Alçakgönüllü ama Somurtkan bir Şef
Hedone restaurant dünyanın ilk 50 restaurantına girmeyi başaran tek yıldızlı ender lokantalarından biri. Şef Mikael Jonsson işini aşka yapan, mutfakta en ufak detayaya kadar ilgilenen bir insan. Ancak fazla egolu, kaprisli biri. Sakın fotoğraf çektirmeye kalkmayın. Size kızıp ne olduğunuzu şaşırtabilir…
Hedone Restaurant dünyanın sayılı eleştirmenlerinden ve bloglarından çok üstün puanlar almış, bunu da Michelin’in bir yılıdızı ile süslemiş bir restaurant. Şef Mikael Jonsson da bizim Türkiye’de çok yakından tanıdığımız gurme Vedat Milor’un bir sürü birlikte tadım blogu yazdığı bir tat ve koku uzmanı. Bu yeteneğine ek olarak kullandığı malzemelerin üstünlüğü de eklenince hayali olan kendi mekanını açma projesini gerçekleştirmiş… Hem de Londra’da. Hedone’un en güzel tarafı mutfağın kenarında oturup yemeği yemeniz. Yani birazdan yiyeceğiniz ne varsa yapılışına bire bir şahit olacağınız bir düzenleri var. Ortada göreceğiniz sarışın uzun adam ise bizzat Şef Mikael. Herkes gibi kan ter içinde yemekler yapıyor, koşturuyor, kızıyor, telaşlanıyor. Yıldızı almak onu hiç değiştirmemiş sanki. Hala aynı heyecan içinde.
Yemeğe başlamadan önce ilk gelen amuse bouche bir domates kornetiydi. İçi Fransızların meşhur Niçoise salatasının mikserden geçirilmesi ile doldurulmuş ek olarak maydanoz eklenmiş bir damak şöleni. Sunumu da tadı da çok başarılı.
Daha sonra gelen istiridye Berlin Fischer Fritzs’de yediğim kadar hafızama kazınmasa da standardın üstünde idi. En önemlisi ise tazeliğinin belirginliği idi.
Garsonlarına ortada çırpınan bu adam kim diye sorduğumda onun Şef olduğunu söyledi. Ellerinde bir sürü malzeme olan adam domatesleri ayırıyor, hangisini kullanacağını yanındaki yardımcılara direktif olarak veriyordu. Garson Hanımdan öğrendiğime göre Şef Mikael bir malzeme hastasıymış. Hatta birçok lokantaya da malzeme tedariki konusunda danışmanlık yapıyormuş. Dikkatimi çekenlerden biri ise garsonların, aşçıların hatta ve hatta müşterilerin ondan korkan bir halde olmalarıydı.
Daha sonra gelen yemek mevsimin meyvesi armut ile sunulan karamelize soğandı. Limon sos ve ada çayı ile ağzın pasını atan çok hoş bir başlangıçtı. Armut pişmiş olmasına rağmen tadından, formundan hiçbir şey kaybetmemişti. Mikael’in unlu mamullerde de işi kimseye bırakmadığını ve sundukları ekmeklerin formüllerini kendinin yarattığını öğrendim. Ancak yediğim ekmek dışı aşırı sert olan klasik köy ekmeğiydi. Açıkçası Londra’da daha iyi ekmekler yedim. Bu konuda The Dairy ve Al Pont De Ferr gibi ekmek çeşitliliği ve lezzeti en üst noktada olan mekanları tek geçiyorum.
Parmesanlı ravioli soğan sos ile birlikte çok başarılı bir ikiliydi. Makarnası al dante ancak baymıyor. Üstüne konan yabanturbu püresi (turp-hardal karışımı bir tat) damağınıza monotonluk dışı dokunuşlar yapıyor. Başarılı.
Geyik Filetosu geyiğin kalça etinden yapılan bir et. Yanında erik,pancar ve turp ile sunuluyor. Ben şahsen Geyik etini dana etine göre daha lezzetli buluyorum. Tuz-karabiber ikilisi de eklendiğinde tat anlamında daha asil, karakterli bir et. Hele ki az pişmiş kanlı et seviyorsanız birgün denemenizi öneririm. Tabi yumuşak olanı karşınıza çıkarsa. Sezon sebzeleri turp, pancar ve havuç birçok lokantanın tadım menülerinin gözdesi. Burası da sezonun bu taze sebzelerinden vazgeçmemiş.
Bir diğer et olan süt kuzusu eti İskoç mantarı ile sunuldu. Yumuşacık ete mantarın dokunuşları çok başarılıydı. Bu etteki yağ tabakası sizi rahatsız edebilir. Bu artık birçok yerde karşınıza çıkacaktır çünkü artık şefler etin suyunu, tadını kaybetmemek için etleri dışlarındaki yağı temizlemeden pişiriyorlar. Böylece yağ ve su dengesi kaybolmamış, etin içine sinmiş oluyor. Acı sevenler bunu güzel bir hardalla tüketirlerse çok daha memnun kalabilirler.
İlk tatlımız meringue üzerinde gelen yoğurtlu dondurma ve mevsim meyvesi incirdi. Yanında da harika bir limon jeli ile… Meringue’i yerken dondurmasından da bir lokma alın. İnanın bana Kanlıca’da pudra şekerli dondurma yiyen bir çocuğun mutluluğunu yaşayacaksınız. O denli başarılı bir iş çıkarmışlar. İncirlerin kalitesinden bahsetmeyeceğim zaten Mikael’in nasıl bir adam olduğunu anladığınızı düşünüyorum.
Buradaki en iyi taraf, ne yerseniz yiyin biliyorsunuz ki içindeki malzemeler muhtemelen İngiltere’de bulabileceğiniz en iyi ürünler. Ben yemek yerken yanımda farklı menüden şikayet eden bir müşterisine aynen şunu dedi “Bayım eğer cesur olup yeni şeyler yaratamayacaksam mutfaktan çıkmam daha doğru olur!” Hem şok oldum hem saygı duydum bu adama. Bu lafın ardından elleriyle birazdan et koyacağı tabağı buharda tuttu, tabakları etler için uygun ısıya getirdi. Değişik biri. Hem çok seversiniz hem de kızabilirsiniz. Yüzü gülmüyor. Ayakta alkışlarsanız yine gülmez.
son gelen tatlı ılık çikolata mousse üzerine gelen ahududu pudrası,çarkıfelek jeli ve vanilya dondurma. Çarkıfelek meyvesinin en altta konmasının çok akıllıca bir fikir olduğunu düşünüyorum. Böylece 3-4 kaşık sonra çikolatanın monotonluğu ağzınıza hükmetmek üzereyken bir sihirli dokunuş sizi uyarıyor. Yepyeni bir damak canlılığı kazandırıyor.
Şarap menüleri çok iyi olsa da kadehte sunulan şaraplar anlamında rakiplerine nazaran biraz zayıflar. Bu yemeklere yazık etmemeleri lazım. Eğer buraya gidecekseniz özellikle taburede mutfağın yanındaki masalarda oturmanızı tavsiye ederim. Böylece hem yapılan yemekleri birebir izleme şansınız olur hem de Mikael ile arada sırada sohbet etme fırsatınız olur. Kim bilir belki siz yüzünü güldürebilirsiniz…
Değerlendirme: 9/10
Adres: 301-303
Chiswick High Road Londra W44HH
Tel: +44 (0)20 8747 0377
