Türkiye’de gastronomi anlamında her geçen gün yeni adımlar atılıyor. Bunu görmek de yeme&içmeye aşık biri olarak bana mutluluk veriyor. Her geçen gün mail kutuma daha çok insandan sorular geliyor. İnsanlar “iyi yemek” yemek”, kaliteli malzemeleri evlerine sokmak,gittiği restoranlarda farklı servis almak istiyorlar. “Doymak için yemek değil zevk için yemek” fikri yavaş yavaş da olsa yeşeriyor. Bu yeni yeni yeşeren dünyada bazı insanlara, daha doğrusu öncülere teşekkür etmek de bize düşüyor. Onlar cesaretle bu işlere kalkmış şefler,eleştirmenler,işletmeciler. Dün bu insanlardan birinin mutfağını 3.kez ziyaret ettim. Kaan Sakarya, Türkiye’de işine saygı duyan şeflerden birisi. Eşi Aylin Yazıcıoğlu Sakarya ile birlikte açtıkları Nicole, yerli,yabancı birçok kişinin takdirini kazanmış bir mekan. Bahar’ın gelmesiyle yeni malzemeler temin etmeye başlayan Kaan Şef’in tadım menüsü Nicole’de bugüne kadar yediğim en iyi menüydü. Yerel malzemeler ile yabancı pişirme tekniklerinin kombinasyonu, toprakla denizin uyumu,bazı yemeklerde tuz-şeker kontrastı gerçekten çok başarılıydı. Dün, Nicole’de İstanbul’da yediğim en iyi “Rafine Yemeği” yedim.
Nicole’de daha önceki 2 deneyimimde farklı tadım menüsü denediğim içim farkı görecek şanslı kişilerdenim. Böylece mutfağın gelişimini, Kaan Şef’in tasarladığı ya da gelen yorumlarla beraber geliştirdiği tabakların değişimini daha iyi gözlemliyorum. Öncelikle şefin en sevdiğim özelliğini vurgulamak istiyorum. Kaan Şef mutlaka mevsim sebzesi ve meyvesi kullanır. İmza yemekleri dahi bu kurula uymazsa onları menüden çıkarır. Bir başka bilinmeyen yönü ise her ne kadar rafine yemekler yapan bir mutfağın şefi olsa da ( Fransa’da çalışmasının bunda etkisi büyüktür diye düşünüyorum), aynı zamanda kelle,işkembe,sakatat gibi ülkemizde bile ustasının zor bulunduğu yemekleri çok iyi yapanlardan birisi.
Dün denediğim tadım menüsü ise tek bir spesiyal hariç baştan aşağıya yenilenmiş bir menüydü. Aşina olduğum yemeklerden sadece ördek bıldırcın turta menüde bulunuyordu.
Özellikle su teresi ile hazırlanan ve beğenimi kazanan çeşitli Amuse Bouche’lardan sonra ilk yemeğimiz sunuldu. Geçenlerde instagrama Londra’nın michelin yıldızsız gizli cenneti” The Dairy” restoranından bir fotoğraf paylaşmıştım. Uskumru balığını karnabahar ve deniz börülcesi ile yemiş çok memnun kalmıştım. Hatta deniz mahsulleri ile karnabaharın çok iyi uyum sağladığını, ülkemizde de bu kombinasyonu hiçbir yerde yemediğimi belirtmiştim. Kaan Şef’i bu sebeple takdir ettim. Benim kafamdaki bir ikiliyi hayata geçirmiş. Deniz börülcesi,karnabahar püresi,ızgara karnabahar ve karidesi aynı tabakta kullanmış. Yemekten gerçekten çok keyif aldığım bir spesiyal oldu. Yalnızca pürede tuz seviyesi biraz fazla kaçmıştı. Onun dışında, ülkemizdeki damakların yabancı, olduğu deniz ve toprak kombinasyonları yaratması beni çok sevindirdi.
Daha sonra gelen kuzugöbeği mantarı patates ve izmir tulumu ile sunuluyor. Malzeme kalitelerini başarılı buldum. Özellikle mantar çok lezzetliydi. İzmir tulumundan gelen tuzlu tat ile patatesin nişastası ile verdiği o hafif şekerli tat güzel bir kontrast oluşturmuş. Mantar gibi baskın bir tadın yanında sırıtmadılar.
Bahara merhaba diyen Nicole tadım menüsünde, deniz mahsulleri kısmında, beklediğim gibi ahtapot tercih edilmiş. Ülkemizde ahtapot bulunuyor ama pişirmesini bilen yok. Tereyağlı, pul biberli sosların içerisinde canım ahtapotları mahvediyorlar. Bazı mekanlar ise neredeyse lastik yermiş gibi hissettiğiniz ahtapotlar sunuyorlar size. Nicole’de yumuşacık ahtapotu yerken ilk aklıma gelen “Sous-vide” oluyor. Tam o sırda Kaan Şef ile konuşurken gol yediğimi fark ediyorum. Ahtapot sous-vide yöntemle değil, ahtapotun sıcak bir suyun içerisinde belli bir sürede (1-2 saat) pişirilmesiyle hazırlanıyor ( Kontrollü pişirme) Bu yöntemde duyun fokurdamaması ve 80-90 derece arasında sürekli olarak kalması önemli. Bunu sağlamak içinse her 10 dakikada bir suyun sıcaklığını ölçmek zorundalar. Bu yöntem ahtapot için çok başarılı. Eti yumuşacık yapmış. Ağzınızda lokum gibi eriyor. Yanında iç baklalı bir püre hazırlamışlar. Ancak tıpkı karidesin altındaki karnabahar püresinde olduğu gibi bu püre de tuz aşırı fazla. güzel kokuları ile meşhur mercanköşk otu da ahtapotu süsleyenler arasındaydı.
Baharın müjdecisi enginar çok şükür şeflerin elinde hayat bulmaya başlıyor. Kaan Şef de enginarlarını İzmir’den getirmiş. Yanında bahar otları ile sunulan enginar tabağını çok başarılı buldum. Karnabahar çiçeği ise damağımda en etkili olanlardan biriydi. Baharın özlenen lezzetlerini yansıtan güzel,taze bir tabaktı.
Bir diğer Kaan Sakarya spesiyali olan ördekli,bıldırcınlı turtayı bundan 3,4 önce tattığımda, değerli büyüğüm Haluk Özyavuz’un bir davetindeydim. Fazla kalabalık bir grup olduğumuz için Nicole’un mutfağı bu yükü pek taşıyamadı. Birçok yemekte sorunlar vardı. Örneğin ördekli tart da aşırı kurutulmuştu. Bu sefer Kaan Şef kendini iyi gösteriyor. Nicole’de 10-15 masadan fazlası zararlı. Mutfak dengesi bozuluyor. Yediğim ördekli,bıldırcınlı tart çok başarılı. Bu sefer av etlerini çok iyi pişirmişler. Yanında yine tuzlu&şekerli bir pancar püresi var. Pancarın şekerimsi tadı av etlerine çok yakışıyor. Tartın hamuru bu sefer kurutulmamış ve kalın değil.
Ana Yemek olarak eşimle iki yemeği de denedik. Bunlar Hanger steak ve oğlak eti. Hanger steak dananın diyaframına yakın,karkasın alt kısmında kalan bir yerden elde ediliyor. Yüksek lezzeti ve kalitesi olan bir et ancak pişirmesi zahmetli. İnce ve genelde kurutulma tehlikesi var. Mutfak etin üstesinden çok iyi gelmiş. Orta az pişmiş şekilde getirildi ( üstelik uyarmamıştım ). Yanında kuşkonmaz ve köz soğanla servis edildi.
Oğlak eti ise benim favorim. İzmir’den gelen oğlak eti kalite bakımından son zamanlarda yediğim en iyi küçükbaş etlerine örnek gösterilir. Oğlağın kelle,göğüs ve kaburga kısımlarından elde edilen etler, her bir etin karakterine göre farklı zaman dilimlerinde pişirilip servis ediliyor. Yumuşak ve yağlı olan bu ete yine patatesten yaptıkları ve arasına narenciye kabuklu oğlak etlerinin konduğu patates terinler eşlik ediyor. Yanında bahar aylarının güzel sebzelerinden sultani bezelye ve nane var. Bu yemek için sadece “Enfes” diyebilirim.
Tatlılar için gözüm Aylin Hanım’ı arıyor ama San Sebastian’da stajdaymış. Düşünün siz hali hazırda, başarıları konuşulan bir kadınsınız,İstanbul’da beğenilen bir restoranınız var ama hala gidip kendinizi geliştirmek için stajlar yaparak yoruluyorsunuz. Sakarya çiftinin bu tevazu sahibi tavırlarını çok beğeniyorum. Tatlılarda bugün Kaan Şef’e emanetiz. Güzel bir romlu,muzlu dondurma ve çikolatalı,gofretli bir tatlı sunuluyor. Muzlu tatlı eşimin de favorisi oluyor. Muz dilimleri,tuzlu karamel,çıtır milföy ve romlu,muzlu dondurma gerçekten harika bir son oluyor.
Bu arada mekanın Somölyesi Berat Bey’den de bahsetmek lazım. Ödüllü genç somölyenin eşleştirmeleri gerçekten çok başarılı. Üstelik yabancı misafirlere Türk üzümleri ve şarapları hakkında bilgiler vermek için birçok doküman hediye ediyor. Geçmiş dönemlerde Nicole’de servis elemanları yemekler hakkında daha çok bilgi veriyordu. Bu gidişimde birçok sorum yanıtsız kaldı. Belki yeni menü olduğu için olabilir. Tadım menüsü 175 TL. İlk başta kulağa pahalı gelse de İstanbul’da bu tarz yerlerin genel menü fiyatının bu hatta bundan daha yüksek olduğunu bilmelisiniz. Diğer şık mekanlarla karşılaştırdığımda yediğim yemekler,porsiyonların yeterliliği bunu hak ediyordu.
İstanbul’da yediğim en iyi “Finedining” deneyimdi. Avrupa standartlarına yetişen Nicole bahar menüsü ile beni çok etkiledi.
Değerlendirme: 9/10
Adres: Boğazkesen Cad. Tomtom Kaptan Sok. No: 18 Beyoğlu / İstanbul
Tel: +90 212 292 44 67
