Geçmişi Olmayan Bir Lezzet:Köfte
Kimse köftenin tarihini bilmiyor. Kimler nasıl yaratmış, bu lezzetli yemek kime ait bilen yok. Ülkeler onun “milli yemek” sıfatı için birbirine girmiyor. Yani bir döner ya da baklava ve hatta kahve gibi sahipleneni yok. Onun yerine Türkiye’de şehirler bir sahiplenme savaşı veriyor. Herkes kendi köftesinin en iyi olduğuna inanıyor. İnegöl köfte,Tekirdağ köfte,Akçaabat köfte,İzmir köftesi,Adapazarı ıslama köftesi,Sultanahmet köftesi gibi birçok çeşidi var. Hangisinin “en iyi” olmasından çok hangisi en iyi nerede yapılıyor? diye sormak daha mantıklı gelmiştir bana. Daha doğrusu ise sıfatlar yerine en iyi köfte nerede yenir? diye düşünmek. İstanbul’da bu parmakla sayılacak kadar azdır. Şans bu ya Kapalıçarşı iyi köfte yapanlar yerlerden ikisine ev sahipliği yapıyor: Köfteci Mustafa ve Fahri Usta.
Köfteci Mustafa
Dükkanı Tığcılar Cami çıkmazı’nda bulunan Mustafa Usta’nın köfteleri, bol iç yağı ve kuzu boşluğu içeriyor. Bu sebeple çatalla köfteye değdiniz an bolca bir yağ çıktığına şahit oluyorsunuz. En güzel tarafı da bu zaten. Sıradan köftecilere nazaran Mustafa Usta ekmeği de mis gibi köfte yağına banarak kızartıp önünüze servis ediyor. Piyazları sirke ve tuz ile harika oluyor ama fasulye kalitelerinin çok iyi olduğunu söyleyemem. Fasulye kabuğu biraz sert. Ancak güzel olan yanı şu ki piyazı domates,yeşillik,soğanlarla doldurmuyorlar. Yani piyazı yerken salata yemiş gibi hissetmiyorsunuz. Fasulyelere ulaşmanız kolay oluyor.
Köftelerini baharata boğmayan Mustafa usta, hem hazırlanışlarında hem de pişiriliş esnasında hep başlarında duruyor. Güler yüzlü bir esnaf. Çevresi ile de ilişkisi iyi. En çok şaşırdığım şey ise birçok turistin de o an mekanda bulunmasıydı. Bizim bile bilmediğimiz lezzet duraklarını nasıl oluyor da buluyorlar anlamış değilim. Avrupalılara ve Japonlara bu konuda saygı duymak lazım. Köfte değil de et yemek isterseniz Pirzolalarını da başarılı bulduğumu belirtmek isterim. Demek ki Mustafa Usta doğru kasapla çalışıyor. İyi et kullanıyor. Unutulmaz bir köfte deniyimi yaşamanız için elinden geleni yapan güler yüzlü bir esnafın mekanından mutsuz ayrılmak mümkün olur mu?
Değerlendirme: 7.5/10
Lokantacı Fahri Usta
Adaşım Fahri Usta yıllardır aynı yerinde, esnafa yemek çıkarıyor. Yüzü asık, müşterisine asabi davranıyor. İçeride 4 masa var. Toplasan 20 kişi zor yemek yer. Kendisi de cam bir paravanın ardından yemekleri tek tek tabaklara dolduruyor. O gün şansınıza ne düştüyse onu yiyorsunuz. Bu bazen köfte oluyor, bazen et,bazen tavuk. Keze sulu yemeklerde de menü günden güne değişiyor. Cumartesileri tatlı da sunuyorlarmış ama hiç denk gelmedim. Son ziyaretimde şansıma 3 tane denemek istediğim yemek aynı anda çıkıyordu. Köfte,pilav ve kurufasulye. Tam bir esnaf menüsü ama değil mi? Fahri Usta hemen önümde fotoğraf çekmek isteyen bayanı paralıyor: “Yemek mi yemeye geldin yoksa fotoğraf çekmeye mi?” Kadın şaşkın, bozuluyor. Fahri Usta’da yumuşama yok elindeki kepçeyle doldurmaya devam ediyor. Siz siz olun burayı ziyaret edecekseniz sakın ola fotoğraf makinenizi çıkarıp onu rahatsız etmeyin. Benden söylemesi…
Köfteleri hafif elastik yapıları sebebiyle bana İnegöl köftelerini hatırlattı. Tek çekim değil birkaç kere çekilmiş kıymadan yapıldığını düşünüyorum. Çatalı değdirdiğimde çıkan yağ burada da mükemmel. Yanına insanın köfteyi yemesini engelleyen detaylar koymuyorlar. Sadece pişmiş domates ve biber. Köfte çıkar çıkmaz bitiyor. Bir daha gelene yok. Buldun buldun.
Kurufasulye-pilav efsanesini denemediğim lokanta kalmadı. Fahri Usta’nın pilavını başarısız buldum. Tahminimce içinde margarin kullanılmıştı. Tereyağın o mis gibi kokusunu ne yazık ki alamadım. Keza kuru fasulye de margarinle yapılmışa benziyordu. Esnafın yeme alışkanlığına saygı duyuyorum. Onlar bol yağlı, yağına taze ekmek batırılan yemekleri tercih ediyorlar. Eh bunu yaparken de ucuz olsun istiyorlar. İşte o sebeple tereyağ gidiyor, margarin geliyor, İspir fasulye gidiyor normal fasulye geliyor. 1 porsiyon köfte, 1 pilav,1 kuru fasulye toplam 17 lira tutuyor. Çok iyi bir fiyat. İstanbul’da, hele hele kapalıçarşı gibi bir turistik mekanda bu fiyatla yemek yemek oldukça uygun. Hijyen konusu ise biraz rahatsız edici. Esnaf lokantası dahi olsa hijyen önemli bir kriter. Tabakların konduğu o koca kazanlar, yerlerin durumu, yemeğin konduğu ortamın düzeni pek iç açıcı değil. Belki biraz daha itinalı çalışmaları hayırlarına olur.
Yemeklerine, özellikle de köftesine denecek lafım yok. Zaten kuyruklarla da bu belli oluyor. Ama o suratına biraz tebessüm eklesen olmaz mı be Fahri Usta?
Değerlendirme: 6/10
Kalcılar Çarşısı, Kapalıçarşı/İstanbul
