İtalya’nın en zarif şehirlerinden birisi Modena. Sokaklarına girdiğinizde karşınıza insan orduları çıkmıyor. Estetik ve siz baş başasınız. Herkes onu, Ferrari’nin,Massimo Bottura’nın,balzamik sirkenin gölgesinde bırakır. Halbuki kimse, nasıl olur da bu binaların bu şekilde korunabildiğini konuşmaz. Nasıl olur da bir şehrin insana “iyi” geldiğini konuşmaz. Bir küçük şehrin “sessiz” güzelliğini konuşmaz.
Oysa gökkuşağını yaşayacağınız sokakları var Modena’nın. Bir gün mağazalarını gezerken, öbür gün kafanızı dinleyeceğiz,fotoğraflarını çekeceğiniz sokakları. Bazısı insan dolu, bazısı kimsesiz; Fakat hepsi güzel. Size anlatacak çok şeyi olan binaları var Modena’nın. İnsanın, gerekirse güzel olanı koruyabildiğini fısıldayacaklar kulaklarınıza. Gözlerinize güzel görünmek için en etkileyici özelliklerini kullanacaklar ve siz her birine hayranlıkla bakacaksınız. Yalnızca fotoğraf makineniz değil, beyniniz de kaydedecek onları. Huzuru her aradığınızda kendinizi birden bu sokaklarda bulmak isteyeceksiniz. Tarihi binaların tam ortasında, buz pateni yaptığınız bir meydanı var Modena’nın. Otelinizin ahşap panjurunu açtığınızda, karşınızdaki rengarenk evlerle güne başlama, tertemiz havasını içinize çekme, sessizliği doyasıya yaşama şansınız var bu şehirde.Hatta belki de o an diliminde, Ferrarisi olan birinden çok daha şanslısınız. İşte bu güzel şehirde 3 Michelin Yıldızlı şef Massimo Bottura’nın lezzet mabedi yer alıyor. 2016 The world’s 50 best restaurants listesinde birinciliği kapan: Osteria Francescana.
Osteria Francescana’ya rezervasyonumu aylar öncesinden yaptırdım. 3 michelin yıldızlı bir restoranın yıllardır aynı dolulukla iş yapması zaten beklediğim bir durumdu. Bu sene gidecekleriniz, birincilikten sonra yer bulma konusunda daha da zorlanacaktır. Massimo Bottura ismi İstanbullulara çok uzak değil. Ne yazık ki bu güzel şehir ona istediğini veremedi. Bunun yanında sanırım o da İstanbullulara kendini ve mutfağını iyi ifade edemedi. Birbirlerini tam ifade edemeyen iki aşık gibi aşkları son buldu. Suçlanacak bir taraf elbette yok. İkisinin de hataları var. Modena’daki Osteria Francescana ise Massimo Bottura nın en iyi yemeklerinin sergilendiği restoranı. Bu büyük ismin doğduğu yer, Modena’da bir daracık sokakta sizleri bekliyor.
Osteria Francescana’ya ilk defa geliyorsanız size önerilecek tadım mönüsü “traditional menu” oluyor. Bu,şefin bugüne kadar en çok övgü aldığı yemeklerin bir sunumu. Toplam 9 spesiyal var. Ben bu spesiyallerden birkaçı hariç, şefe hakettiği popülerliği sağlayacak kadar iyi olduklarını düşünüyorum. Ancak denediğim diğer 3 yıldızlı restoranları düşününce, burada “unutulmaz” bir deneyim yaşadığımı söyleyemem. Mönüde benim en çok hoşuma giden spesiyaller:
1) İçi 40 yıllık Modena balzamik sirkesi ile dolu,kavrulmuş fındıkla kaplı kaz ciğeri. Tatlı ve ekşi not kontrastlarının, topraksı dokunuşlarla birleştiği, kaliteli bir kaz ciğerinin kullanıldığı bir başlangıç yemeği. Yedikten 2-3 dakika sonra bile damağınızdan silinmeyen bir lezzet.
2) Polenta sos ve yeşil elma sosu ile sunulan yılan balığı. Yakılmış soğanın pudrası ile birlikte geliyor. Yeşil elma sosundan gelen keskin tatlı&ekşi birlikteliği balığa çok yakışıyor.
3)Tabakta geldiğinde sizi şok eden bir salataları var. Nedeni “basit” duruşu. Şef sizi ters köşeye yatırıyor. Bu yemekte tam 26 malzeme var. Bence şefin sihirbazlık yaptığı güzel tabaklardan bir tanesi. Malzeme kalitesi mükemmel.
4) bir başka yemek 24-30-36-40-50 ay olgunlaştırılan parmesaların değişik sıcaklık ve formlarda 5 farklı türde sunulduğu tabak. Ben 40 aylık olgunlaştırılanı sevdim. Bu tabak ile ilgili en güzel şey, bir peynir çeşidinden size hayaller kurduran bir imza tabağın yaratılması. İşte Massimo Bottura’nın insanları etkileyen yönlerinden bir tanesi.
Tadım mönüsünde basit bulduğum ve tat olarak mönüye yakıştıramadığım yemek lazanya oldu. Şefe bu yemeği anlatmasını istediğimde lazanya yapılırken kenarlarında kalan katı kısımdan etkilendiğini belirtti. Bu kıtırları kaşık gibi kullanarak beşamel sos ve kuzu&domuz etiyle karışık raguyu yiyorsunuz. Bu yemeğin lezzetini 3 Michelin yıldızlı bir mutfağa yakıştıramadım.
Bergamot,kapari ve limon confit ile gelen Limonlu tartları ( Opps I dropped the lemon tart) başarılı bulduğum ferahlatıcı bir spesiyal. Ekip,doğum günüm için küçük bir mumla sürpriz de yapmış. Pirinçli ve vanilyalı pudingleriyse bu mönüde basit duruyor.
Somölyeleri başarılı ancak servis elemanı olan ikiz kardeşi gibi güleryüzlü değil. Şefin masaları tek tek gezmesi ise memnun edici.
Sunumu ile beni büyüleyen bu yemeği sizle paylaşmak istedim. Bu spesiyal önüme konduğunda aklımdan ilk geçen soru şuydu: “Acaba Jackson Pollock içeride mi?”. Normalde sous-vide yöntemle pişmiş etin üstünü de tütsülüyorlar. Bu son zamanlarda Michelin yıldızlı mekanlarda çok karşılaştığım bir moda. Yanına garnitür olarak konması düşünülen sebzeleri ise katı değil, püre halde koyuyorlar. Patates,etin kendi suyuyla hazırlanmış sos,kırmızı ve sarı biber,sebze klorofillerinden elde edilmiş yeşil sos gibi birçok çeşit var. Hepsi tabakta bir sanat yaratmak için özenle yerleştirilmiş ve dağıtılmış. Bazılarınız bu yemeğin sunumunu baştan savma bulabilir, ben modern sanatın tabağa yansıması olarak görüyorum. Sanat ruhu olan şefleri seviyorum. Bence geleneksel tadım mönüsündeki iyi yemeklerden birisi.
Peki dünyanın en iyi 1.restoranı olmak? Benim listeme göre değil… Tadım mönüsü 170 euro. Fiyat/Kalite dengesi “kabul edilebilir”. “İyi” olması içinse performans arttırmalılar. Engelliler için olanak olmaması da restoranın başka bir eksiği.
Değerlendirme: 7.5/10
