hatırladığım kadarıyla Ocak ayında nar, Mart ayında rezene,mayıs ayında badem,Haziran’da avokado vardı. Ağustos ve Eylül ayında ise İncir ve Çarkıfelek meyvesi ile yemek yapılacak. Bence çok iyi bir deneyim olacaktır. İnternet sitelerinde her ay seçtikleri sebze veya meyvenin onlara verecekleri şeyleri,o üründen yemekleri için beklentilerini,hangi sebzeyi ya da meyveyi hangi yemekte neden kullandıklarını, o ürünün mutfaklarını katkılarını anlatıyorlar. Açık bir mutfağın karşısına oturup ( bence barda yiyin) tüm aşamaları izleyebiliyorsunuz.
Şef Curtis Stone’un yanında çalışan genç şefler, dünyanın 4 bir yanında michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. Aralarında French Laundry,Elbulli,Joel Robuchon gibi restoranlar da var. Ekip yemekleri önünüzde hazırlıyor ve aynı anda sizle sohbet ediyor. Benimle Jeanette ilgilendi ve her yemeğimde benimle sanki tadarmışcasına yemekleri değerlendirdi.
İlk yemek kaz ciğeri pate. Kuşkonmaz esanslı tuz ile sunuldu. Yanında patates püresi,soğan,kuşkonmaz ve dana yanağın çıtır formu ile bir Türk kahvesi fincanında sunuldu.
Daha sonra gelen panelenmiş kuşkonmaz benim en sevdiğim spesiyallerden biri oldu. Panelenen kuşkonmazı bir yağda çok hafifçe kızartıyorlar. Yanında kırlangıç balığı ile servis ediyorlar. Malzeme kaliteleri olağanüstü. Üstelik hiçbir malzeme diğeri üstünde baskı kurmuyor.
Kuşkonmaz bazen ana yemekibazen orta destekçi,bazense arka planda kalan bir destekçi oluyor ama her tabakta var. 4.yemek kızartılmış kırlangıç balığı altında bakla içi ve kuşkonmaz püresi var. Balık eti çok lezzetli olmayan bir balık. Bu sebeple toprak&deniz birlikteliği ile yemeğe bir hareket kazandırmak istemişler. Bence çok da başarılı olmuş.
Bir sonraki yemek miso soup. Deniz tarağı var ancak yosun yerine kuşkonmaz koymuşlar. Üstelik zenginleştirmesi açısından çörek otu da var. Bu tarz çorbalarda en sıkıcı şey genelde tat vermesi için tuzu aşırı kullanmalarıdır. Bu spesiyalde ise bu yok. Kesinlikle favorilerimden biri oldu. Klasik bir tarifi farklı malzemelerle de yapabildiklerini gösteriyorlar.
Fotoğrafını gördüğünüz ravioli içinde tavuk suyu ve ermiş parmesan olan bir yemek. ( isteğe göre domuz yağıyla da yapıyorlar) Haşlanmış Bezelye ve kuşkonmaz turşusu ile sunuluyor. Parmesanı tavuk suyu ile çırpıyorlar ve 1-2 saat bekletiyorlar. Yediğiniz zaman parmesanın o keskin umami tadını değil de, bir krem peynir yemiş gibi hissediyorsunuz. İlk ısırışta ravioli ağzıda patlıyor. Bu yemeğin de kombinasyonları çok başarılı.
Restoranda en büyük zorluk yemekleri size anlatmaktan kaçınmaları. Yemek sonunda size bir menü listesi verecekleri için sürprizleri bozmak istemiyorlar. Yemekleri sizin tahmin etmenizi, yorumlar yapmanızı bekliyorlar. Ben parmesanlı tavuk kremasında sınıfta kaldım mesela. Ben krem peynir sandım.
İngiltere’de de harika wagyu etleri var. Maude Restaurant da bu kaliteli eti spesiyallerinin birinde kullanmış. Altında marul ve kuşkonmaz rendesi olacak şekilde sunuluyor. Tabağın yanında kendi yaptıkları soğanlı tereyağı ve poğaça gibi ekmekler getiriyorlar. Wagyu eti hoşuma gidiyor. Yumuşak,yağlı,az pişmeye iyi cevap veren etlerden birisi. Bu yemek de takdirimi kazanıyor. Gördüğünüz sos ise Bordelaise. Hafif kimyon ve şarap dokunuşları ile etin damakta monoton lezzet vermesini önlüyor. Her ısırışta farklı bir zenginlik alıyorsunuz.
Tatlı olarak kuşkonmaz sorbe,kurutulmuş çilek sosu ve fesleğen getirdiler. Siyah Fesleğen tatlıya inanılmaz hoş bir ferahlık katıyor. İtiraf eteliyim ki ilk kez kuşkonmaz sorbe yedim ve yine itiraf etmeliyim ki beklediğimden çok daha iyi çıktı. Son tatlı ise beyaz kuşkonmaz mousse,çikolatalı dondurma ve çikolata patlakları. Bu gerçekten enfes bir tatlıydı. Çikolata ve sebzeden bahsediyorum daha ne kadar enteresan olabilir ki! Demek ki iyi bir şef alışık olmadığınız bir sebzeden, sizin hiç beklemediğiniz lezzette tatlılar çıkarabiliyor.
Kişi başı 110$ olan tadım menüsü bence malzeme kalitesi, yaratıcılık, lezzet, en önemlisi de bir malzemenin aslında iyi ellerde neler yapabildiğini göstermesi açısından bu fiyatı hak ediyor. Elbette bazı şefler “ne var canım bunda?” diyebilirler ama ben kuşkonmaz tuzu, kuşkonmaz turşusu,kuşkonmaz sorbeyi her yerde yiyemiyorum. Bu da kişisel olarak beni mutlu etti. Belki bunları yapmak dana yanak yapmaktan kolaydır ama o yenilikçilik hiç karşıma çıkmadı bugüne kadar. Burası benim gibi yenilikler arayanlar için güzel bir gastronomi okulu. Yolunuz düşerse bir ders almanızı öneririm.
Değerlendirme:10/10
Adres: 212 S Beverly Dr, Beverly Hills, CA 90212, Los Angeles Amerika
