Place Des Vosges’da açılan 2 cam kapıdan girdiğim bu restoran, söylemeye çekindiğim tüm düşüncelerimi açığa çıkartan yer oldu. Bir aşçının aşçı olarak kalması, kimyagere dönüşmemesi gerektiğine yürekten inanıyorum. Beklentim, bana son teknoloji ile farklılaştırılmış yemekler sunan bir restorandan ziyade, temeli sağlam,lezzetli,makyajsız yemekler sunan restoranlarda yemek yiyebilmek. Michelin dedektiflerine yaranmak adına, Uzakdoğu esintilerini kopya tabaklarda buluşturmayan restoranlarda yemek yiyebilmek. L’Ambroisie işte bu yüzden özel bir yer. Şef Bernard Pecaud’nun yemeklerini yerken, en çok özlediğinizin, sadelikten doğan mükemmellik olduğunu anlıyorsunuz. Gereksiz otlar,soslar,sunumlar ortadan kalkıyor. Çikolata topunun üstüne dökülen sıcak sosla içinden tavşan çıkan tatlılar burada yok. Burada, malzeme kalitesi,pişirme becerisi,gereksiz malzemelerden kurtulmakla ortaya çıkan hafifliğin, tavşanın ta kendisi olduğunu anlıyorsunuz. İşte L’Ambroisie, “yaratıcı” diyerek büyülendiğiniz modern mutfağın üstüne sıcak sosu döküp,kalıplarınızı eritiyor. Bizi, yörüngesinde gezdiğimiz boş dünyanın tam merkezine daldırıyor. Burada yemek yedikten sonra tekrar tekrar düşünüyorsunuz: Bir aşçı, Allah’ın ona verdiği yeteneği, en iyi malzemeleri kullanarak unutulmaz tarifler yaparak mı kanıtlamalı? Yoksa tıpkı bir sihirbaz, bir kimyager gibi zihinleri şaşırtan, şova hitap eden tariflerle mi kanıtlamalı?
Ben tercihimi ilk seçenekten yana kullanıyorum. Bu sebeple L’Ambroisie benim çok beğendiğim bir restoran oldu. Yediğim 3 enfes yemeği aşağıda yazdım. Onlardan evvel şef Pecaud’nun felsefesinin bende yarattığı derin etkiyi yazmak istedim. Bazen klasikler, modernlerden çok daha iyi işler çıkarıyorlar. L’Ambroisie ziyareti, 3 Michelin yıldızlıların içinde bile farklı olarak değerlendirilmeli…
L’Ambroisie’nin ambiyansı da tıpkı mutfağı gibi “klasik” öğelerden oluşuyor. Duvarlarda halıdan süslemeler, yerlerde cilalanmış parkeler, tavandan sarkan büyük kristal avizeler… Ben şefin 2 meşhur spesiyalini denedim. Feuillantine De Langoustines (98€) ve Escalopines De Bar A L’emincee D’Artichaut (148 €). Bu ikisinin dışında Monsieur Laurent’ın tavsiye ettiği ananaslı ve limon soslu uykuluğu da denedim. Somölyenin bu yemeklerin yanında eşleştirdiği şarap, yemeklerle müthiş uyum sağladı. L’Ambroisie gibi üst düzey restoranlarda, bu tarz bir şarabı kadehte tatma imkanı sunuyorlar (Normalde pahalı olduğu gerekçesiyle sadece şişe açarlar). Dolayısıyla yemekten aldığınız zevk artıyor.
L’Ambroisie’de tadım menüsü yok. Şefin imza yemeklerinin birçoğunu deneyebiliyorsunuz. Feuillantine De Langoustines iki susamlı,incecik hamur arasında yer alan kerevitlerden oluşuyor. Altında ıspanak var. Çevresi ise hayatımda yediğim en hafif köri soslarından birisiyle çevrili. Kerevtilerin pişirilişi, bu kadar tatlı eti olanlarının özenle seçimi, tadının diğer yan öğelerle uyumu şefin yemeklerindeki detaycılığını gözler önüne seriyor. Çatalınızın hamura değdiğinde çıkardığı o hışırtıdan itibaren, hafif ama aynı zamanda sarsıcı bir yemek yiyorsunuz.
Levrekle hazırlanan diğer yemek havyar ve enginar dilimleri üstünde geliyor. Enginarlar ince kesilmiş ve dereotuyla süslenmişler. Havyardan mineral,tuz notları gelirken, enginarın sosundan gelen asidite muhteşem bir yemek yemenizi sağlıyor. Enginarların diriliği, havyarın ve yumuşak levreğin yaratacağı doku monotonluğu engelliyor.
Dana uykuluğun üstü çok ince bir limon sosla tıpkı bir balmumu gibi sıvanmış. Yanında Girolles mantarları ve ananas var. Yağlı, yumuşacık yapısı ananastan gelen şekerle birlikte muhteşem bir uyum yakalıyor. Çektirilmiş sos ise çok hafif acılık katıyor. Tatlı,ekşi,acı lezzetler mükemmel bir doku altında birleşiyor. Servis mükemmel. Fiyat/Kalite dengesi ise bu restoranın en çok düşündüren tarafı.
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 10/10
