1 Michelin yıldızlı Şef Tohru Nakamura’nın Münih’teki rafine restoranı Geisels Werneckhof, şehirde denediğim en iyi restorandı. Sade ama şık bir ambiyansla hizmet veriyorlar. Yemeklerde şefin hem kimliğini yansıttığı uzakdoğu ezgilerini, hem de Bavyera topraklarının etkilerini görmek mümkün.
Ahşap ögelerin ağırlıklı olduğu bir ambiyansa sahip. Az masa var. Fonda dinlendirici bir müzik eşlik ediyor. Amuse bouchler şefin ilerideki tabakları için güzel izlenimler bırakıyor. İlki kaz ciğeri, yulaf ve havuçtan oluşuyor. Bir diğerinde uskumru ve sardalye kızartmaları. Üstlerinde biber sosu var. İlki çok iyi. İkincisi ise iyi. İlki kadar yaratıcı bir unsur yok.
Kendi yaptıkları az tuzlu tereyağı ve ekmekleri masanıza bırakıyorlar. Son zamanlar Michelin yıldızlı yerlerde ekmeklere de dikkat ediyorum. Çünkü artık bu konu bile başlı başına bir değerlendirme gerektiriyor. Mutfağın ekmeği son derece başarılı, ekşiliği abartılmamış, hamur kalitesi iyi bir doğal ekmek.
Ana yemeklerden biri kuşkonmaz,istridye ve dashiden oluşuyor. Dashi bir tür sebze özü çorbası (stock). Yemekteki görevi asidite ve tuzluluk sağlamak. Toprak&deniz kombinasyonunun, mükemmel malzeme kalitesi ile buluştuğu çok iyi yemeklerden birisi. Kuşkonmazların dokusu hafif diri bırakılmış. Böylece yumuşak istiridyelerle kontrast oluşturuyor. Damakta monotonluğu engelliyor.
Diğer tabakta Alabalık soğan ve çeşitli yenebilir çiçeklerle servis ediliyor. Yemekte aynı zamanda alabalık yumurtaları da kullanılmış. Otlardan zaman zaman damağı saran ferahlatıcı notlar gelmekte. Balık doğru pişirilmiş. Hiçbir malzeme gereksiz gösteriş için tabağı doldurmuyor. Şef Nakamura bu özelliği ile takdirimi kazanıyor. Onun tabaklarında ne aç kalıyorsunuz, ne de süsleme için kombinasyonun bozulduğuna şahit oluyorsunuz.
Sonraki yemek ıstakoz. Oosterscheldekering bölgesinden geliyor. Maine ıstakozları kadar tatlı ve sulu değil ama yine de üstün bir tat. Yuzu sos ve bezelyeler ile birlikte sunuluyor. Çok başarılı bir tabak.
Skate adındaki tabak enginar,kişniş,çam fıstığı ve vatoz balığının kombinasyonu. Vatoz balığı bana hep kuru geliyor. Bu balık cinsini bizim boğaz balıklarıyla karşılaştırmayı bile haksız bir karşılaştırma olarak görüyorum. Yandaki destekçilerin, özellikle de kişniş olmasa bu balığın tek başına işi zor. Bu yemekte de sülfürik tonlar ile iyot tonları bir arada.
Bonito şefin en iyi yemeklerinden birisi. Avokado, patates ve isli soya sos kullanılıyor. Balık kalitesi mükemmel. Şef Nakamura, özellikle deniz ürünleri konusunda beni çok şaşırttı. Almanya gibi bir ülkede, denizlerle çevrili ülkelerden bile daha iyi deniz ürünlerini size tattırıyor.
Gecenin en favori yemeklerinden kumkuatlı, palmiye kalbi ile gelen kalkan balığı. Birçok duyu organınızı harekete geçiren göze,burna,damağa hitap eden müthiş bir şef yemeği. Sunum anlamında da en hoş tabaklardan biriydi.
Bunca deniz mahsullerinden sonra şef ette de iyi olduğunu göstermek için dana eti spesiyalini gönderiyor. Morel mantarlarının müthiş kokuları eşliğinde… Bu cins benim en sevdiklerimden. Etli ve tadında karakter olan mantarlar bunlar. Ey kalitesi ve pişirme dereceleri tatminkar.
Bir diğer et yemeği kuzu. Hindistan cevizi,beyaz kuşkonmaz,thai kreması ile servis ediliyor. Bu yemekte tatları egzotik birçok çiçek ve meyve kreması kullanılıyor. Uzakdoğu lezzetleri ile Bavyera’nın gurur kuşkonmazlar bir araya geliyor. İşte şefin kendini yansıttığı güzel bir yemek! Özellikle hindistan cevizi rendelerinin yarattığı etkiler şaşırtıcı.
Tatlılarında ise mutfak yine başarılı işler çıkarmış. Hepsi şekere yaslanmamış, taze malzemelerin sizi büyülediği doğal tatlılar. Özellikle tuzlu erik ve ravent ile yaptıkları tatlı benim için harikaydı. Ekşi tonlar ve tuzlu tonlar birbirini dengeliyordu. Cherry blossom tatlısında 20 yıllık bir mirin (sake) de kullanılıyor. Yanında hafif tuzlu ve susamlı dondurma var. Çilekli tatlıda ise ıtır var. En altta ise karamelli dulce de leche ( bir tür muhallebi gibi düşünebilirsiniz). Son derece başarılı bir tatlı. İnsanın yüzünü güldürüyor. Süt tadı ağzınızdan uzun süre gitmiyor…
Restoranda tadım menüsü 160 euro. Kişisel fikrim şefin menüsünün bu fiyatı sonuna kadar hak ettiği. Sıradan malzemelerle, bilindik yemekler yapmak yerine, zoru seçip taklit olmayan spesiyaller ışığında mutfağını oluşturuyor. Burada yediğim yemekler 2 Michelin yıldızını rahatlıkla hak ediyor. Umarım yakın zamanda bu başarılı, genç şef hak ettiği terfiyi alır.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Schwabing-Freimann, Werneckstraße 11, 80802 München, Almanya
Telefon:+49 89 38879568
