Prag’ta Yıldız Savaşları
Çek Cumhuriyeti’nin başkenti Prag’ta michelin yıldızını almayı başaran 2 tane restoran var. Bunlardan birisi La Degustation diğeri ise Alcron. İkisi de işlerini iyi yapmak için uğraş veriyor. Bazı yıllar biri ön plandayken, bazen diğeri bir adım öne geçiyor. Tabi alttan gelen başarılı mekanlar da onların iyi olmasında büyük etken. Bu rahatsız ediş, yıldızı kaybetme korkusu,mutfakların sürekli bir iyileşme içinde olmasına sebep oluyor. Prag’ta iki restoranı da ziyaret ettim. La Degustation benim için büyük bir hayal kırıklığı oldu. Ben kendi yıldızımı onlardan yana kullanmadım.
Dekorasyonu Etkileyici
La Degustation, Prag’ın eski şehir bölgesine yakın bir yerde bulunuyor. Girişinde bir michelin yıldızlı restoranın şaşası yok. Dışarıdan bakıp soru işaretleri ile aklınızı doldurmayın. İçeride gerçekten insanı etkileyen bir ortam var. Ancak bu devasa tavanlar, şık mobilyalar ya da süslemelerle ilgili bir etkileyiş değil. Aksine karanlık bir ortam ve sadeliğin sebep olduğu bir etkileyiş. La Degustation menüsünden,servisine kadar bir sadelik mabedi. Kendinizi tıpkı İskandinav ülkelerinin birindeymiş hissettiriyor. En güzel yönlerinden biri artık benim restoranlarda ısrarla aradığım açık mutfak konsepti. Mutfak tarafında oturursanız sipariş ettiğiniz yemeklerin hazırlanışını da görebilirsiniz. Çalışma düzenleri bildiğimiz yerlerden farklı olarak bir masa etrafında organize edilmiş. Yani şefler farklı farklı işler yapsalar da bunu aynı masada yapıyorlar. Sanırım bir takım çalışması havası yaratılmış. Görüntü olarak gayet hoş da olmuş.
Menünün İlginç Tarafı
La Degustation sizi önce sıcak bir havlu ile karşılıyor. Hoş kokulu bu sıcak havlu, Prag’ın soğuk havasında donmuş yüzünüzü yeniden ısıtmanız için iyi bir fırsat oluyor. Aynı zamanda hoş kokusu da yemek öncesi kendinizi iyi hissetmenizi sağlıyor. Eskiden bu tarz jestler ülkemizde bazı balıkçılarda da yapılırdı. Artık pek karşılaşmıyorum. Sanırım tasarrufa kurban gitti… Menüleri tadım menüsü olarak 2 çeşitten oluşuyor biri La Degustation Bohême Bourgeoise diğerisi ise La Degustation Du Chef. Eşimle ben La Degustation Bohême Bourgeoise sipariş ettik çünkü öğlen Prag sokaklarında da yemekler yediğimiz için 6 tabağın bize yeteceğini düşündük. Belirtmekte fayda var. Eğer çok aç değilseniz bu menü doyma açısından gayet yeterli. Çok cimriliğe kaçmadıkları bir tadım tabağı. Menülerinin ilginç tarafı sunumları. Sıradan karton ya da deri kaplı menüler yerine, siyah,beyaz sade zarfların içine konmuş kağıttan oluşan bir menüleri var. 6 yemekli tadım menüsü 215 TL, 11 yemekli 315 TL. Bunlara içki de eşlik etsin derseniz 135 TL daha gözden çıkarmanız lazım.
Şef Oldřich Sahajdák ve mutfağı
Şef Oldřich Sahajdák Çek mutfağını yeni malzemelerle tekrardan yaratmaya çalışan işi zor, şansız şeflerden biri. Komünizm döneminde yıkılan mutfak kültürlerini ve yok olan yemekleri tekrardan yaratmaya çalışıyor. Tabi bunu yaparken eksik malzemeleri, unutulan malzemeleri de yenisi ile değiştirmek zorunda. Çek şefin dediğine göre eskiden Çek şefler de Fransız ve İtalyanlar gibi popülerken komünizm ile birlikte yok olmuşlar. Şimdi yeniden canlanmaları için fırsatlar var. La Degustation bu canlanmanın yaşandığı mutfaklardan birisi. Çek yemeklerinin aynısını bulamasanız da Çek mutfağına ait dokunuşlar yemeklerde kendini gösteriyor.
Amuse Bouche olarak gelen dana tartardan biraz bahsetmek istiyorum. Dana etinin bıçaklarla kıyma haline getirilmesi ile hazırlanıyor ve içine aynı zamanda peynir de konuyor. Bu karışımı iki ince ekmek kıtırı arasında sunuyorlar. İlgi çeken tarafı şu, tat olarak (çiğ olsa da) bizdeki zırhla çekilmiş kebap gibi kıyma tadından ziyade etin o parçacıklı formundan gelen et tadını alıyorsunuz.
Daha sonra son derece sade ama şık tabaklar içerisinde sarımsaklı ıspanak ve pırasa püresi üstünde gelen salyangoz yemei servis ediliyor. Pırasa püresi içerisine konan ceviz tahmin ediyorum Güney Amerika bölgesinden ve zayıf. Prag’ta yediğiniz her cevizli şeyde bu kalitesizliği yaşamanız ne yazık ki kaçınılmaz. Yine de püreler başarılı. Tatsız sebzelerle iyi iş çıkarmışlar. Dengeli hafi bir yan yemek yapmışlar. Salyangozlar ise asla bir Fransız kalitesinde değil. Sertler. Daha da önemlisi lezzetsiz. Bu büyük ihtimal malzeme kalitesi ile alakalı. Başka bir giriş yemeği olsa benim için daha iyi olurdu.
Gecenin akılda kalan lezzetlerinden birisi aslında basit bir Çek spesiyali olan kremalı bal kabağı çorbası oldu. Normalde kremalarında domuz eti varken biz tercih etmediğimiz için domuz eti koymadan hazırladılar. Bu çorbayı içerken aklımdan tek geçen şu oldu: basit de olsa her şey yerel malzemesiyle güzel. Soğuk ülkede yetişen Çek kabakları çok lezzetli. Bir önceki yemek olan salyangoz işte bundan kaybediyor. Her şey yerinde güzel. Bal kabağının bütün lezzetini yansıtan bu çorbada aynı zamanda kremanın bal kabağını nasıl etkilediğine şahit oluyorsunuz. Şekerimsi tadıyla bal kabağı Çeklerin birçok yemeğinde bulunuyor. Soğuk iklimin de etkisiyle, soğuğu seven bu sebzenin kalitesi çok iyi. Bunu girdiği her yemeğe de yansıtıyor.
Balık Kalitesi Zayıf
Lahana,turp ve maya gibi Çeklere özgü lezzetlerle zenginleştirilen Trebon kedi balığı benim ilk kez denediğim bir balık çeşidi oldu. Belirtmekte fayda var Türkiye’de yediğim hiçbir balık cinsiyle kıyaslayamadım. Çek Cumhuriyeti’nin Trebon bölgesindeki su kaynaklarında genelde çiftlik balığı olarak yetiştiriliyormuş. Bu tamamen ilk kez denediğim, son derece yavan ve lezzet açısından fakir bulduğum bir balık. Öğrendiğime göre Avrupa Birliği tarafından korunmaya alınmış bu balık çeşidi, çok sıkı av yasakları tarafından da korunuyormuş. Biz de çok daha lezzetli balıklarımızın yok oluşunu elimiz kolumuz bağlı seyrediyoruz… Acaba zenginliklerimizin 10’da 1’i Avrupalılarda olsa nasıl korurlardı?
Ana Yemekler Kendi Arasında Tutarsız
Ana yemek olarak gelen soğan yemeği bence tam bir fiyaskoydu. Yani insan bir yıldız almış bir mekanda soğan yemeği gibi bir şeyle karşılaşınca inanın morali bozuluyor. Hem verdiğiniz paraya üzülüyorsunuz hem de hayal ettiğiniz tatlarla karşılaşamadığınıza. Bildiğiniz kırmızı soğan,beyaz soğan ve taze soğandan hazırlanmış bir tabakla ana yemek çıkardılar. Aralarında armut dilimleri vardı. Onları da fırında pişirmişler ve kurutmuşlar. Yavan,sert bir tadı vardı. Armut hariç her şeye benziyordu desem yalan olmaz. Yorumlayabileceğim pek bir şey yok. Ben menüye ait olmadığına inandığım bir yemek olarak değerlendiriyorum bu spesiyali. İpek ise bu yemeği beğendi. Damaklarımız bu yemekte ayrıldı.
Bir sonraki yemek yaban turpu ve patlamış mısır eşliğinde sunulan stepanovsko chicken. Tavuğun but bölümünden sous-vide yöntemiyle pişirilmiş et, biberiye,kekik ve ardıç yaprağı ile tütsülenmiş şekilde servis ediliyor. Altında da soyulmuş apadan yapılma bir pilav var. Yine Çek kültürüne özgü horseradish yani Türkçesi ile bayır turpu sosu da yemeği hafif hardallı bukelerle zenginleştiriyor. Soğan yemeği son derece basitken, bu yemekte tavuğa katılan bu isli lezzetler,yöresel sebzeler tavuğun basit yemekten çıkarıp Michelin standartına sokuyor. Enteresan tatlar veren, hafifçe pembe ama çiğ kalmayacak şekilde pişmiş, sulu bir tavuk etiydi. Üstelik üstünde hafif çıtır bir yağ tabakası da bırakılmıştı. Tek zorlandığım nokta patlamış mısırın neden konduğunu anlayamamak oldu. Herhangi bir nedenini de bulamadım. Arpa pilavı ise son derece başarılı ve zengin karakterliydi.
Hayatımda Yediğim En İlginç Tatlı
La Degustation hayatımda yediğim en ilginç tatlıyı burada yediğimi hatırlayacağım bir mekan olarak aklımda kalacak. Patates püresi içine gizli kalacak şekilde çikolata sos konuyor. Bunun üstüne sıcak olarak servis edilen defrutum ve ahududu ile hazırlanan sos dökülüyor. Defrutum üzüm suyunun kaynatılması ile elde edilen bir nevi suslu pekmez gibi bir tatlı sos. Patatesin altında yine sıcak bir sütlü çikolata tabakası var. Asiditesi yüksek, bol şekerli bu mayhoş sos patatese yakışıyor. Çikolata ise batı mutfağının Çek malzemeleri içine girmesini temsil ediyor gibi geldi bana.
La Degustation Prag michelin yıldızı almış bir restoranın servis,hijyen ve konsept kıstaslarını fazlasıyla tamamlıyor ancak lezzet kısmı için aynı şeyi söylemem pek mümkün değil. Bal kabağı çorbası ve zengin tavuk yemeği dışında akılda kalabilecek özellikte bir lezzet bulamadım.
Değerlendirme: 6/10
Adres: Haštalská 18 110 00 Prag 1 Çek Cumhuriyeti
T +420 222 311 234
