Unutulan Yemekler Yeniden Doğuyor
Kadıköy’de bulunan Çiya sofrası Anadolu toprakları üzerinde bugüne kadar hazırlanmış birçok yemeğin geçmişine inerek, unutulan lezzetlerin tekrardan hatırlatılmasını sağlıyor. Burada eski bir Antep yemeği bulmanız, bir Trakya yemeği, bir Kafkas yemeği ya da Süryani işi bir menü de tatmanız da mümkün. Yalnızca Anadolu’nun bu özel yemeklerini yapan mutfakta 15 kişi çalışıyor. Buna ocakbaşı ve servis elemanları da eklenince ortaya dev bir gastronomi ekibi çıkıyor. Çiya Sofrası, Türk mutfağının dünya basınında temsilciliğini üstleniyor.
Sofra Kültürü ve Ocakbaşı Kültürü
Türkiye, üstüne kurulduğu Anadolu toprakları vasıtası ile son derece zengin bir yemek kültürü mirasına da sahip. Gerek Doğu topraklarından gerekse Batı topraklarından gelen esintilerin güzel bir harmanı olan bu Anadolu lezzet rüzgarında iki kültür baskın olarak ön planda. Bunlardan ilki Doğu’dan gelen etçil kültürün yarattığı ocakbaşı kavramı. Diğeri ise Doğu ve Batı sentezinden oluşan sofra kültürü. Kişisel olarak Türk mutfağının sofra kültürüne daha çok uyduğunu düşünüyorum. Ocakbaşı kavramı ise sanırım Ortadoğu’nun topraklarımıza güzel bir armağanı. Geleneksel Türk yemeklerinin her geçen gün kan kaybettiği çağımızda Çiya Sofrası gibi temsilciler de onu yaşatmak için çaba harcıyorlar. Bu çaba takdire şayan çünkü Türk mutfağı çok büyük bir tehlike ile karşı karşıya Batılı mutfak anlayışının ve ocakbaşı kültürünün tüm sektörü ele geçirmesi. 3.bir akım olarak Geleneksel Türk mutfağı akımının sektörde güçlü bir konumda olmasını şiddetle destekleyenlerdenim. Aksi halde gelecekte bir karnıyarık yapmayı bile bilmeyen insanların mutfaklarına bağımlı hale geleceğiz.
Türk Mutfağının Zenginliği
Çiya Sofrasına girer girmez sağlı,sollu olarak sizi Anadolu mutfağının en iyi örnekleri karşılıyor. Sol tarafta tüm yörelerin kendine özgü özel tatları sergilenirken sağda ise birbirinden taze ve renkli zeytinyağlıları görüp ağzınız sulanıyor. Ana yemekleri seçmeden önce size bir tavsiye vermek istiyorum. Çiya’da bir çeşit yemekten bir porsiyon söylemektense birkaç çeşit yemeği yarımşar porsiyon halinde sipariş edin. Böylece hem yemekler sıcak kalıyor hem de farklı tatlara da damağınızı açmış oluyorsunuz. Ben başlangıç olarak biraz kara buğday çorbası ile yemeğe başlıyorum. Çorba yoğurt,buğday,reyhan,soğan ve ıspanaktan yapılıyor. Çorbada ekşiyi severim ki bu çorbada da fazlasıyla var. Bu açıdan hoşuma gitti. Buğdaylar da iyi pişmişti. Çorba tam kıvamında pişmişti. Bazı mekanlar bol malzemeli bu tarz çorbaları lapalaştırıyorlar. Neyse ki Çiya’da kara çorba hala çorba gibi çorba. İkinci olarak denediğim spesiyal Hatay’ın ünlü şiş börek çorbası. Babaannem sağlıklı olduğu günlerde bu çorbayı yapardı. Kısacası Mersin’de de meşhurdur. Yoğurt çorbasının içine mantı ve nohut attığınızı düşünün tadı tıpkı öyle. Sadece pirinç yerine mantı var. Burada en önemli şey mantıyı hamurlaştırmamak, nohutu da sert bırakmamak. Çiya’da en beğendiğim yemeklerden biri oldu. Gerçi beni çocukluğumdaki güzel anılara götürdü diye objektif olamamış olabilir miyim diye de korkup yeniden yeniden tattım. Hayır, gerçekten iyi!
Mutfağın Çeşitlilik Yarışı
Çiya’da en çok memnun olduğum konu yemeklerin çeşitliliği oldu. Sizi belli birkaç ana yemeğe odaklanmak zorunda bırakmıyorlar. Zeytinyağlılar hariç, Siz diyin 15 ben diyeyim 20 farklı sıcak yemek sunuluyor. Bunlardan gözüme takılan 2 köfte çeşidini de denemek istiyorum. İlki ekşili kebap. Bol salçalı sos içine doğranmış pide ile gelen koyun kıymasından yapılmış köfteler olarak tarif edebilirim. İçerisinde enfes lezzetteki arpacık soğanlarla sunuluyor. Köfte koyun etine göre bana sert geldi. İçine konan pideler ise ciddi anlamda sertti ve rahatsız etti. Salçalı sos bile yumuşamasını sağlayamamış. Bir diğer köfte çeşidi olan kerevizli köfteyi ise ekşi köfteden daha da kötü buldum. Çiya’nın yapısını bilmesem köfteleri dünden kalmış herhalde diye düşünürdüm. Kadınbudu köftenin yapısına benzer köfteler nedenini bilmediğim bir sebepten o kadar çok sertleşmişler ki çatalla bölmek mümkün olmadı. Bir lokma tadıp bırakmak zorunda kaldım. Kerevizler ise çam fıstığı eşliğiyle güzel bir lezzetteydi. Ben Çiya sofrası’nın iki yumuşak karnının bu yemekler olduğunu düşünüyorum.
Kuru patlıcan dolmaları olması gerektiği gibi acı ve ekşinin harika bir uyumunu yakalamıştı. Patlıcanın kabukları sert değildi. Pirinçler de son derece kaliteliydi. Kuru dolmada az da olsa yağ çok yakışıyor. Bu dolmada da yağ kulanmışlar ama abartmadan. İçinde bıçak kıyması kullanmışlar. Nane ve sarımsak da hoş kokular ve tatlarla destekliyorlar. Hakiki bir Güneydoğu işi kuru patlıcan dolması bu.
Bir diğer başarılı yemekleri mumbar. Çok iyi temizlenmiş koyun bağırsağının için harçla doldurulmasıyla hazırlanan bir Güneydoğu Anadolu yemeği. Çiya Sofrası bağırsak temizliğini çok iyi yapmış. Hem kirlerden iyi arındırmışlar,hem de bağırsağın zar yapısını güzelce temizleyip yemekten daha çok zevk almanızı sağlamışlar. İçindeki pirinç tıpkı dolmadaki gibi iyi pişmiş. Acı biberi de şahsen yakıştırdım. İç yağın lezzetini de göz ardı etmek olmaz. Bıçağı değdirdiğiniz an yağlar hafif hafif akıyor. Bu sebeple sıcak sıcak yemenizi tavsiye ederim. Mumbar dolması soğudu mu hiçbir şeye benzemiyor.
Ocakbaşı Beni Çok Cezbetmedi
Çiya Sofrasının ocakbaşı menüsü de tıpkı Türk mutfağı menüsü gibi bol çeşitli. Klasik kebapların yanı sıra adını duymadığımız Hatay ve Antep işi kebapları da menülerine eklemişler. Yeni Dünya kebabı,gülbahar kebabı,oruk kebabı gibi sıradan kebapçılarda bulamayacağınız kebap çeşitleri var. Masamızda bir dostumla beraber Ali nazik, Gülbahar ve Oruk kebabını deniyorum. Oruk kebabı fırında pişen bir kebap. İçinde Buldur da olduğundan bu kebabı kuru buldum. Ben kebapta biraz daha yağlı et arayanlardanım. Ali nazik kebabın eti güzeldi ancak altındaki yoğurtlu patlıcan da kıvam sorunu vardı. Gereğinden fazla akışkan buldum.
Gülbahar kebabı aralarında en çok beğendiğim oldu. Domates ve cevizden hazırlanan sosu, zırh kıymadan yapılan kebabın üstüne döküyorlar ve bu güzelliği yağlı yoğurt ile süslüyorlar. Hem domatesler güzel bir ekşilik sağlıyor hem de cevizin o sert formu yumuşak etin yanında ara ara damağınızı monotonluktan uzaklaştırıyor. Kebapla kaşarı yakıştıramayanlar için iyi bir tercih değil ancak merak etmeyin bu kaşar da kebabın esas tadını bozacak miktarda değil. Ben son derece dengeli bir kebap olduğunu düşünüyorum. Her malzemesi kendi içinde makul miktarlarda kullanılmış. Sofra yemekleri ile kıyaslandığında Çiya’nın ocakbaşını biraz daha zayıf buldum. Bunda son zamanlarda İstanbul’da yediğim başarılı kebapların de etkisi var. Onların yanında bu kebaplar birkaç kademe geri kaldılar.
Kabak Tatlısı Hatay İşi
Çiya Sofrasında en ilginç vitrinlerden biri de tatlılara ait. Domates tatlısı,kabak tatlısı,turunç tatlısı hatta patlıcan ve zeytin tatlısı bile var. Ben şansımı kabaktan yana kullanıyorum çünkü kireçte yatmış kabak tatlısı olduğunu gördüğümden Mersin’deki örnekleri ile karşılaştırmak istiyorum. Kabak tatlıları hoş. Üzerine konan tahin sosu ile tatlılığın rahatsız ediciliğini kırmayı başarmışlar. İstanbul’da bu tadı yakalamak sevindirici. Yumuşak kabak tatlılarından bunalan insanlar için çok farklı ve lezzetli bir seçim olacaktır. Yemeğin sonunda garsonlar siz sormadan önünüze kekik veya zahter çayı koyuyorlar. Mideyi de rahatlatan bu çayların gelişi ile Anadolu’nun tüm güzel lezzetlerini size sunan mekanın aynı zamanda Anadolu misafirperverliğini de sunduğuna şahit oluyorum. Bir müşteri olarak Çiya Sofrası’ndan çok mutlu ayrılıyorum.
Değerlendirme: 7,5/10
Adres: Caferağa Mh., Güneşli Bahçe Sk No:43, Kadıköy/İstanbul
Telefon:(0216) 330 3190
