New York’un 3 michelin yıldızlı meşhur restoranı Jean Georges’da yaşadığım deneyim bana ülkemizdeki sos eksikliğini bir kez daha gösterdi. Bu muhteşem şefin yemeklerinden çok, yemeklerinin yanında eşlik eden sosları anlatmak gerek. Hepsi yemeği ayrı boyutlara taşıyan, insan yaratıcılığının büyük örnekleri.
Işıklandırması kötü olan mekanda aynı zamanda 3 yıldızlı restoranda ilk defa karşılaştığım bir sorun ile karşılaştım: gürültü! Normalde michelin yıldızlı mekanlar sessiz, sakin olmaları ile meşhurdurlar. İçeride genelde masalar doludur ama en fazla 10-15 masa alan mekanlardaki ses sizi rahatsız etmez. Jean Georges ise kalabalıktı. Masalar çok daha fazla. Yüksek tavan yetmiyor. Amerikalılar “finedining” konseptine iyi para harcıyorlar. İyi olan her yer ağzına kadar dolu. Gördüğüm kadarıyla da Avrupa gastronomisine çılgınca ilgi duyuyorlar.
Jean Georges’da 3 tip menü seçeneği var: 1) Benim ve eşimin tercih ettiği Prix Fixe Menu (128$), bir diğeri Jean Georges Tadım menüsü(208$), en sonuncusu da bahar menüsü ( daha çok mevsimsel sebzelerin ön planda olduğu yemekler. (208$). Prix fixe menüsü tercih etmemdeki sebep şu: hem daha uygun fiyatlı, hem de eşim de ben de toplam 8 farklı tabağı tatmış oluyoruz. Size de bunu önerebilirim. Ancak bu sadece Jean Georges için önerdiğim bir şey. Genelde imza yemeklerin çoğu her zaman tadım menüsündedir ve michelin yıldızlı yerlerde her zaman tasarruf etmek akıllıca olmayabilir. Kaçırdıklarınıza üzülürsünüz.
İlk yemek foie gras brulée. Pate halindeki kaz ciğeri üstünde Fransızların meşhur tatlısı Creme brulée’de olduğu gibi şekeri eritmişler.Dışı çıtır içi yumuşak bir kontrast elde etmişler. Aynı zamanda ravent püresi ile de şekerli tadın yoğunluğunu arttırmışlar. Kaz ciğerinden tuzlu tonlar, ravent sostan ise tatlı tonlar geliyor. Başarılı bir başlangıç yemeği diyebilirim.
İkinci yemeğim Deniz tarağı&karnabahar yani bir nevi Toprak&deniz kombinasyonu yaratılmış bir deniz mahsulü yemeği. Üsütne gebre otu ve üzümden elde edilen hafif bir sos ile süslenmiş. Karnabaharı bir yumuşak buldum. Madem kontrastları yansıtan bir tabak yaratılmış, bence yumuşak deniz tarağı karşısına biraz daha dişe gelen bir karnabahar daha güzel dururdu diye düşünüyorum. Gebre otu ve üzüm sosu hoş bir tatlılık yanında damağı canlandıran bir asidite de sağlıyor.
Jean Georges’un sostaki başarısını anlamak için balık içeren yemeklerinden yemenizi tavsiye ederim. Ben marul yatağında barlam balığı,kalkan ve levrek balıklarını tercih ettim. Barlam balığı bir çeşit ot-sirke karşımından hazırlanan sos ile sunuldu. Kalkan kalitesi ise kesinlikle ülkemiz gibi değil. Balıkları daha yavan,kalkanın kendine has kokusunu ve tadını tam yansıtamıyor. Ancak bu balığı bile sosların dokunuşları kurtarıyor. İki balık yemeğinde de çok hafif bir acı kullanılmış. Üstelik kalkanın yanında gelen patates ve soğan püresi gerçekten çok başarılıydı. Bu püreyi yerken damağınızda hissettiğiniz tuzlu ve ekşi tonlar sanki bir maydanoza limon sıkıp ve tuz döküp yiyormuş hissi veriyor.
Enfes bir mantar&sirke sosunda gelen levrek. Bu levrek aynı zamanda Jean Georges’un imza yemeği. Bu sosun hazırlanmasında grenache üzümlerinden yapılma sirke, mantar,tereyağı,bal gibi malzemeler kullanılıyor. Bir sos üstadı ne demekmiş bu yemekle anlıyorsunuz. Bir ara kedimi balığı bırakıp, kaşıkla sosu içerken buldum. O derece başarılı buldum. Balığın deri kısmını tavada pişirip çıtır form kazandırıyorlar. Acı bu balıkta da mevcut. Ancak hafif acı yemeklere katlanabiliyorsanız mutlaka denemeniz gereken bir şaheser. Sosta aynı zamanda kışa hoşçakal mahiyetinde patates ve havuç gibi sebzeler de kullanılmış.
Son yemek olan gelen Istakozları dişilerden seçen şef bunun sebebini “daha tatlı ete sahipler” diye ekliyor. Mutlaka Amerikan ıstakozu kullanıyor. Çoğu Kuzeydoğu’daki Maine eyaletinden geliyor. Yan garnitürleri ete pek yakışmadı. Patates gnocchiyi beğenmedim. Morel mantarını ise beğendim. Kısacası bu yemekte de toprak ve deniz kombinasyonu devam etmişti.
Tatlı olarak size her yerde olduğu gibi Ilık çikolatalı keki tavsiye edeceklerdir. Bence sakın bu hataya düşmeyin. Türkiye’de birçok yerde yiyebileceğiniz sıradan bir tada sahip. Kötü mü? elbette değil ancak böyle bir restorandan daha yaratıcı tatlılar beklemek de ayıp olmamalı.
Yukarıda yazdıklarımdan fark ettiyseniz sos da başlı başına bir mesele. Bu şef de rahatlıkla herhangi bir sirkeden sos yapabilirdi, herhangi bir mantarı, marulu kullanabilirdi ama 3 yıldızı hak etmek işte böyle oluyor: sosda bile en iyisini kullanmak zorundasınız! Üzüm çeşidine, bal kalitesine dikkat etmek zorundasınız. Jean Georges’a gelirseniz Türkiye şartlarına göre pahalı (içki ile kişi başı 150$) ama harika bir gastronomi deneyimine hazır olun. Tabi birazcık gürültü altında…
Değerlendirme: 8.5/10
Adres: Trump Hotel 1 Central Park West New York, NY 10023
Tel: (212) 299-3900
