Alman mutfağının sadece patates ve sosisten ibaret olduğunu sananlara, durumun pek de öyle olmadığını Münih ve Tegernsee restoranlarını değerlendirirken anlatmaya çalışmıştım. Ekim sonu gerçekleştirdiğim, Kara Ormanlar içinde yer alan Baiersbronn köyü ziyaretimde ise Alman şeflerin yıldızlı dünyasına daldım. Bunlardan ilki, ülkenin en iyi restoranlarından biri olan 3 Michelin yıldızlı Bareiss. 7 masalık bu restoranda, Şef Claus-Peter Lumpp’un tadım menüsünü denedim. Tadım hoşlukları olarak mangolu ve tavuklu kanepe, barbekü soslu göl balığı ve pirinç&patatesli kraker geliyor. Hepsi son derece zarif ve akılda kalıcı.
Uzun menünün kısa bir özetini yapmak gerekirse: lokal malzemeler ile ithal malzemelerin muhteşem kombinasyonu, sunumdan çok lezzete odaklanma, gereksiz malzemeden kaçınma ve somölye Jürgen Fendt’in (beni Fransız meslektaşlarından daha çok etkiledi) müthiş şarap eşleştirmeleri diyebilirim.
Sunulan ilk yemek enginar. Fıstıklı sünger kekler ile servis ediliyor. Enginar yumuşacık. Bölgede yetişen vişnelerle asidite ve tatlılık kazandırılmış. Yanında gelen mantar mousse mutlaka denenmeli! Almanya’da kaz etini satmak serbest ancak yetiştirmek yasak. Bu sebeple kaz ciğerini Fransa’dan Strasbourg’tan ithal ediyorlar. Fragolina (bir Sicilya üzümü) üzümüyle servis ediliyor. Tadı tıpkı çileği andırıyor.
Aklımda kalan tabakların ilki islenmiş mısır kreması ile gelen deniz tarağı. Deniz tarakları Fransa’nın Bretagne Bölgesi’nden geliyor. Daha sonra gelen pisi balığının altında, yer fıstığı ve fındıktan yapılma bir risotto var. Pirinç yerine bu kuru yemişleri aynı dokuda size tattırıyorlar. Üstüne döktükleri orta kıvamlı limon sos asidite sağlıyor. Bu sos aynı zamanda tereyağ da içeriyor.
Şefin en unutulmaz yemeği ise kereviz püresi ile sunulan uykuluk. Yanındaki kelle raguya trüf sos eşlik ediyor. Trüf lezzetini hafif hafif damağınıza işlerken, siz nefis bir uykuluğun tadını çıkarıyorsunuz. Kuvvetli lezzetler müthiş bir denge içinde bu tabağı oluşturuyor. Kuvvetli tatların müthiş bir dengesini yakalamışlar.
Şef Lumpp, bölgede avlanan geyik etini de menüsünde unutmamış. Önce eti tavada hafifçe mühürlüyor, ardından fırında biraz pişiriyor. Yanında romanesco (bir tür brokoli) servis ediliyor. Gördüğünüz sosta ise kuş burnu var. Yani bu bir kuş burnu sosu. Bu yemeğin yanında bir tür gulaş da servis ediyorlar. Keskin av eti tadı ve et suyunun birlikteliğini bir 2000 Fransız syrah ile eşleştiriyorlar: Mükemmel bir uyum!
Bareiss’in servisinde Özcan adında genç bir Türk kardeşimiz de çalışıyor. aynı zamanda restoranın peynir sorumlusu. Yemek sonundaki peynir seçiminizi ona bırakın derim.
Tatlı olarak sizi yormayan bir çikolata tatlıları var. Çarkıfelek meyvesi ile asidite kazanıyor. Yanında Madagascar vanilyalı pannacotta var. Son derece sade ve leziz. Yemek sonunda ağır gelmiyor.
Tadım menüsü 220 €, şarap eşleştirmesi 100€ Fiyat/Kalite dengesi 3 Michelin yıldızlı bir restoran için iyi. Fransa’da bu rakam (Maison Pic hariç) yaklaşık 500 euro.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8.5/10
