Chicago’da bulunan The Publican, rahat dekoru ve abartıya kaçmayan mutfağıyla sevdiğim yerlerden biri oldu. Paul Kahan’ın 65 dolarlık tadım menüsü, fiyat/kalite dengesinde son zamanlarda beni en mutlu eden şef menülerinden birisi.
Yurt dışında, uzun ahşap masalarda, tanımadığınız insanlarla beraber özenle hazırlanmış yemekler yeme şansınız azdır. Burada ise bu şansı yakaladım ve yemek boyunca tanımadığım bir Avusturalyalı çiftle arkadaş oldum.
Tadım menüsü Pancar yemeği ile başlıyor. Illinois bölgesinden gelen son derece rafine sebze, kıtır fıstıklarla (sert kontrastlar katıyor) beraber getiriliyor. Zaman zaman acı,zaman zaman tatlı notları aldığınız bir yemek.
Bir sonraki yemek Brussels Sprouts. Badem,domuz eti ve yeşil elmadan hazırlanıyor. Ekşi notlar bir adım önde. Arkadan çok hafif bir tatlılık eşlik ediyor. Kıtır soğan kızartmaları hafif çıtır formlarıyla hoş bir kontrast katıyor. Her yemeğin yanında o yemekte kullanılan ana malzemenin hangi bölgeden ve hangi çiftlikten geldiği yazıyor.
Tadım menüsünün en iyi tabaklarından birisi fotoğrafını gördüğünüz sardalya yemeği. Bakla içi, sardalya, green goddess sos (mayonez,enginar,tarhun,frenk maydonozu, soğan gibi malzemelerle hazırlanan bir sos) turp dilimleri ve limon otuyla destekleniyor. Susamlı ekmek üstünde toprak&deniz tonlarını bir arada yakaladığınız, otlardan gelen ferahlatıcı notları tüm damağınızda hissettiğiniz, basit ama etkili bir yemek.
Bir sonraki yemek ızgara kuyruk eti. Altında harika bir yağlı,isli tost ekmeği var. En üstte ise vişne taneleri yer alıyor. Etin dokusunda ve pişirilmesinde en ufak hata yok. Vişneden tatlı,mayhoş notlar yemeğe destek veriyor. Kuzu kulağı ince ince doğranarak etin üstüne serpiştirilmiş. Bu yemekte ilk defa tattığım kohlrabi sebzesinin de tadını karakteristik buldum. Çok güçlü olmayan turp tadı hakim (Türkçesi alabaş).
Bir diğer yemek bal ile birlikte kızartılmış brokoli. En altta baharatlı romesco sos var. Yanında brun-uusto peyniri var. Kişisel fikrim menünün en zayıf yemeği olduğu yönünde. Kullanılan sos basit, şefe yakışmayacak bir sos.
Daha sonra midye deniyorum (bouchot mussels). Maine bölgesinden gelen enfes midyeler ile hazırlanıyor. Tereyağı,sarımsak,kereviz ile hazırladıkları sularını kaşıklayarak yemenizi tavsiye ederim. Yetiştiricileri olan Peter Stocks deniz mahsulleri konusunda çok takdir edilen bir yetiştirici. Ben de midyelerini çok beğendim.
Son yemek domuz döş diye adlandırabileceğim yağlı domuz eti. İrmikle hazırladıkları bir yatak üstünde geliyor. Yağ dağlımı müthiş. Dışı çıtır, içi sulu ve yumuşacık bırakılmış. Amerika’da yediğim en iyi pork belly buydu.Maydanoz,biber ve kişniş ile hazırlanan shabazi baharatının etkisi büyük. Et Hollanda’dan geliyor.
Şef Paul Kahan ve ekibi lokal ürünlerle (Pork belly eti hariç), basit ama vurucu tabakları, yine basit ama göze hoş gelen bir ambiyansta sunuyor. Üstelik şefin bizlere küçük bir sürprizi de var: 3 dolarlık bir başlangıç olan, Urfa biberi ile birlikte gelen humus!
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 8.5/10
Adres: 837 W Fulton Market Chicago, IL 60607
Telefon: 312.733.9555
