Beşiktaş’taki Baba Söğüş bir önceki ziyaretimde memnun kaldığım lezzet duraklarından biri olmuştu. Bu ziyaretimde yanımda damağına güvendiğim değerli ağabeylerim Merih Akoğul ve Engin Canıdar da vardı. Önce kimyon notları çok hoşuma giden meşhur söğüşünü denedik.
İzmirlilerin meşhur söğüşünü İstanbul’da yapan bir yer olması büyük şans. Sakatat büyük temizlik gerektiren bir mevzu. İyi temizlenmemiş sakatatların birçok insanı bu güzellikten mahrum bıraktığına şahidim. Haklı olarak o ağır koku, pis bir şey yiyormuş hissine kapılmalarını sağlıyor. O sebeple herkes sakatat ustası olamaz. İyi temizlenmemiş sakatat da asla iyi olmaz. Beşiktaş’ta bulunan Baba Söğüş ise İzmir’de yediklerime yakın bir lezzete sahip. Kelle tandır da denedim. Ancak onu söğüş kadar iyi bulmadım. Söğüşleri ise sakatat konusunda başarılarının bir göstergesi. Tam tekmil olarak yemenizi tavsiye ederim. Böylece beyinin de tadına bakmış oluyorsunuz. Beni sevindiren bir başka konu ise kimyon kullanımı. Daha önce Filibe köftecisi değerlendirmemde yazdığım gibi, kimyon hayatımızdan yavaş yavaş çıkıyor. Oysa ete bambaşka rayihalar katan, etin lezzetini değiştiren nefis bir baharat. Söğüşe de çok yakışıyor. Baba Söğüş, sakatat temizliği, sunumu, içine konan porsiyonun yeterliliği ile benim beğenimi kazandı. Lavaşları gereksiz kalınlıktan uzak. Söğüşün tadını almanıza izin veriyor. Damağınızı hamur tadıyla kaplamıyor.
Ve meşhur dana yanağı… İstanbul’un, hatta Avrupa’nın birçok iyi restoranında bu yemeği tadan biri olarak üstüne basa basa söylüyorum ki bu dana yanağı çoğu yerde bu kadar iyi hazırlanmış hâlde yiyemezsiniz.
Önce bıçağınızı dokundurduğunuzda, tıpkı bir baklava hamurunu kesiyormuşcasına bir çıtırtı sesini duyuyorsunuz. Üstü nar gibi kızarmış, içi ise yumuşacık ve sulu bu eti, karabiber taneleri eşliğinde afiyetle yiyorsunuz. En ufak bir sos yok. 2 kişilik porsiyon 110 lira.
Küçük dükkanlarında bu denli ses getiren bir spesiyal hazırlamaları bence büyük başarı. İlk ziyaretimde “İzmirliler söğüşü özlemesin, Beşiktaş’ta özlemlerini giderebilirler” demiştim. Bu sefer yalnızca İzmirlilere değil tüm sakatat severlere sesleniyorum: burada mutlaka dana yanak yemenizi öneriyorum!
Sakatat, bazı insanlar tarafından “ağıza sürülmemesi” gereken bir hayvansal ürün olarak görülüyor. Oysa iyi temizlendiği ve doğru ellerde iyi pişirildiği zaman tadının, hayvanın diğer bölgelerine göre daha lezzetli olduğu da bir gerçek. Dürüm 14 TL tandır kuzu kelle 20 TL. Fiyat/kalite dengesi bence başarılı. İzmirliler yine kendi şehirlerindekinin en iyisi olduğu konusunda ısrar edeceklerdir ama İstanbul’da yaşayanlar için, İzmir’e en yakın lezzetin de burada yakalanacağını söyleyebilirim. En azından ben öyle düşünüyorum. Kelle tandırı değil ama söğüş dürümü takdir ediyorum
Değerlendirme: 8/10
