Sağ tarafımda yukarıya asılmış bir fotoğraf… Yabancı bir şehirde olmama rağmen burayı sanki çok iyi tanıyor gibiyim. Çizgili pijaması altında, yaşlı bir dede, derme çatma çitlerin tam yanındaki taş evin verandasında oturmuş bana gülüyor. Üstünde bir hırka, ayağında çarıklar. Arka fonda dağlar var. Burası Tunceli’nin Pago köyü. Memleketim’in güzel köylerinden biri…
Michelin yıldızı alan ilk Türk şef Ali Güngörmüş’ün, Münih’teki restoranı Pageou’dayım. Yemeklerde “bizden” olan birçok tarif var. Bu beni mutlu ediyor. En çok “bizden” olansa, bir köylü çocuğun Michelin yıldızlı bir aşçı olsa da, dedesinin o derme çatma evini unutmayıp, o fotoğrafı baş köşeye asması… Müşterilerine nereden geldiğini unutmadığını anlatması. O gülen yüzlü dede, o köy evi, o dağlar, Tunceli’nin bilmediğimiz o köyü, bu adamla ne kadar gurur duysa az! Ali Güngörmüş’ü bence başarılı kılan şey tamamen Türk kimliği arkasına sığınmadan ama aynı zamanda da sadece Alman kimliğini de öne çıkarmadan mutfağını müşterilerine sunması. Böylece onun ellerinde Türk yemek tarifleri, Batılı dokunuşlarla yeniden hayat buluyor.
Bir öğlen gittiğim bu ferah restoranda, akşam için hazırlanan detaylı yemeklerden çok, Almanların kısa öğle tatillerini değerlendirmeleri için hazırlanan kısa ama öz bir menü denedim. 2 Yemek 35 euro. Artı olarak her aldığınız yemek için de 12 euro ödüyorsunuz. Ben ızgara ahtapot, domatesli kuskus ve şefin bana önerdiği balığı denedim. İlk yemeğim çok başarılı bulduğum bir Akdeniz yemeği. Sous vide pişen Ahtapotu zeytinle süslemişler. Yanında avokado da var. Zeytinyağı,zeytin ve ahtapot üçlüsü çok özenle seçildiği belli olan malzemeler. Sanırım bunu söylerken abarttığımı düşüneceksiniz ama bence Ligurya bölgesi’ndekiler kadar iyiler.
Bir diğer yemek tuzlu feta,kuskus (bence daha çok kısır), ince sucuktan oluşan bir tabak. Şefin Türk kimliğini yansıtan güzel bir spesiyal. Patlıcan küpleri ve fesleğenden de destek alıyor. Sosunda nar ekşisi ve balzamik sirke var. Tatlı&ekşi lezzetler kontrast yaratıyor. Buna sucuktan gelen tuz da ekleniyor. Sucukları bazı kötü örnekleri gibi yoğun baharatlı, kalitesiz etler değil. Yemeğe güzel dokunuşları var. Belki tuzlu feta’nın yerine başka bir peynir düşünülebilirdi. Damakta zaman zaman ısırışlarda sivri çıkışlar yapabiliyor.
En son gelen yemek havuç püreli çipura balığı. Yanında bezelyeler, limon ve köri püresi ile servis ediliyor. son derece yoğun tatların iyi bir şekilde dengelendiği bir tabak. Kombinasyonda en ufak bir hata yok. Tatlı havuç püresinden gelen şekerli tadı, limondan gelen asidite kırıyor. Balık kurutulmamış. Dokusu olması gerektiği gibi.
Tatlı olarak Turkish Mocha Ali Şef’in tavsiyesi üzerine denedim. Kahveli krema, ortada kayısı sorbe ve yarım kayısılar. Ferahlatıcı etkiler için nane de koymuşlar. Son derece hafif, öğlen için uygun bir tatlı.
Ali Güngörmüş’ün mutfağını dürüst ve gereksiz malzemeye yer vermeyen bir mutfak olarak özetleyebilirim. Bu mütevazı şef tıpkı karakterinde olduğu gibi yemeklerinde de sadelikten gelen bir güzelliği sizle buluşturuyor. Restoranda engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8/10
