Bu kadını sevmemdeki neden sadece mükemmel yemekleri değil. Aslında onun birçok insana ilham olabilecek bir hikayesi var.
Babası, Fransa’nın 3 michelin yıldızlı şeflerinden biri olan Anne Sophie Pic, kendi kariyerine “yönetici” olarak devam ediyor. Babasının yanında çırak olmaktansa, yurtdışında birçok ülkede çeşitli şirketlerde çalışıyor. Ama tutkusu onu yıllar sonra yine mutfağa itiyor. Geri döndüğünde hasta babasından çok bir şey öğrenemeden babasını kaybediyor. 3 yıldızlı restoran yıldızını kaybediyor. Anne Sophie için bu büyük hayâl kırıklığı oluyor. Babasının mirasına sahip çıkamadığı için kendini suçluyor. Her şeyi yeniden yaratmak için mutfağa geçiyor ve 10 yıl süren kusursuz bir mücadeleden sonra tekrar michelin 3 yıldızı almayı hak ediyor. Pic restaurant Lyon’un 1 saat uzağındaki Valence kasabasında yer alıyor. Burada Bayan Pic ile tanışma şansına eriştim. Onun harika tadım menüsünü deneyimledim. Size Anne Sophie Pic’in tadım menüsünü şöyle özetleyebilirim: 7 tabak deniyorsunuz. Bu 7 tabakta, onlarca renk, onlarca parfüm, onlarca tablo, onlarca anı,onlarca mutluluk, onlarca tebrik, onlarca şaşkınlık, onlarca takdir, onlarca uyum,onlarca doku var.
İlk yemek “Violet Sea Urchins”. Anne-Sophie Pic, iyotlu tonlarla, kavrulmuş tonları bir arada yaratmayı seven bir şef. Deniz kestanesinin tuzlu tadını koruyarak ona çeşitli tatlar kazandırmak için, Japonların karabuğday ile harmanladıkları çayı olan Sobacha kullanmışlar. Bu kavrulmuş tatlar ve iyotlu tatların yanında, bu lezzeti daha çiçeksi ve meyvemsi tatlara çekebilmek için dereotu ile Fransızların Clementine adını verdikleri mandalinalarla renklendiriyorlar. Çiçeksi tonlar, mandalinadan gelen asidite, tuzluluk, kavrulmuş tatların gücü… Hepsi mükemmel bir yemeğin kombinasyonu. Yeşil ile gördükleriniz dereotu kreması, koyular ise Sobacha çayından yapılma kremalar. Muhteşem bir lezzet!
Bir sonraki yemek Porçini mantarı. Sonbaharı birebir yansıtan güzel bir tabak. Anne-Sophie Pic bu tabağında incir yapraklarından faydalanıyor. Mantardan gelen topraksı tonlar, kakao çekirdeklerinden gelen yine topraksı ama aynı zamanda asidite yüklü tatlarla birleşiyor. Bitter tüm damağınızı sarıyor. İncir yaprağı ve kakao birbirlerini çok iyi tamamlayan malzemeler oluyor. Son olarak mantara Japonların ünlü bitkisi sisho ile süslenmiş sosunu da ekliyorlar. Bu nanegillerden olan bitki yemeğe mentol gibi çeşitli aromalar kazandırarak, damağı topraksı tonların baskısından kurtarıp hafi hafif bir ferahlık veriyor. Ben bu son dokunuşa hayran oldum.
Maison Pic menüsünde 3.yemek Berlingots (akide şekeri). Anne-Sophi Pic bu yemeğin ilham hikaysi olarak çocukluğunda bölgede yediği ve Romalılardan kalma bir ravioliyi aldığını belirtiyor. Onun çocukken yediği ravioli, comté peyniri, lor ve maydanozdan yapılırken, O, bu tarifi biraz daha farklı kılmak adına banon peyniri ve matcha yeşil çay kullanıyor. Banon ve mascarpone peynirlerini yemekte karıştıran şef bu karışımı yüksek ısıda bekleterek yumuşak, kremsi bir doku yakalıyor. Sonsra Fransızların ünlü peynirlerinden biri olan Brousse De Brebis ekliyor. Bu çip keçi sütünden yapılan bir peynir. Banon peyniri uzun bir süre fındık ağaçlarından yapılma depoların içinde bekliyor. Böylece yemeğe hafif kavruk,isli tonlar katıyor. Bunlara ek olarak da Çin hardalı ile yemeğe asidite sağlıyorlar. Komatsuna ve semizotu ile çeşitli tatlarla da tabağı zenginleştiriyorlar. Bunlar damağınıza ferahlık katan güzel dokunuşlar. Üstelik görsel bir şovun da yaratılmasında katkıları var. Sosları için bir parfüm uzmanı olan Philippe Bousseton ile birlikte çalışmışlar. Sosta baharatlı kokuları almanız olası. Zencefil kokuları ve matchadan gelen kokular var. Bergamot ise floral kokularla burnunuzu dolduruyor. Yemeği koklayarak geçirdiğiniz zamanı düşünürsek, sıcak olarak yiyemeyeceğinize iddiaya girerim. Su teresinden kazandığı aromatik tatlarla da peynirden gelen ağır tatları kırıyor. Bu yemek her malzemesi son derece nazikçe düşünülmüş bir sanat eseri. Bir tat, bir koku, bir görsel eseri!
Şef yemeklerle ilgilendiğimi öğrenince bana bir jest yaparak üstünde çalıştığı ıstakoz yemeğinden de gönderdi. Fransa2nın en kaliteli ıstakozları bunlar. Altlarında pırasa sapları var. Toprak ve deniz uyumu mükemmel. Sunum da öyle. Anne-Sophie Pic’in en sevdiğim özelliği malzemeyiçok iyi seçen ve bence çok iyi tanıyan bir şef olması. İçimden bir ses onun her malzemesine dokunduğunu söylüyor.
Bir sonraki yemeğim barbun balığı. Yuzu limonuna çok benzer olan asitli Kabosu limonu ile servis ediliyor. Bu yemekte aynı zamanda safrandan gelen demir tatları var. Ben bu demirimsi tadı safranlardan almayı çok seviyorum. Bazı insanlar onda hafif bir bal tadı da alıyorlar. Kabosu limonu kabukları, safran ve limonotu temelleri üstüne kurulu bu yemekte, safranın dokunuşlarının ön plana çıkmasında ona destek veren asitli malzemelerin rolünü unutmamak lazım. Yine kabosu ile hazırlanan yağın içine şef İtalyanların ünlü içkisi Amaretto’dan biraz katıyor. Yerken hafif bir alkol tadı almanızın nedenlerinden biri bu. Kabosu hafif asidite ve tuzluluk eklerken, amaretto ise bitter tatları ön plana çıkarıyor. Mükemmel bir denge söz konusu. Her malzeme diğerini baskılamak yerine, onun güzel özelliklerini ön plana çıkarmak üstüne kurulu bir görev icra ediyor. Enfes bir balık yemeği. Barbunun ağır kokusundan eser yok. Size tek düşen bu güzelliğin keyfini çıkarmak.
En son ana yemeğin dana uykuluk. Ülkemizde biz kuzu uykuluğa alışığız ancak Fransa’da dana uykuluk da çokça tüketiliyor. Ben bunu da seviyorum. Yanında poivrade sauce adını verdikleri beyaz şarap,ilik,karabiberden yapılmış bir sos ile servis ediliyor. Yine enginarın üstüne hafif çekilmiş kahve serpiştiriliyor. Bu yemekte 2 fermente olmuş ürünün birlikteliği var peynir ve kahve. Hafif karamelize olmuş gravyer peyniri yemeğin en önemli temellerinden birisi. Liberica kahve çekirdekleri topraksı tonları ile yemeğe hoş aromalar katıyor. Ben gravyerin kahvenin bitter özelliklerini ön plana çıkardığı için kullanıldığını düşünüyorum. Üstelik uykuluğun içi yumuşacıkken dışı hafif çıtır. Bir çıtır&yumuşak kontrastı da yaratılmış. Burada tuzluluk sağlaması için gebre otundan da ( caper) faydalanmışlar. İtiraf etmeliyim ki tadına aşina değilim. Tek söyleyebileceğim yemeğin sivri tatlarını keserek tuzuluk sağlaması, böylece dengeye katkı sağlaması.
Yemeklerden sonra Anne-Sophie Pic’in imza tatlılarından olan Sencha çaylı vacherin tatlısı ve beyaz milföy tatlısını denedik.
İlk tatlının ismi “Sencha tea and rose geranium”. hafifçe dondurulmuş vacherin peynirinin üstüne basmati pirincinden yapılma, beze formunda bir çıtır tabaka yerleştirmişler. Kaşığınızla bezeyi hafifçe kırıp, dondurmayı da ortadan patlatınca sapsarı bir sıvı tabağınıza akıyor. Sanki bir yumurtayı kırmışsınız hissi uyandırıyor. Bu sarı sıvı çarkıfelek meyvesi ve mangodan yapılan tatlı sos. Vacherini dondurmamışlar sadece katılaştıracak kadar soğutup, onu kremsi bir dokuya kavuşturmuşlar. Anne-Sophie Pic, benim “Tatlı” anlayışıma çok yakın. Nedeni ise şekeri boca etmemesi. Böylece yediğiniz tatlıdaki malzemeleri tek tek şekere mahkum olmadan ayırt edebiliyorsunuz. Itır ile lezzetlendirilen bu tatlıda basmati pirincinden floral ve kavruk tatları da alıyorsunuz. Ben en çok yasemin ve fındık kokusunu yakalıyorum. Böylece kavruk ve çiçeksi kokuları bir arada hissediyorum. Dokuların,kokuların ve tatların muhteşem bir dengesi olan bu tatlı da, bence sunum da en az lezzetler kadar şefin bir başarısı. İnanın ilk kez önünüze geldiğinde, bu tatlıyı basit bir süslemeli tatlı sanıyorsunuz. Ama ilk kaşık darbesiyle beraber süslemenin arkasında basit tatlardan çok, kompleks ve akılda kalıcı tatlar sizi bekliyor.
Diğer tatlı ise en meşhur tatlısı. Ben bu tatlıyı sadelikten gelen mükemmellik olarak adlandırmak isterim. Milföyün özel pişirme yöntemiyle elde edilen çıtır formu, yine vanilya çekirdekli kremanın yumuşak dokusuyla kontrast oluşturuyor. Yasemin notları ve yoğurttan gelen asidite monoton ilerleyişin önüne geçiyor. İçinde hafif biber notları da olan tatlıdaki biberler Madagaskar’dan geliyor. Son olarak limon kabuğu (lemon crowns) yumurta ve şekerden hazırlanan mereng kıtır tadı daha da arttırıyor. Tatlı yumuşak ve kıtırın kontrastını enfes notlarla damağınızda yansıtıyor.
Uzun zaman sonra ilk defa tek kusur bulamadığım bir restoranda olmanın mutluluğunu yaşıyorum. New York’taki Eleven Madison Park’tan sonra, Pic Restaurant benim “mükemmellik” anlayışımın 2.kalesi! Zorluklardan yılmayan bir kadın şefin gastronomi cenneti! Allah bazı insanları cidden yetenekli yaratıyor! Anne Sophie Pic de bu özel insanlardan biri.
Değerlendirme: 10/10
Adres: 285 Avenue Victor Hugo, 26000 Valence, Fransa
Tel: +33 4 75 44 15 32
