Meksikalı şef Enrique Olvera’nın Meksika mutfağını füzyon dokunuşlarla sunduğu restoranı Pujol birçok değerlendirme listesinde adından söz ettiren bir yer. Nisan ayındaki tadım menüleri için konuşacak olursam benim listemde var olamazlar. Bu denli yüceltilmiş bir restoran için lezzet bakımından çok fazla bir şey bulamadığımı saklayamam. Saygı duyduğum birkaç spesiyal dışında hafızamda kalacak pek bir şey denemedim.
Şef Enrique Olbera’nın tadım mönüsünün tadım hoşlukları bocol huasteco,mulatochile,chia tozlu pirinç ve karnabahar. Bocol Huasteco keçi peyniri ve mısır ununun hoş bir birleşimi. Üstünde ilik sosu var. Mulatochile’nin bitter tatlardan hoşlanan insanlar için iyi bir tadı olduğunu belirtmem lazım. Asidtesi yüksek bir kuşkonmaz çorbası ile birlikte geliyor. Chia tostada, chia ve pirinçten yapılan çıtır hamur üstünde guacamole ve küçük karnabaharla servis edildi. Hamurda susam da mevcut. Guacamole hafif acı ve limon otundan ferahlatıcı notlarla ağız sulandırıyor. Başlangıçların kuşkusuz en önemli ve özel yemeği islenmiş bebek mısır. Üstünde chicatana karınca pudrası var. Acı bir costeno chile mayonez ile tatlandırılmış. Bunu Meksikalıların çok eskiden beri evlerinde kullandıkları geleneksel bir yemek kabında getiriyorlar. Kapağı açınca is burnunuza geliyor. Gerçekten enfes bir tat. 
Pujol’un şarap mönüleri Meksika şaraplarının yanı sıra dünya şaraplarına da yer veriyor. Orta kalite şaraplar ağırlıkta. Fiyatlar ise yüksek. Şarapların servisi ve ısısı doğruydu. Somölye her kadehte detayları benimle paylaştı. İsterseniz Mezcal ve tekila gibi geleneksel içkiler için de ayrı bir bölüm var. Çeşit çeşit içkileri deneyebilirsiniz. Eşleşmeler ise yeterince başarılı değil. Bunda Meksika şaraplarının yetersizliğinin de etkisi var.
İlk yemeğim dana dili broth. Koyu kıvamlı bir sebze çorbası içinde neredeyse Türkiye’de hiç yemediğim kadar iyi bir dana dil. Limonotu,avokado ve dereotu gibi çeşitli unusrlarla lezzetlendirilmiş. Dil öldürülmemiş. Dokusu rahatça çiğneyebileceğiniz ama aynı zamanda ağzınızda kaybolup gitmeyecek kadar da etin tadını aldığınız bir seviyede. Abartısız, hoş bir acılık da mevcut. Bu yemeğin tek sorunu yerken sizi biraz terletmesi. Ne yazık ki Pujol’un havalandırma sistemi önce gelen isli mısırın havasaını tam çekemediği gibi, bu yemeği yerken de sizi kan ter içinde bırakıyor. İşte bu bir restoran için büyük bir sorun. Kokulu yemekler burnunuzu, acı yemeklerse cildinizi rahatsız ediyor. Yemekten aldığınız zevki etkiliyor.
2.yemek ahtapot tostada mürekkebi,habanero biberi ve keklikotu (oregano) ile geliyor. Oregano’nun kekik tadına çok yakın bir tadı var. Habanero normalde çok çok keskin bir acılığa sahip. Sadece Meksika’da değil dünyada ün yapmış. Acılık seviyesi en üst biberlerden bir tanesi. Sanırım bu tabakta çekirdekleri kullanılmamış. İnsanı rahatsız edecek bir acı seviyesi yok. Ahtapot doku olarak yumuşak ama dişe gelecek şekilde pişirmeyi durdurmuşlar. Altında yoğurt ve mayonez karışımından hazırlanan bir sos var. Ahtapottan çıkan mürekkeple yapılan ince çıtır ekmekler (tostada) yanında geliyor. İyi bir spesiyal. Mükemmel değil. Pek bir yaratıcılık söz konusu değil. Ahtapotun kalitesi de mükemmel değil. San Sebastian’da yenenlerden sonra ortalama bile diyebilirim.
Ana Yemeğim tavşan eti. Orta acılıkta (Scoville skalasına göre) bir biber olan guajillo ve havuş ile geliyor. Tavşana baharat lezzetini herhangi bir baharatla vermek yerine chorizo (sucuk) vermeyi tercih etmişler. Yanlarda tatları çok iyi olan patatesler var. Tavşan eti yumuşak buna karşılık dengeyi korumak adına patates ve havuçlar diri bırakılmış. Chorizolar ise çok kuru. yemeğin dengesini bozacak kadar, hatta yan bir destekçi yerine yemeğin önüne geçecek kadar da baharatlı ve tuzlu olduklarını düşünüyorum. Ana yemek için böyle bir restoranda çok daha yaratıcı ve lezzetli bir şeyi beklediğimi itiraf etmeliyim.
Bir sonraki tabak en etkileyici tabaklardan birisi… Mole sosun yeni yapılmış ve 940 gün önce yapılmış hali. Meksika’da birçok yemekte kullanılan Mole sosun içinde 10-20 arası malzeme kullanılıyor. Domates,kişniş,tarçın,çeşitli chili biberler,susam,sarımsak ve çikolata gibi çeşitli malzemelerle yapılan bu sos ekşi,tatlı,acı,tuzlu ve toprak tonlarını bir arada tattığınız bir lezzet.
Pujol’de yeni yapılandan eskiden yapılana doğru bir geçiş yapıyorsunuz. Yenisi yüksek asiditesi,yoğun acısı ile damağınızda hırçın bir lezzet furyası yaratıyor. Tıpkı genç bir Meksikalı delikanlı. Eskisinde ise acılık ve asidite eski gücü kırılmış olarak karşınıza çıkıyor. Daha çok çikolatamsı ve topraksı tatlar ön planda. Domatesin ekşiliği neredeyse gitmiş. 940 günün bir sosa neler yaptığını görmek adına güzel bir deneyim.
Pujol bazı yönleri ile takdir edilmesi gereken bir restoran. Örneğin yemeklerinde Meksika mutfağının her detayını kullanmaya özen gösteriyorlar. Ancak Meksika gibi yemeğin ucuz olduğu bir ülkede fiyat/kalite dengelerinin iyi olduğunu söylemek mümkün değil. Şarap eşleşmelerini de başarısız buldum. “Dünyanın en iyi 50 restoranından biri olabilir mi?” sorusuna benim cevabım “hayır”. Ülke mutfağına sahip çıkmaları, yeni tarifler yaratmaları, Batı mutfağının çeşitli özelliklerini Meksika mutfağı ile öpüştürmeleri onların öne çıkan özellikleri. Ancak daha gidilecek yolları var gibi duruyor. Dünyanın artık hiçbir ülkesinde bu kadar az yemek bu fiyatTadım menüleri 1650 peso. Yaklaşık 300 TL.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7/10
