Modernizmle savaşan Bir Şef: Maksut Aşkar
Kendisini ilk kez Omnivore 2014 İstanbul organizasyonunda gördüm. Daha önce defalarca ismini duymama rağmen yüz yüze tanışmak bu zamana malum oldu. İlk izlenimim güler yüzlü bir insan oluşuydu. Şefler dünyasında birçok insanla tanıştım. Kaprislisi,sinirlisi,suratsızı,asisi,mutlusu,sevimlisi… Nicole’un şefi Kaan Sakarya’dan sonra gördüğüm en güler yüzlü ikinci şef Maksut Aşkar. Omnivore’da ekibini yüceltirken sarf ettiği sözlerle de aslında ön planda olma gibi bir derdi olmadığını gösterdi. Tabi onlara sarılıp ne kadar duygusal biri olduğunu da. Bir diğer önemli özelliği ise Anadolu topraklarının yok olmaya yüz tutmuş değerlerini tekrardan gastronomi dünyasına sokmak için verdiği savaş. Neolokal Restaurant bu konuda çok iyi bir savaş alanı. Belki de çoğumuzun unuttuğu tatları bizlere yeniden hatırlatıyor. Yok olmaya yüz tutmuş tatların yok olmaması için Maksut Şef komutanlığında savaş veriliyor.
Rus Şef Dmitri Rostov ile Maksut Aşkar Düeti
Neolokal’i ilk ziyaretim aynı zamanda Omnivore 2014 İstanbul organizasyonunun kapanış yemeğiydi. Bu organizasyon kapsamında ülkeyi ziyaret eden şeflerden Dmitri Rostov ile Maksut Aşkar kendi ülke yemeklerini yansıtan öğeleri aynı yemek içinde kullanarak bir Rus-Türk kırması menü oluşturmuşlar. Neolokal alt katta açık bir mutfak üst katta ise son derece modern dekore edilmiş iki katlı bir mekan. Salt Galata2nın içinde bulunan bu restaurantın açık mutfağı, hijyen açısından size büyük bir özgüven sergiliyor. Gerçekten de gittiğimde her yerin pırıl pırıl olduğuna şahit oldum. Bu konu birçok eleştirmenin göz ardığı bir konu olsa da ben yediğim şeyin lezzetinden başka şeylere odaklanarak yemek yemeyi sevenlerden değilim. O sebeple aklımda “acaba nasıl bir ortamda hazırlanıyor?” sorusuna başından cevap veren mekanları her zaman takdir ediyorum. Tahmin ediyorum iki şef de 3 gündür yoğun bir tempoda organizasyonun çeşitli aktivitelerine koşturmaktan yorgun düşmüş olacaklar ki son derece mütevazi bulduğum bir menü ile karşımıza çıktılar. Bu arada sakın bunun kötü bir şey olduğu fikrine kapılmayın. Çünkü lezzetleri konusunda mütevazi değillerdi. Bahsettiğim şey iki şefin de birbirini tanırken riske girmeyerek uluslararası bir damağa daha uygun düşecek bir seviyede seyretmeleri. Yemeklerde gastronomi milliyetçiliğini ön plana çıkararak sivri çıkışlar yapmamışlar. Her yemekte hem Rus hem de Türk imzaları olmasına rağmen asla “Bunu kesin Maksut Şef Yapmış, bunu Dmitri Yapmış” dedirtmediler.
Başlangıçlar Beğeni Topladı
Neolokal mutfağına ilk tebrikim ekmekleri için. Dışı sertçe, içi ise yağlı yumuşak bir hamurdan olan bu ekmek, çok kaliteli bir zeytinyağı (taşkesti soğuk sıkım ) ve maydanoz yağı ile sunuldu. Daha yemekler gelmeden sepetteki tüm ekmekler bitmişti. Kendi fırınlarında yaptıkları bu ekmekler son zamanlarda finedining restaurantlar arasında yediğim ekmeklerin abartısız en iyisiydi. Ekşi mayalı bu ekmek sıcacık geliyor ama bu harika tat soğuyunca da kaybolmuyor. Yani hamuru iyi.
İlk spesiyal sebzeler ve midyeler adı altında gelen, midye suyu ile hazırlanmış yoğurtla servis edilen basit bir girizgah yemeğiydi. Açıkçası başlangıçların da en zayıf karnı bu yemekti. Hiçbirimiz, nedenini bilmediğimiz bir şekilde midye tadını almadık bu yemekte. Sebzeler ise normal tatlarından farksızdı. Masada tüm gece boyunca hayal kırıklığı yaratan iki yemekten biri buydu.
Daha sonra gelen Çerkez ördeği, mayalı ekmekle meze haline getirilmiş, en büyük başarısı ördeğin o ağır kokusunu vermemek olan bir spesiyaldi. Yanında sunulan baharatlı şeftali reçeli ördek etine en çok yakışan sosların mutlaka tatlı soslar olduğunu kanıtlar nitelikteydi. Ördek etinde yenibahar baharatını aldım. Bunu da ete çok yakıştırdım. Belki de kokusunun kesilmesinde etkisi vardır. Bu başlangıcı çok iyi buldum. Maksut Akşar’ın 8istanbul’dan transferiymiş. Ben ilk kez deniyorum.
Bir başka spesiyal patates,tavuk derisi çıtırı ve taze soğan yağından hazırlanan bir spesiyaldi. Patatesin püre halindeki nefis tadına tavuk derisinin sert bir kıtır haline gelmiş derisini koyarak hazırladıkları bu yemek masanın da takdirini kazandı. Yazının başında da dediğim gibi mütevazi menü, şatafatlı tatlar çıkarabiliyor çoğu zaman. Her zaman savunduğum yumuşak-sert kontrastını yakalayarak yemeğe ayrı bir özellik de katmışlar. Tavuğun verdiği o hafif yanık tat patatesi de etkileyerek damakta hoş bir iz bırakıyor.
Dmitri Zotov’un Mama Shelter’daki organizasyonda da tadımseverlere sunduğu siyah şantarel mantarı eşliğindeki kinoa pilavını orjinal bulduğumu pek söyleyemem. Bana mantarlı Risotto’yu anımsatan bu yemekte ayrıca kuşkonmaz ve dereotu yağının güzel tat destekleri var. Bir vegan yemeği olarak düşünüldüğünde son derece başarılı. Şantarel mantarı ülkemizde birçok insanın duymadığı bir tür. Kastamonu’nun güzelim dağlarında yetişen bu tür, verdiği kayısı kokusuyla da bence tereyağ ile ya da garnitür olarak yenebiliyor. Neolokal’in lokal zenginliklere katkısını görünce ben de yemeğe daha çok saygı duyuyorum.
Kömürde siyah morina balığı derisi meşe kömüründe ızgaralanmış morina balığının yanında sunulan soyalı-pekmezli tatlı,tuzlu sos çok başarılı. Yine yanında yenebilen bir kül koyarak moleküler gastronomiye’de selam veriyorlar. Morina balığı ithal bir balık olduğu için, ülkemde yediklerimi her zaman tatsız buluyorum. Dondurulduğu için kıvamını kaybediyor, tüm balık suyu ziyan oluyor. Geriye elastik bir tatsız et kalıyor. Ancak Neolokal’de yediğim balık gerçekten güzeldi. İthal olmasına rağmen yanındaki sosların da yardımıyla standart üstü bir balık deneyimi yaşattı.
Masamızın bu geceki yıldızı hiç kuşkusuz erik reçeli ile sunulan dana kaburgaydı. Yanında Çankırı’nın harikulade üveyik buğdayı ile sunuldu. Bu buğday biraz sert olmasıyla meşhur. Ancak lezzet eşiği yüksek. Damakta bıraktığı tat da öyle. Buğdayın içine gizlenmiş pırasa ise tadına tat katıyor. Et bence tam kvamında pişmiş. Çok öldürülmemiş. her şeyiyle harika bir yemek.
Son olarak bu güzel eti taçlandırmak için bir tatlı bekliyoruz. Şeflerin tericihi Kakuleli kedi dili. Bunu güzel bir kaymaklı dondurma ile sunmuşlar. Dondurmaya lafım yok. Hakiki kaymaktan yapılan, lezzeti yerinde, şekeri abartılmamış dürüst bir dondurma. Ancak Maksut Şef’e de belirttiğim gibi bu yemeklere bu tatlıyı yakıştıramadım. Bildiğimiz tiramisu’nun çok çok basit bir haliydi. Şekersizdi daha da önemlisi özensizdi. Yanındaki kestaneler de sert ve lezzetsizdi. Kısacası bu menünün en yumuşak karnı buydu. 8istanbulda’da tatlılarının ana yemeği geçmesini istemezdi. Bu onların bir tür felsefesi; Fakat bu kötü tatlı yedirmekle eş anlamlı değil. Tatlı ile ilgili en güzel şey masmavi güzelliğiyle bayanları büyüleyen tabaklar. Keşke sunum kadar lezzetinden de memnun olsaydık.
Neolokal mutfağında Maksut Şef’in yoğun temposunun getirdiği yorgunluğu sebebiyle biraz mütevazi bir menüsünü tattık. Felsefelerden ödün vermeyen yapıda hazırlanmış menü elbette 2 şefin birlikte çalışmasından kaynaklanan bazı sorunları da içeriyor. Kabul etmek lazım bu çok zor bir şey. Maksut Şef’i bu periyottan uzak, tamamen kendi olduğu birgün Neolokal’de yeniden ziyaret edeceğim. Çünkü biliyorum ki bu güleryüzlü şef bundan çok daha iyilerini yapacaktır.
Değerlendirme:8/10
Adres: SALT Galata
Bankalar Caddesi
Karaköy 34420 İstanbul Türkiye
Tel: +90212 244 00 16
