Arabam ilerledikçe kaybolduğuma dair korkularım arttı. “Sanırım yanlış yola saptım, buralarda böyle bir restoran olamaz” diye düşündüm. Ama hiçbir zaman o tekerleri geri döndürmedim. Çünkü yol beni muhteşem manzaralar içinde bir orta çağ köyünde gezdiriyordu.
Yemyeşil çimenlerin üstünde koyunlar otluyordu. Her yer pırıl pırıldı. Arabadan indim. Bir ölüm sessizliği. Birkaç çıngırak sesi, biraz rüzgar sesi, yaprakların hışırtısı… Yürürken önce karşıma bir kilisenin kulesi çıktı. Sağda ise restoranı gördüm. Asador Etxebarri yalnızca yemekleri ile değil, ambiyansı ile de beni çok etkiledi!
Dış dekorun o nostaljik havası içeride kendini daha modern, sade bir dekora bırakıyor. Mükemmel bir ışıklandırma sistemi kullanılmış. Bu restoranda çok sevecen karşılamalar beklemeyin. Basklar İspanya’nın diğer bölgelerindeki halka göre biraz daha soğuk olabiliyorlar. Bazen somurtarak sizi üzerken, bazen de beklenmedik cana yakınlıklar sergiliyorlar. O sebeple tedbirli olup fazla bir ilgi beklememekte fayda var. Ne tekim bizim masamızla ilgilenen ve İngilizceyi tek bilen servis elemanı da biraz somurtkan.
Ben 11 Mart’ta ziyaret ettiğim mekanda tadım menüsü ısmarladım. Toplam 15 farklı tabakta yemekler sunuldu. İlk olarak benim fazla ilgimi çekmeyen bir sebze suyu geldi. Ardından gelen chorizo ise domuz etini seven herkese mutlaka önereceğim bir lezzet. Arasına konan ekmeklerini kendi fırınlarında yaptıkları, yağı bol, baharatı az bir şarküteri ürünü. Her ısırışınızda yağı ekmeğe akıyor. Bu tarz ürünler cava ile iyi gidiyor ( Tıpkı İtalya’da iyi şarküteri ürünlerinin lambrusco ile iyi gittiği gibi)
Daha sonra yine kendi yaptıkları ve odun ateşinde pişen ekmekleriyle manda sütünden peynir ve keçi sütünden tereyağı geliyor. Tereyağı üstünde islenmiş tuzdan gelen is tonları alıyorsunuz. Belki de ilk defa bu kadar güzelini yediğimi söyleyebileceğim manda sütünden enfes bir peynir! Şimdilerde çoğumuzun damağının itici bulduğu bu manda sütündeki tada ben bayılıyorum.
Bir sonraki yemek üstüne güçlü bir zeytinyağı dökülmüş ekmekle gelen ançüez. Ekmeği aynı zamanda bir soğan harcı ile süslemişler. Basit tapaslara bir gönderme yapıyor sanki. Ancak, San Sebastian’daki pintxoslarla aynı klasmana bile konmaz. Bunda güçlü lezzetler var, iyi ekmek ve daha da önemlisi deniz tadını ağzınıza dolduran isli ançüez var. Yumuşak ekmekten gelen yağ tadı bu kaliteli deniz mahsulü ile buluşunca ortaya müthiş bir spesiyal çıkmış.
Chlamys Varia adını verdikleri küçük deniz tarakları ıspanak ve plankton (çok küçük yosunlara ve denizanalarına da bu ad veriliyor) sos ile geliyor. Kara ve denizin güzel bir uyumu. Amerika’da yediğim taze deniz mahsullerinden sonra tattığım en taze ürünler. İyot esintileri harika.
Etxebarri’de yediğim deniz mahsulleri beni şaşırtıyor çünkü itiraf etmeliyim ki sahil kasabasında değilim. Dağ aşındaki bir köyün ortasında kurulu bu restoran nasıl oluyor da bu denli iyi deniz mahsulleri hazırlıyor bilmiyorum. Palamos Bölgesi’nden gelen Jumbo karidesler de etkileyici bir başka tabak. Kafalarını koparıp içindeki o enfes suyu içiyorum. Yanında somölye bir IPA bira eşleştiriyor. Ben riesling tarzı asiditeli ve mineralli şarapları tercih ederim. Bu kafadaki suyu bilmeden sadece etini yiyip geçenler çok şey kaybediyorlar. Bu karidesin hakkını vermek için bu suyu da emmek lazım.
Burada ilginç bir deneyim daha yaşıyorsunuz. Bir tabakta size bebek ahtapotlar getiriliyor. Son derece yumuşak ve lezzetliler. Bunları presel ( ameliyatlardaki gibi) ile tek tek alıp yiyorsunuz. Yanında karamelize soğan ve mürekkep balığı sos ile geliyor. Tat olarak müthiş bir deneyim. Bugüne kadar yediğim en yumuşak ahtapotlar bunlar. Sade bir tabak ama sonsuz bir mutluluk…
Bir sonraki tabak yine domuz eti yiyenlerin çok seveceğini düşündüğüm bir spesiyal. Mısır unu yatağında gelen tartar chorizo. Tıpkı ilk gelen chorizo gibi yağlı,baharat dengesi yerinde. İsli tat bu yemekte de sizi mutlu ediyor.
Mart ayında bölge dağlarında toplanan bir mantar var ismi Marzuelo ( Hygrophorus marzuolus ). Mart ayındaki tadım menüsüne yöresel bu mantarı da koymuşlar. İlik sosu ile servis ediliyor. Tadım menüsünün sanırım en etkisiz lezzeti. Lezzet açısından bir şey ifade etmiyor, yani karakterli bir mantar diyemem ama şef’in bölgesini unutmaması takdir edilmeli.
Bu restoranda hayatımda yediğim en iyi bezelyeyi tattım. Biliyorum abarttığımı düşünüyorsunuz ama öyle değil. İlk geldiğinde o küçücük kare vazonun içine baktım ve hayal kırıklığı yaşadı. Biraz bezelye, üstünde yenebilir bir çiçek. Yemek demeye bin şahit! Ancak sonrasında ilk kaşığı ağzıma götürdüm. Hani havyarı ısırdığınızda sanki içinde su olan balonlar gibi patlar ya, işte bezelyeler ağzımda öyle patlamaya başladı. Bir çocuğun yeni bir şeyi ilk defa keşfettiği o andaki gibi ben de hayatımda ilk defa “Gerçek Bezelye” nedir diye keşfediyordum. İnanın bana hafif filizlenmiş bu bezelyeleri yediğim o 1-2 dakikayı arada sırada anıyorum. 1 michelin yıldızlı Etxebarri’nin 3 Michelin’lik yemeği!
Bir sonraki yemek orfoz balığı. Bölgenin sunduğu taze sebzeler ile geliyor. Balık eti enfes. Kurutulmadan hazırlanmış. Yağ dağlımı harika. Yanında bilindik kuralların aksine bir Kanarya Adası kırmızı şarabı eşleştiriliyor. İspanyol şaraplarında ülkemizdeki en değerli bilgi birikimine sahip değerli ağabeyim Engin Canıdar sanırım bu eşleşmeyi görseydi “Adamlar işi biliyor kardeşim!” derdi. Bu seçime katılıyorum! balığın lezzetli etini ağır,yüksek tanenli şaraplarla ezmek yanlış olurdu. Altos De Trevejos Baboso 2014. Tanenler zayıf. Ama şarabın diğer güç unsurları yerinde. Bu şaraba “zayıf” demek haksızlık. Daha çok balığa yakışabilecek rafinelikte bir kırmızı diyebilirim. Son zamanlarda balıkla kırmızı şarabı çok fazla dener oldum. İnanın bana hiç de pişman değilim.
Ne yazık ki benim tadım menümde Etxebarri’nin ünü Axpe köyünü aşmış oğlak eti yok. Onun yerine yine meşhur olan ama lezzetini diğer spesiyallere göre bir gömlek aşağıda bulduğum dana pirzola geliyor. Mangalda pişen bu etin dışı sizi korkutmasın. Yanık tatlar bu restoranın esas işi. Gerçekten her malzemeyi doğru şekilde pişirmeyi biliyorlar. Bu et de onlardan biri. Her bıçak darbesinde kanların hafifçe süzüldüğüne şahit olacaksınız.
Pancar püresi ile gelen sütlü dondurmada aslında doğallığın en müthiş mucize olduğunu görüyorsunuz. Yani demek istediğim artık hayatımıza o kadar çok kimyasal ve tatlandırıcı girdi ki, doğal olanı bulunca sanki yeni bir şey bulmuş gibi seviniyoruz. Şimdi size sütlü dondurma dediğimde hayalinizde canlandırdığınız ile benim burada yediğim arasında fark var. Her yemekte olduğu gibi dondurmada da hafif bir is tadı mevcut. Altındaki pancar püresi ile güzel bir uyumu var. Diğer tatlı bal kabaklı bonbon çikolata. Tatlı tabakları birçok Michelin yıldızlı restorana göre çeşitlilik anlamında zayıf. Yine de bu benim için sorun değil çünkü gelen tatlılar doğallıklarıyla beni etkiliyor.
Asador Etxebarri deneyimi damağına düşkün herkesin bir kere yaşaması gereken bir tecrübe. İyi malzemenin,başarılı pişirme tekniklerinin,tabaklarda kullanılan her malzemenin birbiri ile uyumunun bir restoran için ne kadar hayati olduğunu anlamanızı sağlıyor. 2 kişi içkiler dahil 360 euro para verdim. Ben Fiyat/Kalite dengesi için çok iyi diyorum. Buraya gelip bu fiyatı pahalı bulanlarınız olabilir. Sonuçta bir köy restoranında bu fiyat abartılı gelebilir. Ben buradaki ambiyansa aşık oldum. O sebeple hem ambiyans hem de yemekler olarak verdiğim her kuruşa helal olsun diyorum. Bir sonraki ziyaretimi sabırsızlıkla bekliyorum.
Engelliler için olanak yok. Ne yazık ki bu muhteşem mekanda tek puanımı buradan kırdım.
Değerlendirme:9/10
