Mexico City’de rafine mutfağın en önemli üç temsilcisi Pujol,Biko ve Quintonil. Bu üç restoranın arasında Quintonil bazı özellikleri ile diğerlerinden ayrılıyor. Şef Jorge Vallejo’nun konseptini özünden kopmayan bir yenilikçilik akımı olarak görüyorum. Meksika yemek kültüründe bilinen birçok reçeteye ve malzemeye sadık kalarak, bu mutfağı modern dünyanın rafine akımına adapte edebilme başarısını gösteriyor.
Quintonil’de tadım mönüsü size güzel bir Meksika yolculuğu yaşatıyor. Ekip, taze ve mevsimsel malzemelere odaklanarak “iyi yemek” kavramının öncülerinden oluyor. Jorge Vallejo, Noma’da René Redzepl’in yanında, Meksika’da ise Pujol’de çalışmış. Onların tarzlarını tamamen almak yerine gerekli olduğunu düşündüklerini almış. Pujol’de kendi kimliğini yakalamış bir mönü göremedim. Quintonil bu anlamda diğerlerinden ayrılıyor. Bir taklitçi değil, bir yenilikçi…
Yemek öncesi mezcal bazlı bir kokteyl deniyorum.( agaveden yapılan isli içki. Tekiladan yapım farklılıkları nedeniyle ayrılıyor. Bence onun kadar endüstriyel değil.). Agua De Quintonil. 180 peso ( 11 dolar). İsli tonlarla tatlı tonları birleştiren, bunun yanında baharatlardan da damağa hafif acılık yayan bir Meksika kokteyli. Güzel bir iştah açıcı.
Tadım mönüsü tabaklarından ilki kaktüs yemeği. Kaktüs bitkisi soğan,zeytinyağı,salatalık gibi malzemelerle bir arada sunuluyor. Ürünler kendi tarlalarından geliyor. Yanındaki bardakta kişniş,portakal ve pancar suyu var. Tabakta asidite patlarken, bardakta tatlı bir eşlikçiniz oluyor. Çiğnediğiniz her sebzenin tadı damağınızda yayılıyor. Topraksı tonlar, vejetal tonlarla buluşuyor.
İkinci yemek abalone adını verdikleri bir tür midyeli taco. Yine aynı yumuşaksıdan elde edilen sos,zencefil ve bizdeki turpla aynı tada sahip Meksika turpu jicama var. En altta diri zencefil rendesi. Abaloneyi dilim dilim kesip onun üstünde sunuyorlar. Topraksı tonlarla iyotsu tonlar karışıyor. Burada önemli nokta abalonelerin canlı olarak kullanılması. Quintonil tazelik felsefesini sonuna kadar benimsemiş. Bu felsefe tabakta başarı getiriyor. Canlı halini sizler için fotoğrafladım. Değdiğinizde hala oynuyordu.
3.tabak aslında birçok insan için alışılması en zor tabak. Meksikalılar bu çorak topraklarda buldukları birçok protein kaynağını tüketiyorlar. Bunlar çok eskiden burada var olan Maya,Aztek gibi medeniyetlerden kalma bir gelenek. Çekirge,böcek ve karınca çok tüketiliyor. Quintonil’in bu tabağında karınca yumurtalarını avokado ile deniyorsunuz. Karınca yumurtalarını önce is işleminden geçiriyorlar. Yemeği yerken damağınıza nefis is tonları geliyor. Yumurtaların tadı genel olarak topraksı notlar veriyor. Bana tüm yemek boyunca Meksika yemek kültürünü anlatan servis elemanı Teresa’nın dediğine göre bazı insanlar yerken tereyağı tadı da alıyormuş ama ben alamadım. Bu spesiyal bu aya özgü. Çünkü karıncaların üreme dönemindeyiz. “Bu yemekte Noma’dan da bir etki var mı?” diye sormadan edemiyorum. Ancak İskandinav mutfaklarında karınca asidite kazandırmak için kullanılır. Burada yemeğin esas malzemesi. Gördüğünüz siyah toz ise soğan tozu.
Sonraki tabakta salbute denen kızarmış tortilla ( puf hamur) içinde mısır ve cuitlacoche mantarı var. İç harç tatlı. Biraz iç bayıyor. Mantarın tadını almakta zorlanıyorum. Yucatan Bölgesi spesiyali olan bu yemek, tadım menüsünde en başarısız bulduğum spesiyal.
Burada tadım menüsüne ek olarak bir spesiyal daha ısmarladım. Buranın 50 best Restaurants listesine girmesinde etki eden tabaklardan biri olduğu söyleniyor. Chiapas peyniri,domates sos ve borkoliye benzer huauzontles bitkisinden hazırlanıyor. Kızartılmış huauzontles ile çıtır formlar kazandırılmış. Asidite çok rahatsız edici değil. Canlı. Tuzlu peynir ile uyumu iyi. Chef Jorge Vallejo ülkesine ait çeşitli bilinmeyen otları,sebzeleri,baharatları yemeklerde yansıtarak benim takdirimi kazanıyor.
Ana yemek öncesinde Veracruz bölgesi’ni yansıtan bir sosla sunulan levrek geliyor. Chileatole denen bu sos mısır,avokado ve pobleno biberinden yapılıyor. Mısır tadının orta seviyede olduğu, acının levreğin tadının önüne geçmediği bir yemek. Sos kullanımı abartılı değil. San Angel Inn’deki balık kazası burada yaşanmadı. Son derece iyi pişmiş bir balık servis edildi.
Meksika’da sevilen bir fermente içki olan pulque eşliğinde gelen dana eti mükemmel. Farklı notlar yaratması açısından yanına hoja santa bitkisi konmuş. Bana biber tadını hatırlatıyor. Demi glace sos biberle zenginleştirilmiş. Burunda tatlı baharatlar da geliyor. Sıradan bir et yemeğini soslarla zenginleştirip bir şaheser yaratmışlar. Bana sos üstadı Jean Georges’u hatırlatıyor. Tabakta gereksiz bulduğum tek şey mısır püresi. Herhangi bir etkisi olmayan, olmasa da olur dediğim bir fazlalık.
En son yemek kabak. Meksika’da çok meşhur olan mole sos ile ( çikolata ve tatlı baharatlarla hazırlanan yoğun, tatlı bir sos) sunuluyor. Yanında kıtır tortilla var. Fesleğen notları ve susam taneleri de var. Kabağın yumuşak dokusuna çıtır tortillalarla kontrast oluşturmuşlar. Mole’nin baskın tadını fesleğenin ferahlatıcı etkisi kırıyor.
Burada tamamen Meksika’ya özgü malzemelerle 2 harika tatlı yedim. Bunlardan önce bir kaktüs sorbe getiriyorlar. Yüksek asiditeli bir tatlı. Damak temizleyici olarak geliyor. Esas tatlı ise limonotu kreması, preserved üzüm ravent sostan hazırlanmış. Ravent sos ve üzüm tatlılık sağlarken, limonotundan yapılan sorbe ve krema keskin bir asiditeyi devreye sokarak denge sağlıyor. Her malzeme güçlü ve kendini hissettiriyor. Diğer tatlı ise çilek sorbe. Kendi tarlalarından gelen meyvelerle hazırlanıyor. Üstünde böğürtlen,yaban mersini var. Yanlarda papatya özünden elde ettikleri floral kokulu bir jöle topları ile süslenmiş. Doku olarak da, tat olarak da,tazelik olarak da çok iyi bir tabak.
Şef B’nun restoranı dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde Pujol’un gerisinde. Ben ise onlardan daha iyi olduklarını düşünüyorum. Meksika’da ziyaret ettiklerimin arasında en başarılı performanstı. Onun Mutfağını, gereksiz oyunlardan,süslerden uzak sade ama iyi işler yapılan bir yer olarak değerlendirebilirim. Meksika yemek kültürüne ve malzemelerine değer verdiği için de gözümdeki değeri büyük.
Tadım menüsü 1160 peso (180 TL). Fiyat/Kalite dengesi çok iyi.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Newton No. 55, Miguel Hidalgo, Polanco, 11560 Ciuedad de México, D.F., Meksika
Telefon:+52 55 5280 1660
