120 metrekareye parlayan yıldızları, dünyayı, ülkeleri nasıl sığdırırsınız? Alman Şef Harald Wohlfahrt’ın 11 masalık restoranı Schwarzwaldstube’de tüm bunları bir salona sığdırmışlar. Çeşitli ülkelerden gelen malzemeler, çeşitli ülke mutfaklarından esinlenmelerle bir araya geliyor, bunlara son derece zengin, uluslararası bir şarap kavı eşlik ediyor. Sonuçta 3 Michelin yıldızlı bu muhteşem restoran ortaya çıkıyor. Baiersbronn Köyü’nün dünyada tanınmasına neden olan bu restoran, köydeki en beğendiğim restoran oldu.
Uzun zaman malzemelerin yerli olmasının savunucusu oldum. Son 2 yıldır ise (iyi bir sonuç çıkardıktan sonra) şeflerin başka noktalara uzanmasında sorun bulmuyorum. Örneğin bu restoranda Fransa’dan gelen malzemelerle yapılmış yemekleri yerken, önemli olanın o malzemeye katılan yorum olduğunu düşündüm. 220 €’luk tadım menüsünün amuse boucheları bile etkileyici. Safranlı uskumru unutulmaz bir lezzet. İlk yemek kaz ciğeri ve tavşan etinin farklı sunumları: çikolata ve badem sütlü, fıstıklı, Japon ayvalı. Tavşan etinin çikolata ve badem sütüyle sunulduğu yumuşacık parfesi muhteşem. Bu kadar ağır lezzeti olan malzemeleri, damakta bu kadar hafif olacak şekilde birleştirmek Harald Wohlfahrt’ın yeteneğini gözler önüne seriyor.
Ana yemek fırında yabani kuzu (Fransa’dan). Fırında uzun saatler pişen et parçaları üstüne, asidite ve tatlılığın aynı anda var olduğu koyu bir sos döküyorlar. Lahanadan sülfür lezzetleri gelirken, Karaorman kızılcıkları mayhoş notlarla yemeğin ağırlığını dengeliyor.
Somölye Stéphane Gass bu yemekle sadece 2500 şişe üretilen ve %60 barbera %40 Nebbiolo üzümünden 2011 rekolte bir şarap eşlik ettiriyor. Kırmızı meyveler, dengeli tanen, yemeğe uyum gösteren hoş asidite tadım menüsünün bu bölümünde sizi mest ediyor. Tatlı şefi Pierre Lingelser’in, Madagascar’dan gelen Timut biberi ile süslediği şampanyalı kan greyfurt sorbe mükemmel.
Yemek boyunca hemen yanımda engelli bir yaşlı hanım yemek yedi. Kendi başına lavaboya gitti geldi. İşte hep dikkat çekmek istediğim manzara tam da bu. Fiyat/kalite dengesi çok iyi.
Değerlendirme: 10/10
Adres: Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn-Tonbach, Almanya
Telefon: +49 7442 492665
