İstanbul denilince akla gelen ilk yerlerden birisidir Kapalıçarşı. İçinde 4000’e yakın dükkan bulunan bu tarihi mekanı her gün on binlerce kişi ziyaret etmekte. Geçenlerde Kapalıçarşı dönercileri hakkında bir yazı yazmıştım. Sıra Güneydoğu’nun mutfağımıza en güzel katkılarından biri olan kebabı anlatmaya geldi. Kapalıçarşı kebap mekanlarının birçoğu vakit geçirmekten gerçekten keyif aldığım mekanlar. Birçoğu hala Anadolu’nun lezzetlerini İstanbul damağına göre modifiye etmeden sunuyorlar. Kapalıçarşı kebap mekanlarından en çok bilinenleri denedim. Bunlar sırasıyla: Derman Kebap, Burç ocakbaşı kebap ve Şeyhmuz kebap oldu. Favorim Derman Kebap. Şeyhmuz da ona yakın kalitede. Burç ocakbaşı ise ne yazık ki rakiplerine göre geriden geliyor.
1) Derman Kebap
Postahane’ye yakın olan Gani Çelebi sokak’ta yer alan bu kebapçı benim çarşı’daki favorim. Adana kebaplarını da, ciğerlerini de hatta normalde çoğu yerde yemememe rağmen tavuk şişlerini de seviyorum. Adana kebaplarını bol sebzeli,bol kuyruk yağlı yapıyorlar. Kömürün kor ateşinden uzakta tutup, etlerin yanmasını engelliyorlar. Bol acılı şekilde, yumuşacık lavaşların içerisinde size sunuyorlar. Buranın Adana kebabını yerken zırhtan çekilmiş etin tadını alıyorsunuz. Üstelik yağı ve suyu bol kalacak şekilde pişirilen etler, yine bol nar ekşili bir karışık salata ile servis ediliyor. Tavuk şişlerinde de göğüs yerine kalça etlerini kullandıklarından bol yağlı, lezzetli bir şişleri var. Ciğerleri İstanbul sınırları içerisinde gerçekten başarılı diyebileceğim cinsten. Aralarındaki kuyruk yağları ciğerlerin mis gibi kokmasını ve lezzetli olmasını sağlıyor. Üstelik kurutmuyorlar. Bir kebap, yarım porsiyon tavuk ve bir salataya 20 lira verdim. Çarşı için bu fiyat gerçekten ucuz. Gelelim buranın olumsuz yönüne. Bence buranın tek bir olumsuz yönü var. Ancak bu benim çok önem verdiğim bir konu: Hijyen! Derman Kebap çok salaş bir mekan, 10 metrekare dükkanda onlarca kişiye hizmet verip, aynı zamanda telefonla siparişlere yetişmeye çalışıyorlar. Salatalar büyük kovaların içerisinde dışarıda duruyor. Ekmekler, salatalar,kebaplar,paralar havada uçuşuyor. Ben Mersin’den bu tarz mekanlara alışığım. İtiraf etmem gerekirse kebapçılarda ve ciğercilerde bu denli bir salaşlığı da seviyorum. Ancak buraya gidecekler hijyen konusunda rahatsız olacak kişilerse gitmeden önce bir de dışarıdan bakmaları lazım. Lezzet konusunda söylenecek hiçbir şey yok ama hijyen kurallarına biraz daha uymalarında fazla var. En azından ocakbaşında kebap pişirirken sigara içmeseler daha hoş olabilir. Bu kebabı temiz bir ortamda yeseydim notum 10’du ancak hijyenden dolayı veremiyorum. Yine de benim lezzet anlamında favorim. Değerlendirme: 8/10
2) Burç Ocakbaşı Kebap
Derman Kebabın hemen yakınında bulunan Parçacılar sokakta hizmet veren Burç Ocakbaşı Kebap Kapalıçarşı’da senelerdir Güneydoğu mutfağını müşterilerine sunuyor. Özellikle Lahmacunu birçok kişinin sevdiği,önerdiği spesiyallerinden biri. Bu lahmacunu bu denli meşhur eden şey ise incecik çıtır hamuru. Gerçekten lahmacun için başarılı bir hamurları var. Olması gerektiği gibi gevrek,sıcak,büyük porsiyonlu. Tüm bunların yanında iç malzemesi bana tuzsuz geliyor. Ben daha yağlı, sardığınızda yağları aşağıya akan cinste lahmacunları seviyorum. Turistlerin ve İstanbullu damakların hoşuna gitmeyen bu tarz ne yazık ki burada yok. Buranın lahmacunu tabir-i caizse “İstanbul işi”. Az yağlı,az tuzlu,az acılı… Kebaplarının en büyük sorunu fazla pişirilmeleri. Ocakları sanırım kömüre yakın bu sebeple yoğun kor kebabı o kadar çok pişiriyor ki kömürleşiyor. İçindeki tüm yağ,su akıp gidiyor. Burç ocakbaşında etlerin zırhla çekilmediğini düşünüyorum. Daha yekpare bir hali ar. Ağızda parça parça dağılmıyor. Adananın acısı çok başarılı. Ciğerde de yoğun korun yarattığı kararma var. Ne yazık ki canım ciğerler kordan kavrulmuşlar. Aralarına konan kuyruk yağı ise simsiyah olmuş. Gitmeden önce aldığım tavsiyeleri fazla abartılı buldum. Kebap 15 TL, Lahmacun 5 TL,Ciğer 15TL. Turistler için enteresan olabilir ama lezzet açısından ben çok mutlu ayrılmadım. Değerlendirme: 5/10
3) Şeyhmuz Kebap
Kapalıçarşı Kebap salonları arasında belki de en çok bilinenlerden birisi Şeyhmuz Kebap. Vedat Milor,Mehmet Yaşin gibi birçok değerli damağın daha önce ziyaret ettiği mekan tarihi çarşının dışında Kürkçüler kapısına yakın Atik Ali paşa sokakta yer alıyor. Mardin Mutfağının izlerini yansıtan mekanda kebaplar bildiğiniz yağlı Adana kebaplarından biraz daha farklı hazırlanıyor. En güzel tarafı kebapların da,ezmenin de,lahmacun içinin de zırhla çekiliyor olması. Bu ete zenginlik katıyor, suyunu kıyma makinelerinde kaybetmesini engelliyor. Denediğim meşhur Şeyhmuz kebabı 3 çeşitten oluşuyor. Sade,fıstıklı ve sebzeli. Ben fıstıklıyı denedim. Etlerinde kuyruk yağı yok. Daha çok dana eti kullanmışlar. İçine bol fıstık koymuşlar. Yağsız et sevenler için gerçekten özel bir lezzet. Çatalla kestiğinizde bile et lime lime dağılıyor. Zırh etinin güzelliği buradan bile anlaşılıyor. Kebabın güzel yanlarından biri sulu olması. Etin tüm karakterini ağzınıza bırakıyor. Yağlı et sevenler içinse Adana’sını öneririm. Adana kebapları da tıpkı Şeyhmuz kebap gibi zırhla çekilmiş etten. Acısı kararında. Derman kadar bol kuyruk yağı yok. Şeyhmuz Kebap’ta nedense etler az yağlı. Kendi hazırladıkları ve bakır kapta sundukları ayranla iyi gidiyor. Lahmacunları ise bence çok başarılı. Hem odun ateşinde pişiriliyor, hem de hamuru açmayı bilen bir fırıncıları var. İncecik, çıtır hamur üstüne bol kıymalı,tuzu-acısı yerinde, bol sebzeli bir iç harç koyuyorlar. Kıyma sevmiyorsanız bir de Cıvıklı dedikleri bir tip var. Bunda kıyma yerine daha büyük parça etler var. Buna ek olarak acı biber salçası biraz daha yoğun. Ben fındık olarak söyledim bunu, bana kuru geldi. Normal lahmacunlarını tercih ederim. Bir de hijyen konusunda burayı başarılı buldum. Yerler,masalar,kebabın hazırlandığı tezgah,korunduğu dolaplar her şey pırıl pırıldı. Şeyhmuz kebap 30 TL, Adana 15 TL,Lahmacun 4 TL, Ayran 3TL. Kapalıçarşı’da kebap veya lahmacun yemek istesem ilk iki tercihimden biri. Değerlendirme: 7.5/10
