Böylesini En İyilerde Bile Yiyemedim
The Dairy, Londra’nın Clapham bölgesinde bulunan, dışarıdan bakınca küçük salaş bir bistro. Hibiscus Restaurant’ın garsonlarından biri tarafından tavsiye edilen bu yere giderken başarılı bir bistro ile karşılaşacağıma dair hayallerim vardı. Çıkarken ise buranın sadece başarılı bir bistro değil, çok ama çok iyi bir lezzet mabedi olduğuna karar verdim.
The Dairy, Türkçe mandıra demek. Şef Robin Gill ve arkadaşlarının bu ismi seçmesindeki en önemli etken yemeklerinin birçoğunda bir çiftliğin doğallığında, toprağın o ay ona verdiği en taze malzemelerle yemek yapıyor olmaları. Menüleri her ay değişiyor. Böylece sadece mevsimin en kaliteli sebzelerini kullanıyorlar. The Dairy’de yapay hiçbir şey yok. Sandalayeler, masalar tahtadan, içerisi klasik bir bar gibi döşenmiş. Önünden geçen buranın harika yemekler çıkaran bir mutfak olduğunu bile tahmin edemez. Ancak Yerel Halk Dairy’yi seviyor. Burada bulunduğum 3 saat boyunca tek bir sandalye bile boş kalmadı. Kapıda kuyruk yok çünkü yer olmadığını gören şansını başka birgün denemek için kapıdan ayrılıyor.
İlk Tabaktan Son Tabağa Kadar Şaşkınlık İçindeyim
Böyle bir yerde tadım menüsü olması bile başta ilginç geliyor. Yukarıda dediğim gibi ben sadece iyi bir bistro bekliyordum. Tadım menüsü ise özenli bir iştir. Ama denemekten zarar çıkmaz diyorum.
İlk gelen spesiyal keçi peyniri üstüne koydukları fesleğen ve salatalık salatası. Fesleğen aynı zamanda bal ile yoğrulmuş. Fesleğen-Bal ikilisini ilk defa yan yana görüyorum. Ağzınızın pasını atan ekip yenilikçi mutfaklarının ilk işaretlerini daha şimdiden veriyor.
İkinci spesiyal tütsülenmiş yağ, hafifçe ızgaralanmış beybi enginar ve sarı mantar ile sunulan bir lezzet bombası. Yağı çok ısrar etmeme rağmen ismini vermedikleri bir çeşit ot ile tütsülüyorlarmış. Genelde Michelin yıldızlı lokantaların bile aynı telden çaldığı menülere Dairy şefleri karşı geliyor. Her şey yeni, her şey sıradışı. En önemlisi de bu sıradışılığı harika lezzetler ile sunmaları.
Londra’da bugüne kadar yediğim en iyi ekmeği de burada yiyorum. Önüme konan Fransızların Pain de Campagne dedikleri, İngilizlerin ise French Dark Sourdough dedikleri tombik köy ekmekleri geliyor. Tıpkı köylerdeki gibi küçük bir çuvalın içinde gelen ekmeğin yanında dana kemiğinin iliğiyle hazırlanan (bone marrow) bir isli yağ geliyor. Bir başka tabakta ise tavuk ciğerinden yaptıkları kahve-turuncu renkte bir mousse. Ekmek yağların da yardımıyla ağzıda eriyor. İşte şimdi farklı bir yerde olduğumu anlamaya başlıyorum.
Bir sonraki yemek çıtır tavukların kavrulmuş lahana, buna ek olarak da Kore’nin meşhur tadu Kimchi eşliğinde gelecek. Dairy’nin yaptığı ise zencefil, havuç gibi biraz daha farklı sebzeler kullanarak yemeği biraz daha Avrupalılaştırmak.Tavuk eti lezzetli ama çarpıcı değil. Sosu ise çok başarılı. Özellikle isli yoğurtları sosa çok iyi yedirmişler. Dairy isminin de neden seçildiğini anlamaya başlıyorum çünkü yemeklerin bir çoğunda bir şekilde süt ve süt ürünleri var. Genç ekip belli ki sütü seviyor.
Bir sonraki Yemeğim karnıbahar,deniz börülcesi ve bir tür deniz yosunundan oluşan mackarel balığı (Uskumrugillerden bir balık) ızgarası sulu,yağlı, kıvamaında pişmiş kısacası çok başarılı. Deniz börülcelerini İstanbul’da hiçbir yerde yiyemediğim dirilikte ve lezzette yapmışlar. Pörsüme yok. Karnıbahar gibi bir sebzeyi balıkla yanyana nasıl kullandıklarını, bu inanılmaz başarıyı görmek isterseniz lütfen bu yemeği deneyin. Daha sonraki tabakta gelen Vahşi kalkan balığım da kelimelerle tarif edilemeyecek kadar iyiydi. Sarsıcı yemeklerle afallamaya devam ediyorum. İçeri girerken düşündüklerim ile şimdi düşündüklerim çok farklı. Hayatımda ilk defa yanıldığım için bu kadar seviniyorum.
Son yemeğimiz ise Yorkshire Grouse adını alan İngiltere’nin meşhur av etlerinden biri olan keklik eti. Sunum biraz sert oldu. Neden derseniz kuşun etini yanınıza getirdikten sonra Şef kuşun kalan kısımlarını yanınızda iyice sıkarak son kalan yağların da etinizin üstüne damlamasını sağlıyor. Tıpkı Paris’te Le Sébillon Restaurant’da yediğim gibi etin yanına fasulye ise servis ediyorlar. Ben av etinin yanına fasulyeyi çok yakıştırıyorum. Et çok başarılı ama but kısmında kullandıkları sosun acılığından dolayı pek lezzet alamıyorum. Aslında Eylül ayında avına başlanan bu hayvanların et kalitesinin iyi olması gerekirken bize sunulan etin en üst kalitede olduğunu söyleyemeyeceğim. Yine de böyle zor bir yemeği tadım menüsüne koymaları takdir edilmesi gereken bir davranış.
Şef Robin Gill ve ekibi yaratıcılık açısından, lezzet açısından, sunumlar açısından umduğumun çok çok üstünde bir performans sergiledi. Londra’da böyle bir yer bulduğum için buradan çok ama çok mutlu ayrılıyorum.
Değerlendirme: 9/10
The Dairy 15 THE PAVEMENT, CLAPHAM OLD TOWN
SW4 0HY LONDRA
Tel: 0207 622 4165
