Seten Restaurant tadımımı özetlemem gerekirse tek bir kelime yeterli olur: “Tatminkar”. Kapadokya’da geçirdiğim birkaç gün boyunca öğrendiğim bir şey oldu. Tarih anlamında çok yüksek bir değer olan bu topraklarda ne yazık ki lezzet ararken çok büyük hayallere kapılmamakta fayda var. Denediğim birkaç restoran işlerini doğru yapan insanların mekanları. Seten Restaurant da onlardan birisi.
Asurluların,Romalıların,Müslüman Emevilerin, Abbasilerin yoğun saldırıları ile boğuşan bu topraklarda insanların yarattığı oyma evler, yeraltı şehirleri gerçekten görülmeye değer. 1960’lı yıllara kadar birçok mağaranın ev olarak kullanıldığı bu topraklarda gezerken insan biraz depresif hissediyor kendini. Uçsuz bucaksız ağaçsız topraklarda, insanların çektiği eziyetleri düşününce, hem irkiliyorsunuz hem de acıyorsunuz. Özellikle Kaymaklı yeraltı şehrinde yaşanan hayatı, o daracık koridorları görmek, duman çıkmasın diye günlerce sıcak ekmek yiyememelerini duymak insanın kanını donduruyor. İnsanlar dinleri uğruna neler çekmişler. Hoşgörü bugün bile sahip olamadığımız bir şey. Tarihten hiç ders almıyoruz. Kapadokya’da gezerken hoşgörüsüzlüğün insanlara neler yaptırdığına şahit oluyorsunuz. İnsan, yaşama devam edebilmek için imkansız denen şeyleri bile gerçekleştirmiş. Kayaları oymuş, resimlendirmiş.
Tarihi bu kadar eskiye dayanan topraklarda ister istemez bir yemek tarihinden,kültüründen de bahsetmek istiyorsunuz. Kötü haber şu ki Kapadokya’da artık bir yemek kültürü söz konusu değil. Yüzyıllarca şarap yapımına ev sahipliği yapan topraklarda birkaç büyük üretici dışında bağ işi yapan neredeyse kimse kalmamış. Doğal olan her şey turistik işletmelerce ele geçirilmiş. Ucuz olması gereken Kapadokya şarapları insanlara fahiş fiyatlara satılıyor. Nedeni ise insanların bu konudaki bilgisizliğinden faydalanmak. Perakendede 30 TL’ye satılan şarap şişeleri restuarantlarda 15o-200 TL’den açılıyor. Sözde Kapadokya şarabını tanıtma görevini üstlenen bu mekanlar, yerli ve yabancı turistlerin gözünde bu şarabı öldürüyor!
Tam bu ortam aşırı derecede canımı sıkmışken Seten Restaurant’ta bir öğle yemeği deneyimim oldu. Sevindiğim nokta hala dürüst,toprağını korumak isteyen,idealist işletmecilerin olduğunu görmek oldu. Burada da bazı eksik noktalar vardı ama en önemlisi niyet ve bence niyetleri gerçekten Türk mutfağını korumak. Temiz bir mekan,otantik süslerle döşenmiş. Karşılama ve ilgi alaka fevkalade. Türk misafirperverliğinin güzel bir örneğini sergiliyorlar. Menüleri derli toplu. Kafa karıştırmayan,en önemlisi de turistlerin ilgisini çekecek diye schnitzel,pizza,sushi gibi bizden olmayan yemeklere yer olmayan bir menü. Biz eşimle tutmaç çorbası,çerkez tavuğu,yaprak sarma,içli köfte,çiçek dolması ve kuzu incik denedik.
Tutmaç çorbaları süzme yoğurt,kuzu incik suyu,un,yumurta ve köy eriştesinden yapılan bir Doğu Anadolu çorbası. Adını içindeki Tutmaç denen eriştelerden alıyor. Seten Restaurant çorbayı hafif ekşi ama güzel bir yoğurt ile hazırlıyor. Erişteler iyi pişmiş, yumurta rahatsız etmiyor. Tek sorun fazla sulu olması. Bu tarz bol malzeme olan çorbalarda ben biraz daha kıvam arayanlardanım. Çorbaya yapılan iki dokunuş gerçekten çok fark ettiriyor: biri nane sos. Ağır et suyunun baskınlığını engelleyor, ağıza bir tazelik veriyor, ikincisi ise kuzu incik suyu. Bu da çorbayı ağırlaştırsa da lezzetini doruğa çıkartıyor. tüm bunların yanında benim için bir çorbanın olmazsa olmazı çok sıcak sunulması. Restaurantlarda genelde büyük tencerelerde bekletilen çorbalar ılık-sıcak arası bir derecede servis ediliyor. İçerken de iyice soğuyup tadı kaçıyor. Seten’de bu enfes çorba neredeyse kaynar diyebileceğim sıcaklıkta geldi.
İlginç Bir Yaprak Sarması Deneyimi
Çerkez tavukları ne yazık ki beklediğim gibi değil. Tavuklar fazla kuru kalmış. Yaprak sarmaları ise enfes! Ürgüp,Göreme bölgesinden elde edilen yapraklardan yapılan bu dolmalar eskilerin deyimiyle parmak kalındığında incecik sarılmıştı. Kapadokya’da yapılan sarmaların hiçbirinde kuş üzümü kullanılmıyor. Genelde zeytinyağlı değil, sıcak dolmalar sunuluyor. Diğer yörelerden farklı olarak dolma tandırda pişiriliyor. Yaprakların tadı tandırda daha güzel çıkıyormuş. Katılıyorum. Bir farklılık yarattığı doğru. İkinci ilginç nokta ise pirincin yerini çoğunlukla bulgurun alması. Ben ilk defa yaprak sarmayı içinde pirinç yerine bulgurla yedim. Çok beğendim. Demek ki yaratıcı olmak için illa yeni şeyler üretmeye gerek yok. Anadolu topraklarını biraz daha gözden geçirmek, kendi coğrafyamızı tanıyıp, yeniden yorumlamak yeterli… Yanında sarımsaklı haydari yerine normal yoğurdu tercih ederdim.
İçli köfteleri benim çok hoşuma gitmedi. Bence menüde olması zorunlu olmayan bir lezzet. Zaten buraya özgü bir yemek de değil. Sanırım biraz turistleri etkilemek için menüde. İç harçları fazla soğanlı ve oldukça yağsızdı. Güneydoğu’da ve Adana Mersin’de bu köftelerin içine kuyruk yağı eklenir ya da kıyma bol yağlı çekilir. Yağsız içli köfteler bana son derece zayıf geliyor. Bulgurun kalınlığı da fazla olduğu için yutarken bile zorlandığım bir tat diyebilirim bu spesiyal için. Mersin’de,Adana’da,Antep’te yediğim yerlerin bu konudaki profesyonelliği düşünüldüğünde buranınki çok zayıf kalır. Bence Seten Restaurant bu zayıf karnını düzeltmeli ya da menüden çıkarmalı.
Seten’in En İyi Spesiyali Kabak Çiçeği Dolması
Seten Restaurant, menüsünde yer alan spesiyallerinden kabak çiçeği dolmasını son derece iyi bir şekilde hazırlamış. Kabak çiçekleri yazın güneş doğmadan toplanıyormuş. Nedeni ise güneşi gören çiçeklerin kapanmasıymış. Yörenin ana bakliyatlarından olan bulgurla bir iki deneme yapmışlar ancak bulgur kabak çiçeklerini patlatıp dağıtmış. Bu sebeple yaprakta yakaladıkları farklılığı burada yakalayamamışlar. Pirinçle yapıyorlar. Domates salçası,pirinç ve kabak çiçeğinin enfes bir kompozisyonunu yaratıyorlar. Yanında da hafif bir saımsaklı yoğurt ile servis ediyorlar. Şubat ayında yediğim bu dolma dondurulmuş kabak çiçekleri ile bile gayet başarılı. Bir de bunu yazın taze taze toplanmışken yemeyi hayal ediyor insan. Uskumru Restaurant’ta zeytinyağlısını yediğim ve sevdiğim bu lezzetin bir de sıcağını yemek ayrı bir zevk verdi bana. Buranın kesinlikle en iyi yemeğiydi.
Mantıları Standartı Geçmiyor
Mantı İç Anadolu2nun en klasikleşmiş tatlarından biri. Her şehir kendine özgü bir mantı çeşidi üretmeye çalışıyor. Herkes kendi mantısının en iyisi olduğunda iddialı. Kapadokya’da her lokal restaurant da kendi mantısını övüyor. Seten Restaurant’ın mantısını tattığım an hamurun fazla kalın olduğunu düşündüm. Hamur-kıyma dengesi olmayan bir mantı türüydü. Bol hamurlu,az kıymalı bir kombinasyondu. Yerken insanın ağzında çiğnemesi zor bir lokma oluyor ve ağzı yoruyor. Kötü değil ama başarılı da diyemem. Canınızın çok istediği bir anda belki iyi bile gelebilir ancak o kadar…
Kapadokya Kuzuları
Kapadokya’da birçok mekanda kuzu etinin yumuşak bölgelerini farklı pişiriliş yöntemleri ile denedim. Tandır da yaptılar,testide (ki normalde danadan yapılıyor) de yaptılar,haşlama da yaptılar,fırında da… Ortak nokta şu oldu. Yediğim hiçbir kuzu eti bana gerektiği gibi yumuşak gelmedi. Bunda sanırım pişirme yöntemlerinden ziyade kuzu eti kalitesindeki düşüklük ön planda. Fırında saatlerce pişmiş kuzu etinin yumuşak olmamasını başka bir şeye bağlamak güç. Seten’de kuzu inciği de lezzetli ama sert buldum. Güzel olan yağlarını atmamış olmalarıydı. Böylece etin karakterini iyice yansıtmasını sağlamışlar. Üstelik su seviyesi korunmuş. Bu tarz yemeklerde hafif bir sarımsak veya defne gibi koku veren bitkilerin konması iyi olur diye düşünüyorum. Etin o ağır kokusunu kesip ağız sulandıran bir seviyeye çıkarmak için doğru bir hareket olur.
Tatlılara yer kalmadığı için denemedim ama vanilyadan yaptıklarını duyduğum sütlaçları kulağıma çok enteresan gelmedi. 2 Kişi yediğimiz bu yemeklere 100TL verdik. Manzara,ortam,ambiyans,sunum düşünüldüğünde normal diyebilirim. Turistik mekanlar da olduğu için daha düşüğünü bulmak gerçekten zor. Seten’i bir konuda takdir ettim. Kapadokya’da üretilen şarapları çok fahiş fiyatlara satan yerlerden değil. Ancak menüsünü incelediğimde yemeklerin genelde şarapla çok gitmeyecek yemekler olduğunu gördüm. Ben bu yemeklerle alkolü pek tavsiye edemiyorum. En azından benim yediklerim eşleşmeler için pek uygun değildi. Seten Restaurant deneyimim benim açımdan tatminkardı. Samimi bir işletme ama atması gereken ciddi adımlar da mevcut. Umarım onları da yakın zamanda atarlar.
Değerlendirme: 7/10
Adres: Aydınlı Mah Aydınlı Sok N0:41, Göreme Kasabası, 50180 Nevşehir (Kapadokya)
