İstanbul’da bulunan Nicole Restaurant daha önceki ziyaretlerimde bende çok olumlu izlenimler bırakmıştı. Kaan Sakarya gerek kişiliği, gerekse yeteneği ile bu işte Türkiye’de en başarılı yapan şeflerin başında geliyor. Keza eşi Aylin Yazıcıoğlu Sakarya da tatlılar konusunda yine böyle bir şef. Nicole’ü 3. ziyaretimde de, İstanbul’da böyle bir yerin varlığından dolayı mutlu oluyorum. Yaratıcılık değil ama lezzet yönünden geçen menüye göre biraz daha zayıf, fakat yine de “çok iyi” diyebileceğim bir menü hazırlamışlar. Üstelik amuse bouche’lardan, son tatlıya kadar.
Nicole İstanbul Restaurant kavları konusunda da yatırımlar yapmış. Önceleri birkaç dolapta, belli sayıda şarap saklayabiliyorlardı. Şimdi neredeyse bin şişelik güzel bir kav hazırlatmışlar. Sommelier Berat Can Bey bu kavı butik üreticilerin iyi şarapları ile doldurmuş. Bu tarz yatırımları, bu tarz restoranlarda görmek güzel. Sizi belirli şişelere mahkum etmiyorlar. Bu da yemeklerden alabileceğiniz haz duygusunu arttırabilmenizde büyük etken. Ülkemizde hâlâ sommelier kelimesi duyulunca ona zorla şarap satmak için uğraşacak, onu kandırıp en pahalı şarabı açtıracak insanlar göz önüne geliyor. Çabalarımızla birgün bu önyargıların yıkılacağına inanıyorum. Nicole’deki Sommelier Berat Can Tuncay, şarap konusunda tavsiyelerine güvenebileceğiniz biri. Menüyü daha da anlamlı kılmak için, ondan yardım istemenizde fayda var.
İlk yemeğimiz torik lakerda. Yanında melisalı ve naneli ferahlatıcı bir karpuz var. İstanbul’un kendine has bu lezzetlerini Nicole’un tabaklarında görmek güzel. Kaan Şef’in zaman zaman İstanbul’dan, zaman zaman Türkiye’nin diğer bölgelerinden meşhur olan lezzetleri tabaklarında bulundurması, bence onun ülke yemeklerini dışlamadığını daha net gösteriyor. Konsept Batı mutfağı olsa da, ona yerel dokunuşlar da yapıyor. Lakerdanın daha dönemi değil. Ben bu menüyü tattığımda ekim başıydı. Birkaç ay sonra daha lezzetli olacağını düşünüyorum. Doku çok iyi. Ben lakerdayı bıçakla keserken bıçağa hemen teslim olmayan, kısacası çok yumuşak olmayan lakerdayı seviyorum. Bu da onlardan biri. Sertlik seviyesi tam istediğim gibi. Karpuz hoş bir tatlılık verip kontrast yaratıyor. Aynı zamanda melisa otu ile birlikte damakta ferahlatıcı bir etki yapıyor.
Ülkemizde iyi karides bulmak ne yazık ki zor. Şeflerin bu anlamda şanssız insanlar olduğunu düşünüyorum. Ellerindeki malzemelerle yapabilecekleri yemekler her geçen gün azalmakta; Çünkü malzemeler gitgide eriyor. Ya modern üretime teslim oluyor, ya da bilinçsiz avlanma ve tüketimle yok ediliyor. Bu yaz San Remo’da yediğim karidesleri ne yazık ki ülkemizle karşılaştıramam. Çok üstünler! Kaan Şef yine bulabildiğinin en iyisini bulmuş. Kruton dokusunda bir focaccia ekmeğin üstüne biberli sos gezdirmişler. Karidesleri de hafif biberli bir yağda pişirmişler. İstanbul için çok iyi bir tabak. Değerlendirmeyi o yönde yaparsam gerçekten çok iyi. Kuru domates ve zeytin notları da toprak&deniz kombinasyonunu çok iyi sağlıyor. Üsütünü de roka yapraklarıyla süslüyorlar.
Bir sonraki Yemeğimiz porçini mantarlı ravioli. Ravioli içinde pırasa ve porçini mantarından bir harç yapılmış. Karamelize ay çekirdeği ve pazı ile sunuluyor. Bu yemeğin makarna hamuru hakkında çok olumlu şeyler yazılabilir ancak yemekte gördüğüm en büyük sorun, hamurun, pırasa ve porçini mantarından hazırlanan harçla beraber çok kuru kalması. Mantar aromalı köpük de bu kuruluğu giderecek kadar ıslaklığı sağlamıyor. Ravioli damağa yapışıyor. Zaten kuru olan iç harç, hamurun da etkisiyle iyice kuru hissediliyor. Benim yediğim tarihte tadım menüsü yeniydi. umuyorum sonradan düzeltilmiştir.
Bir sonraki yemek, damağı tekrardan canlandırması için gelen salatalık. Buna bir yemekten çok bir geçiş tabağı olarak bakak gerekiyor. Yeşil elma,zencefil ve yeşil biber tatlarını yakaladığınız bu tabak bir sonraki ana yemeğiniz için damağınızı yeni bir yolculuğa hazırlıyor.
Ana yemeklerin ilki mahlep crumble ile sunulan balkabaklı ördek. Vanilyalı isli karamel sos tadına doyulmaz bir lezzet. Adapazarı’nda yetiştirildiğini öğrendiğim ördek eti Türkiye standartları için çok iyi. Kaan Şef de bunu harika pişirmiş. İçi sulu, dışı hafif çıtır. Şu sıralar Lizbon ve Oslo’da Michelin yıldızlı restoranlarda karşıma çıkan fındık kullanımını Kaan Sakarya bu yemeinde kullanmış. Onun bu özelliği de önemli. Dünyanın geri kalanında da neler olduğunu takip ediyor. Zaten o sebeple onun mutfağını michelin yıldızı için en yakın aday olarak söylüyorum. Ördek etinin hafif baharatlı ve tatlı tadı, mahlepli crumble’dan gelen bitter tonlar, vanilya tadı veren sos… Tüm bunların, bu enfes yemeğin yanında damakta bitter ve meşeden gelen vanilya aromaları veren, yine burunda ve damakta enfes baharat taları bırakan bir syrah şarabıı çağrıştırması gerektiğini düşünüyorum. Kesinlikle menünün en iyi tabaklarından biri.
Bir sonraki yemeğim dana dil. Uzun süren bir pişirmenin ardından yumuşayan diller ince ince kesiliyor. Yanında fermente edilmiş kırmızı pancar, hardallı mayonez ve turşu ile servis ediliyor. Gördüğünüz yeşil otlar ise su teresi. Dil enfes pişirilmiş. Sakadat kültürü gelişmiş şehirlerde ya da evlerde dilin yanında turşu her zaman yenir. Nedense ekşinin dile çok yakışan bir özelliği var. Çoğu zaman sirkede de bekletiliyor. Bu yemekte de ekşi&tatlı kontrastlar, güzel sunum, dilin damakta bıraktığı tat beni mutlu ediyor.
Nicole’ün en güzel yanlarından biri harika yemeklerden sonra bile işin “Harika” kısmının bitmemiş olması. Çünkü işte tam o an Aylin Yazıcıoğlu devreye giriyor. En sevdiğim şefler aslında en iyi tur rehberleridir. Bu cümle biraz sıradışı oldu biliyorum. Bahsetmek istediğim şey, başarılı şeflerin ellerinden çıkan lezzetlerin size başka ülkelerde, şehirlerde yediğiniz tatları çağrıştırması. O yemekleri,tatlıları yerken şef sizin elinizden tutar, gözünüzü kapattırıp başka yerlere yolculuk yaptırır. Birinci ısırıkta Avrupa’da, ikinci ısırıkta Amerika’da bulunursunuz. 3. Isırıkta belki Türkiye’de, Afrika’da, Japonya’da… Bunu, taklit etmeden, kendine özgü dokunuşlarla yaratmak bence bir şefin en önemli özelliklerinden birisi. Önce çikolatalı milföy tatlısını yazmak istedim. Bu tatlı benim için 5 dakiklık bir dünya turunun başlangıcıydı. Neredeyse kağıt inceliğinde açılmış hamurlar, aralarında enfes bir limonlu krema… Milföyü ısırırken, Eric Kayser’in fırınına girdim. Paris’te sabah sabah fırından yeni çıkan taze milföyleri tattım. Çıtırtısıyla uyandım. Daha sonra çikolata tadı beni Viyana’daki Hotel Sacher’e yöneltti. İçi hafif kayısı aromalı olan çikolatalı sacher torteyi anımsadım. Sonra limon kremasıyla İtalya’daki o küçük pastanelerde gezdim. Asiditesi ile çikolatanın tüm monotonluğunu dengeledi. Yanında burunda karamel,kayısı,badem kokuları hissettiğiniz yüksek alkollü bir Madre şarabı eşleştirildi. Çikolata ve yüksek alkol; şimdi de Mersin’de çocukluğumun geçtiği evdeyim. Misafirlere sunulan likörlü çikolataları tadıyor gibiyim… Diğer tatlılar, bu tatlının arkasından sönük kaldı. Onlar da çok iyi olmakla beraber restoranı terk ederken aklım hâlâ o çikolatalı tatlıdaydı.
Bir şefin başarısı, sadece damağınızı tatmin etmesiyle sınırlı kalmamalı. Başarılı bir şef sizi ellerinizden tutup, daha önce bulunduğunuz yerlere, olmak istediğiniz yerlere götürmeli. Nicole’deki yemekte de, bu tatlı bana güzel bir seyahat yaşattı. Vücudum oradaydı. Ruhum ise Aylin Yazıcıoğlu rehberliğinde başka coğrafyalarda… Bu arada Nicole Restaurant, İstanbul’daki birçok güzelliğin öncüsü olarak (yeme&içme sektöründe), engelli vatandaşlarımız için de onlara uygun bir giriş ve lavabo yaptırabilirse büyük iş başarmış olur.
Değerlendirme: 8/10
Adres: Boğazkesen Cad. Tomtom Kaptan Sok. No: 18 Beyoğlu / İstanbul
