1 sene önce rezervasyon yaptırarak yer bulduğum El Celler De Can Roca’daki deneyimimi tam anlamıyla “olağanüstü” olarak değerlendirebilirim. Girona gibi küçük bir şehirde dünyanın en çok konuşulan restoranlardan birini yarattıkları için bu 3 kardeşi tebrik etmek gerek.
Zaman zaman düşünürüm, “Acaba bir şef olsam dünyanın en iyisi olmak ister miydim?” diye. Sanırım ben birçoğunuzun aksine bu yükü omuzlarımda taşıyamazdım diye düşünüyorum. Girona’da ziyaret ettiğim Roca Kardeşlerin mekanı El Celler de Can Roca uzun yıllardır listelerde hep ilk 3’te yer alıyor. Bu yük gerçekten ağır. 2015 The World’s 50 Best Restaurants listesinde birinci olan restoran artık daha çok gözü üstüne çekmiş vaziyette. Yemek öncesi ziyaret şansı yakaladığım mutfaklarında bu yükün nasıl bir profesyonellik gerektirdiğine şahit oldum. Siz ön tarafta maksimum 50-60 kişi yemek yerken, bir o kadar insan da arkada yıkıyor,kesiyor,pişiriyor,süslüyor… Gezi sonunda ise Joan Roca sizle özel olarak tanışıp elinizi sıkıyor. Bu hoş bir jest.
Ben bu restoranda 2 farklı tadım mönüsünü de denedim. Bazıları çok iyiydi. Bazıları ise mükemmel. İnsan bu tarz restoranlarda gastronomiye farklı bakış açıları ile bakabiliyor. Yemeğin ve şarabın nasıl sanata dönüştüğüne şahit oluyor. Çok şükür Girona’da gittiğim michelin yıldızlı restoranların her ikisi de beni çok mutlu etti.
İlk amuse bouche tabağı Roca Kardeşlerin dünya turnelerinde gittikleri ülkelerden aldıkları ilham ile hazırlanmış spesiyaller. Benim tattığım Japon,Güney Kore,Peru ve Çin mutfaklarını yansıtan tadım hoşluklarıydı. Özellikle kimyonlu Güney Kore spesiyali hafif acı tadıyla beni büyüledi. Çıtır sebzeler ve sarılı oldukları çıtır yufka başarılı.
2.tadım hoşluğu şeflerin küçüklük fotoğrafları ile geliyor. Campari soslu,sherryli tadım hoşlukları iyi. Şekerli kalamar benim için fazla tatlı. Morina balığı derisinden hazırladıkları spesiyal ise bence tabağın en iyi spesiyali. Form kontrastları, birbirini dengeleyen lezzetlerle süsleniyor. Bunun ardından gelen dondurulmuş zeytin de sunumu ile ilginizi çekiyor. Ağzınıza attığınızda zeytinyağı yavaş yavaş damağınızda eriyor.
Kişniş ve acı biber sos ile sunulan izmarit balığını unutmak çok zor. Uzun zamandır yediğim en iyi tadım hoşluklarından biri buydu. Yanında çok iyi bir sarımsak soslu istiridye geldi.
Ekmeklerini kendi yapan bu restoranda en hoşuma giden ekmekler üzümlü ve kırmızı şaraplı ekmek ile içi trüf krema dolgulu brioche.
Tadım mönüsünün ilk başlangıç yemeği ılık bir kuruyemişli sebze çorbası. İçinde ceviz,kabak çekirdeği,fındık,ıspanak ve fasulye var. Malzeme kaliteleri çok iyi. en ufak bir parçanın bile tadı damağınızda rahatlıkla hissediliyor. Burada da şeflerin seçicilikteki başarısı hissediliyor.
Daha sonra barbun balığı geliyor. Altta hafif pütürlü bir armut püresi var. Costa Brava Bölgesi’nin meşhur meyveleri olan Hint eriklerinden bir sos hazırlamışlar. Balığı tatlı soslarla sunmayı uygun görüyorlar. Meyvemsi tonların denizle buluşmasını seviyorum.
Bir sonraki yemek İspanyolların meşhur alkollü içeceği Pedro Ximenez’den yapılan elmalı foie gras. Pedro Ximenes’den baharatlı ve şekerli tatlar alıyor. Elmadan da meyvemsi dokunuşlarla ciğerin yağı dengelenmiş oluyor. Yemekte çok hafif vanilya yağı da var. Başlangıçların en sevdiğim tabaklarından oldu.
Bir sonraki başlangıç tabağı (2.mönüden eşimin söylediği) kuşkonmazlı dondurma üstünde siyah trüf. Beyaz kuşkonmazdan yapılan dondurma gerçekten unutulmaz bir deneyim. Sülfürik tatlara mantardan gelen toprak tonları eşlik ediyor. Her biri kendi alanında kuvvetli tatlar olmasına rağmen, yemeğin genel değerlendirmesinde hiçbiri diğerinin önüne geçmiyor.
Bir sonraki yemek hindistan cevizi özlü ıstakoz. Tabakları tıpkı bir hindistan cevizi gibi tasarlanmış. Kapakları açılınca karşınıza kakao tohumları ile süslü ıstakoz etleri çıkıyor. Et kalitesi mükemmel. Isırınca suyu ağzınıza doluyor. Kakao,Hindistan cevizi gibi tropik öğelerle denizin buluştuğu bir spesiyal. Mönünün etkileyici tatlarından bir tanesi.
Bir sonraki yemek tarhunlu ve sebze suyu ile hazırlanmış keklik. Tarhun püresinden ferahlatıcı vejetal tonlar gelirken, sebze suyu katı,ağır kıvamı ile kendini hissettiriyor. Keklik eti harika. Bu tabakta bahsedilebilecek tek kusur (eğer bahsetmek zorundaysam) belki yemeğin genel formunda kontrast oluşturabilecek çıtır elemanların yoksunluğu. Yemek bu haliyle fazla yumuşak elemanlardan oluşuyor. Belki sebze suyundaki bazı sebzelerin çıtır hali kullanılabilir. Örneğin ince kıyılmış pırasa,iyice haşlanıp öldürülmeden devreye girebilecek bir çıtır lahana yaprağı, hatta belki de kabak çekirdeği düşünülebilirdi.
Ana yemeklerden biri olan güvercin etini çok iyi buldum. Üstünde konuşalacak tek bir olumsuz şey. İyi et,yeterli sos ve iyi pişirme tekniği. Hepsi ir araya gelip bu güzelliği yaratıyorlar. Kıyıda bulunan Palamos Bölgesi’nden gelen yosunlarla hazırlanmış bir sos ile sunuluyor.
Bu mönünü bence en başarılı yemeği fotoğrafını gördüğünüz karides. O da İspanya’nın Palamos Bölgesi’nden geliyor. Her bir parçası insanın boğazından akıyor. Kendi kafasından çıkan o muhteşem suyu ile bir sos hazırlamışlar. Bu sosu bir riesling ile eşleştirmeye bayılıyorum. Asidite ve mineral, tatlı bu suya çok yakışıyor. Eğer benim gibi çıtır tatları yemeklerde seviyorsanız etlerini yerken, karidesin fırınlanmış bacaklarını da yiyebilirsiniz.
Bergamot,portakal,fıstık,zeytin ve rezene sosla sunulan vatoz balığına en çok bergamot ve yeşil zeytin sosunu yakıştırdım. Biri tatlı sos olarak beni etkilerken, diğeri balığın karakterini bastırmadığı için ilgimi çekti.
Bir sonraki yemek Besugo De La Pesca adını verdikleri yöresel bir Katalan balığı (Bacalao yani Morina). Tıpkı bir ratatouille gibi kırmızı biber,domates,patlıcan gibi sebzelerden hazırlanan bir katman balığın üstünde. Buna Samfaina diyorlar. Toprak ve deniz uyumu başarılı. Sebzelerle balığın iyi gidebileceğine güzel bir örnek.
Bir sonraki yemek domuz eti. Üstünde kızartılan yağı var. Çıtır formda. Alt kısım ise yumuşacık ve yağından gelen harika bir lezzeti var. Kişniş ve limon otu ile sunuluyor. Etrafında çektirilmiş yoğun baharatlı bir sos var. Mönünün diğer spesiyallerinin gerisinde kalan bir tabak.
Bir sonraki yemek armut püresi ve armut parçaları ile gelen kaz ciğeri. Kırmızı baharatlı sosu enfes. Santa Maria Armutları üstünde konuşmak gerek. İnsan “artık neden bizde böyle armut bulamıyoruz?” diye kendine sormadan edemiyor. Öyle bir armut düşünün ki, tatılığı kaz ciğerinin o yoğun yağıyla rahatlıkla denge oluşturabiliyor.
Bir sonraki yemek kuzun değişik bölümlerinden hazırlanan bir et yemeği. Butu,kolu,pirzolası var. İspanya’da kuzu etleri bizim Türkiye’de yediklerimize yakın tatta. Kokmuyorlar. Avrupa’nın birçok ülkesinde kuzu yemezken İspanya’da birçok yerde denediğim yemeklerden memnun kaldım. Kuzu eti humus, patlıcan püresi ve baharatlı domates ile sunuluyor. Nohutta kimyon da var. Roca kardeşler bu yemeklerinde Türkiye seyahatlerinde tattıkları ve çok etkilendikleri humusu ve kuzu etini bir araya getirmişler. Bence çok başarılı bir tabak olmuş.
55 derecede sous vide ile 72 saatte pişmiş dana eti trüflerle süslenmiş. Yanında avokado püreleri var. İlik sos ile servis ediliyor. Trüf avokado ile denge içinde. Üstünde bu yumuşak tatlara kontrast oluşturması için çıtır zeytin crumbleları var. Sunum,kullanılan malzemeler,tüm bu malzemelerin birlikteliği güzel.
Jordi Roca denetimindeki tatlı bölümü tadım mönüsüne etkileyici tarifleriyle destek veriyor. İlk tatlı meringue. Üstünde limon şekeri ve kişniş var. Meringue’in yumuşak formu, şekerin katı formu ile konrast oluşturuyor. Ekşilik,tatlılıkla çarpışıyor.
Bir diğer tatlıda servis elemanı tabağınızı önüne koyduktan sonra kaşıkla birden tabağınızın etrafında çizikler yapıyor. Çıkan ses tıpkı bir çan sesi. Amaç merada gezen koyunları, kuzuları,inekleri size hatırlatmak. Sütlü tatlıda süt kreması, sütlü dondurma ve çarkıfelek meyvesi var. Uzun zamandır “Süt” tatmadığımı fark ediyorum. Sanırım pastörize edilmemiş çiğ sütten hazırlanan bir tabak. Damaktan izini atmak zor.
Bu mönüde karşıma çıkan tatlılardan birinin ismi Turkish Perfume. Bundan birkaç ay evvel geldikleri Türkiye’de çeşitli baharatlara ve kuruyemişlere hayran kalıyorlar. Bunu da tabaklarına yansıtıyorlar. Safran,Antep fıstığı,gül suyu,şeftali,tarçın ve kimyondan oluşan bu tabağın yanında, içine tabaktaki malzemelerden yapılan parfüm sıkılmış kağıttan bir huni geliyor. Tatlıyı yerken arada kağıttan da o kokuları içinize çekiyorsunuz. Muhteşem bir deneyim. Bizler için gurur duyulacak bir tatlı. Ama aynı zamanda da oturup düşünmemizi gerektiren bir tatlı. Malzemeler bizden gitme; Ama farklı bir bakış açısına sahip yabancı topraklarda mükemmellik seviyesine ulaşıyor.
Bir diğer tatlıda Jordi Roca şeker topunu size kırdırıyor. İçinden mis gibi çiçek kokuları yükseliyor. Sanki havaya bir parfüm sıkılıyor. İçinde krema,mandalina,portakal ve mango var. Üstelik Yenilebilir çiçeklerle bezenmiş. Koku ise kiraz çiçeğinin etkisi. Onlara Japonya gezilerinden bir armağan.
Roca kardeşler yalnızca Katalunya Bölgesi’nin onlara verdikleri ile yetinmiyorlar, katıldıkları dünya turnelerinde satın aldıkları lokal ürünlerle de tabaklar yaratıyorlar.
Engelliler için her detay düşünülmüş. Yemek,şarap (hatta bazılarının fiyatı perakendeden uygun),servis,ambiyans ve fiyat/kalite dengesi olağanüstü. Feast tadım mönüsü 195 euro. Bence her kuruşuna değiyor!
Değerlendirme: 10/10
