Listelerin Demirbaşı: Le Calandre Restaurant
3 Michelin yıldızını alan en genç şef ünvanına sahip Massimiliano ve kardeşi Raffaele Alajmo’nun ailelerinden devraldığı Padova’daki Le Calandre Restaurant, dünyadaki birçok eleştirmen tarafından yüksek puanlarla onurlandırılır. Ben ilk defa bu sene gidebildim. Cam ve el oyması ahşapların süslediği dekorlarını, şatafatlı varaklı salonlara tercih ederim. Yormayan, hoş bir dekoru var.
Şarap menüsü, İtalya’daki diğer 3 Michelin yıldızlı restoranlardan çeşit anlamında daha zengin. Fiyatlar ise biraz daha pahalı. Listeyi Ipad ile getiriyorlar. Somölyeler zaman zaman değişebiliyor. Gruba ait diğer restoranlarla değişiklikler yapabliyorlar. Benim gittiğim gün Venedik”teki 1 Michelin yıldızlı restoranlarının somölyesi iş başındaydı.
Amuse Bouche olarak siyah zeytin kıtırı, kızarmış bal kabağı ve favorim olan enginar püreli Sardinya carasau ekmeği sunuluyor.
3 farklı menüden (Classico,Max,Raf) seçim yapabildiğiniz gibi, menüdeki yemekleri tek tek seçip kendinize özel bir menü de hazırlayabiliyorsunuz. Ben menülerde oşuma giden yemekleri çarprazladım. Tek bir menüye bağlı kalmadım. İlk yemeğim cuttlefish cappuccino. Mürekkep balığı üstünde köpük formunda patates var. Kaşığı aşağı daldırıp karıştırmadan yiyorsunuz. Böylece tüm tatlar kaşıkta aynı anda damağınıza geliyor. Lezzet konusunda biraz daha sönük bir şey bekliyordum. Açıkçası beni yanılttılar. Görüntüsü kadar tadı da hoştu. Lezzetler kadar dokular da uyumluydu. Malzeme kalitesi de çok üst seviyedeydi.
Buraya gelip yemeden dönmemeniz gereken yemek: Safranlı risotto. Restoranını sevmesem de Alba’daki 3 Michelin yıldızlı Piazza Duomo’da Şef Enrico Crippa’nın kestaneli ve kahveli risottosu doku olarak hep aklımda kalmıştır. Le Calandre’da yediğim ise onun bile üstünde. Muhteşem bir dokusu, malzemeleri damakta tek tek hissettiğiniz dengeli bir lezzeti var. Biberiye,safran,meyan gibi kuvvetli aromlar insanı mest ediyor. Birliktelikleri ustaca kontrol ediliyor. Yanında yöreden cardoncello mantarları konmuş. Yemeğin rayihası şefe şapka çıkarttırıyor.
Ana yemek olarak sizlere bıldırıcını öneririm. Bıldırcın eti, turp, mantar ve bıldırcının ciğeriyle birlikte geliyor. Bu yemek (eğer renkli tabağını düşünmezsem) bana modern çağrışımlardan daha çok rustik çağrışımlar yapıyor. Her bir bölüm olması gerektiği gibi pişmiş; Çıtır, yağlı bacaklar, sulu-kanlı göğüs kısmı, dengeli ama zengin bir sos.
Ek olarak istediğim geyik etinde yer elması ve trüf ile birlikte servis edildi. Trüf Alba’da yediklerimden daha iyiydi ama 2016’da Alba’da tattıklarım kadar başarılı değil. Porçini mantarları trüften çok daha güzeldi. Etlerde su&yağ dengesi korunmuş. Topraksı lezzetlerin doya doya yeneceği bir yemek.
Tatlı olarak bademli mozzarella tatlısı denedim. Bu tatlıda kullanılan zeytinlerim tatlının tadına etkisi inanılmaz. Dış çıtır yumurta akından yapılan çok ince bir beze. Kırınca içinden bal, karabiber,kekik ve fesleğenden oluşan bir sıvı akıyor. Bitkisel ferahlatıcı notlar, hafif baharat notlarıyla buluşuyor. Sütün tadına odaklanmanızı öneriyorum. Gerçek manda sütü işte budur!
Georges Blanc Restaurant ile birlikte bugüne kadar aldığım en iyi servislerden biri de buradaydı. Bazı özel şarapların fiyatları ise cazipliğiyle dudağımı uçuklattı. Ne yazık ki restoranda içmek kaydıyla satıyorlar. Dışarıya çıkaramıyorsunuz.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano Padova İtalya
