Pişiricilikten Patronluğa: Balıkçı Kahraman
Türk Halkı olarak duygusal hayat hikayelerini severiz. Sıfırdan başlayıp kendi tırnakları ile kaza kaza bir yerlere gelmiş, zengin olmuş, başarılı olmuş insanlar hep halkımızın sempatisini kazanmıştır. Yeme içme sektöründe sıfırdan başlayıp yavaş yavaş ilerleyen insanlarla çok karşılaşıyorum. En çok bulaşıkçı olarak başlayıp patron olanlar karşıma çıkar. Bazen de mangal başında ya da ızgara başında pişiricilik yapıp adını duyuranlar. İşte Balıkçı Kahraman bu ikinci gruba giriyor. Kökeninde pişiricilik olan bu sempatik insan balığın artık tüm karakterini öğrenmiş. Size bir balık en güzel nasıl pişiriliyorsa o şekilde hizmet sunuyor.
Burada Mezelerle Karnınızı Doyurmayın
Balıkçılarda çoğu insan hep aynı hataya düşer. İyi mezeleri olan balıkçılarda balığa yer kalmayacak şekilde karınlarını doyuran müşteriler, esas işi balık olan şeflerin maharetlerini tatmadan tatlıya geçerler. Giderek artan bu meze trendi karşısında artık balıkçılar da mezelerine ağırlık vererek balık menülerini giderek daraltıyorlar. Gitgide bir balıkçıdan çok mezeci formatına giriyorlar. Balıkçı Kahraman’da ise işler farklı. Burada mezelerden çok yemenizi tavsiye etmiyorum. Çünkü bu ustanın balık konusundaki hüneri Türkiye’de belkide tek. Özellikle Kalkan, lüfer ve tekir de çok başarılı bir pişirme taktiği var. Bu balıkları yememek hem ona, hem de damağınıza haksızlık olur. Meze olarak size sadece 2 küçük detay vermek isterim. Bunlardan ilki lakerda. Balıkçı Kahraman gerçekten halis muhlis boğaz lakerdasını yapmayı bilenlerden. Torikten yapılan lakerda ağızda dağılıyor. Bir diğer güzellik ise midye. İstanbul’da tezgahta satılan midyeler genelde yeni bahara boğulmuş, sert pirinçli, midyesi iyi temizlenmemiş oluyor. Balıkçı Kahraman’da ise midyeler hem iyi temizlenmiş hem de İstanbul-İzmir midyesi arası yani ne çok baharatlı ne de çok tuzlu. Tam kıvamında bir lezzet.
Ara Sıcaklar İlk Olumlu Sinyalleri Veriyor
Ben Balıkçı Kahraman’a geldiğimde genelde mezeleri pas geçip olabildiğince deniz ürünleri ile karnımı doyuruyorum. Değerli dostum, aynı zamanda Galatasaray Spor Kulubü’nün genç yöneticisi Ali Yüce ve eşim İpek ile yaptığım bu ziyaretimde de alışkanlığımdan vazgeçmiyorum. Hamsi ızgaraları her zamanki gibi yağlı ve sulu pişmiş. Kahraman usta’nın en sevdiğim huyu bu.Pişirmeyi çok iyi biliyor. Hiçbir zaman balıkları kurutmuyor. Bir balık kızaracak mı, ızgara mı yapılacak, buğulama mı yapılacak hepsi ondan soruluyor. Hamsi güzeldi de asıl ara sıcaklara hatta tüm geceye damga vuran lezzetlerin başında tekir geldi. Mutlaka Kahraman Usta’da bu dönemde tekiri denemelisiniz. Hem Balıkçı Kahraman tüm pişirme hünerini göstermiş, hem de Karadeniz tüm özünü bu balığın içine işlemiş. İkisi buluşunca da ortaya mis gibi deniz kokan, yağlı etli, adeta ağızda eriyen bu balık çıkmış.
Bu balığı yerken masada konusu geçti diye bir şeyi belirtmek istiyorum. Aynı malzemeyi başka bir ele verseniz sanırım bu denli lezzetli yapamaz. O sebeple Sezar’ın hakkını Sezar’a vermek lazım. Kahraman Usta gerçekten üstün yetenekli bir şef. Buranın en meşhur lezzetlerinden birisi de salatası. Sirke,tuz,karabiber ve Ayvalık’tan özel getirttikleri az asitli zeytinyağları ile harika bir domatesli, soğanlı bir salata yapıyorlar. Tüm malzemeler doğal, renkler enfes. 1 salata genelde hiçbir masayı kesmiyor. Sadelik güzellikle birleşince talebi de çok oluyor. Kalamar ızgaramız da yumurta kokmuyor. Yumuşacık. Üzerinde kekik biraz da acı biber. Mis gibi. Ağzınıza layık.
San Sebastian’dan Şefler Tarif İçin Geliyorlar
Balıkçı Kahraman, kalkan balığını öyle bir pişiriyor ki senelerdir insanlar peşinden bu sır gibi tarifi almak için koşuyorlar. Gittiğim günden bir gün önce dünyaca ünlü Michelin yıldızlı restoranların şefleri San Sebastian’dan gelip Kahraman Usta ile röportaj yapmışlar. Kalkan demişken burada bir noktaya daha değinmek lazım. Balıkçı Kahraman’ın mekanına girerken kapıda bir tezgah vardır. Her zaman en taze balıkları, asılmış pembe kalkanları görürsünüz. Günde ortalama 150 kalkan asılan bir tezgah orası. 150 kalkan aynı zamanda bir balıkçı için büyük yatırım demek. Kolay değil Balıkçı Kahraman olmak. Dekor yerine lezzete yatırım yapıyor. Bu lezzet yatırımının da karşılığını tüm dünyanın saygısını kazanarak alıyor. Kalkan balığını ayçiçek yağına bulayıp önce bir ızgarada mühürlüyorlar. Daha sonra tandır işlemi ile pişiriyorlar. Senelerdir lezzetlerinden hiç ödün vermediler. Eminim bundan seneler sonra gidince de bu balığı, bu lezzetle yemek mümkün olacaktır. Bu öyle bir tat ki değil San Sebastian’dan, Amerika’dan bile öğrenmeye gelinir. Neyse ki Kahraman Usta bizim topraklarda.
“Ne oldu Mersinli? Sustun Bakıyorum?”
Palamut şişleri löp et seven balıkseverler için şahane. Ben palamut balığını oldum olası kuru bulurum. Belki de kalkanla aynı anda tattığımız için altında ezildi denebilir. Tam kalkanı bitirip, lezzetinden konuşmaya başladığımızda aklıma Mersin’de yediğim o mis gibi lagos balıklarının tadı geliyor. Ben Mersin Narlıkuyu’da yediğim lagos balığını başka hiçbir yerde yemedim. Belki de ön yargılı bir yaklaşım diyebilirsiniz ama o tadı alamıyordum. Tam bu konuşmanın üstüne Balıkçı Kahraman önüme tak diye bir parça lagos koydu “Şunu bir tat bakalım” dedi. Fotoğraf çekmeme bile izin vermeden ilk lokmamı bana çatalla kendi yedirdi. İtiraf edeyim ilk başta ne yediğimi bile anlayamadım. Mis gibi tereyağlı,kekikli bir beyaz et. Lokum gibi. Yedim ve sustum. Balıkçı Kahraman bu suskunluğumu görünce “Ne oldu Mersinli? Sustun bakıyorum? Hani nerede senin Mersin lagosları?” diye dalgasını geçti benimle. Yerimden doğruldum ve bu adamı öptüm. Şapkam olsa tavana fırlatırdım. Anladım ki artık Lagos yemek için Mersin’e gitmek gerekmiyor. Burada kalkandan başka bir lezzet ararsanız mutlaka bu lezzeti deneyin.
Tatlıların Şahı Kabak Tatlısı
Tatlı olarak gelen ayva tatlısı,kabak tatlısı,incir tatlısı ve şekerpareden benim favorilerim incir tatlısı ve kabak oldu. Kabak gerçekten çok başarılı. Fazla pörsümemiş, çatala gelen, şekeri yerinde bir tatlı. Ceviz ile sunuluyor. Masadan da en çok onayı o alıyor. Ben İncir tatlısını da beğeniyorum. Ayva ve şekerpare standart ama kötü değil. Üstüne Balıkçı Kahraman’ın özel kekikli çayını içiyoruz. Bu kadar yemeği ancak bu hazım ettirir.
Fiyatları konusunda oldukça yoğun eleştiriler alan bu mekana haksızlık yapıldığını düşünüyorum. Birincisi insanlar diğer balıkçılarda kalkan yemeyip burada kalkan yiyor ve fiyatları ona göre karşılaştırıyor. İkincisi lezzet kalitesini hiç ön plana çıkarmıyorlar. Örneğin mezeleri bol yiyip doydukları bir yerde verdikleri hesap ile, Balıkçı Kahraman’da bol balık yiyip ödedikleri hesapları karşılaştırıyorlar. Eh haliyle adamın maliyeti çok olduğu için hesap da çok oluyor. Son olarak da şu soruyu kendime sormadan edemiyorum: Bu denli kaliteli bir pişiricilik başarısı gösteren, insanlara Avrupa standartlarında bir balık yediren, tariflerini öğrenmek için Avrupalı meslektaşlarının birbirini yediği bu adam, bu fiyatı almayı hak etmiyor mu?
Değerlendirme: 8/10
Adres: Rumeli Kavağı Mh., İskele Cd No:15, 34450 Rumeli Kavağı/İstanbul
Telefon:(0212) 242 9899
