Sultan İzniyle Açılan Lokanta
Hacı Abdullah Lokantası tarihi 1888’lere kadar giden bir yemek yolculuğunun merkezi. Sultan 2.Abdülhamit’in izni ile açılan lokanta yerli, yabancı birçok kişiyi ağırlamış, tarihe tanıklık etmiş. Birçok lokasyon ve isim değişikliğinden sonra şu an bulunduğu Sakızağacı sokağa taşınır eski ismini tekrardan elde eder. Birçok İstanbul aşığı lokantanın yemeklerini tatmış, kokusu içine çekmiştir. Ben hayatımda ilk defa bu sene gitme fırsatı buldum. Geç olmuş ama hiç olmamasından iyidir. Türk mutfağının en güzel örneklerini yediğim bu tarihi lokantada ummadığım bir kalite ile karşılaştım. Bundan sonra yabancı misafirlerimi nereye getirmem konusunda çok kararsız kalmayacağım.
Açık Büfe Sanat Eserleri
İçeri girdiğinizde tarihi bir doku hemen göze çarpıyor. Sağınızda seneler önce salamura yapılmış turşular var. 1970’lerden kalanlar bile var. Turistler için eminim bir cazibe merkezidir. Servis elemanları sizi kapıda karşılayıp masanıza kadar eşlik ediyorlar. Esnaf lokantasının en güzel örneklerinden biri olan Hacı Abdullah Lokantası sanat eserleri gibi sergilediği rengarenk yemekleri ile sanki bir gastronomi müzesi. Birbirinden lezzetli onlarca yemek,zeytinyağlı,komposto,tatlı çeşitlerini izlerken bile insanın ağzı sulanıyor. İnsanın hem gözüne hem de midesine bu denli güzel hitap eden başka bir mekan bulmak gerçekten zor.
Eşimle beraber tattığımız sanat eserleri arasında: Patlıcanlı kuzu incik,elbasan tava,ıspanak,kabak dolması,kuzu tandır,hünkar beğendi, iç pilav var. Lezzetleri değerlendirmeye başlamadan önce esnaf lokantalarının bir başka özelliğini daha paylaşmak istiyorum. Her ne kadar esnaf lokantası denince akla salaş bir ortam gelse de iddia ediyorum birçok lüks restoranın mutfaklarından daha temiz bir mutfakları var. Denediğim onlarca esnaf lokantasından hep aynı gönül rahatlığıyla ayrılıyorum. Gördüğüm yemeği yiyorum,nerede tutulduğunu,nasıl servis edildiğini,kimler tarafından tabaklara konduğunu görüyorum. Yapan ustaya sorular sorabiliyorum, menüye bağımlı kalmıyorum. Bu açıdan da geleneksel tezgah sunumlarına bayılıyorum.
Patlıcanlı kuzu incik etinin enfes kalitesiyle damağımda etkisini uzun süre sürdürdü. Kızarmış patlıcanların sardığı orta yağlı kuzu etleri nar gibi kızarmıştı ama yumuşacıktı. Ben kuzu etinin yağını sıyıranlardan değilim O yağın ete üstün bir lezzet etkisi yarattığına inanıyorum. Çok ince doğranmış soğanların da ete uyumu çok hoş. Soğanlar büyükçe bırakılıp yerken sizi rahatsız etmiyor. Sanki etle bir bütün olmuş gibiler. Hakiki domates salçasından yaptıkları salçaları da bu yemeğin bir başka lezzet unsuru. Kızartılmış patlıcan ve haşlanmış et bir de üstüne 20 dakika fırın yiyince ortaya çıkan yemekte etler nar gibi kızarmış ama içi yumuşacık kalmış bir şaheser çıkıyor.
Elbasan tava kuzu eti üstüne beşamel sos konarak hazırlanıyor. Un,tereyağ ve süt karışımı çok dengeli yapılmış bir beşamel sos bu. Boğazınızdan geçerken sizi zorlamıyor ya da zayıf örnekleri gibi sütü fazla konup sulandırılmamış. Olması gerektiği gibi, en iyi örneklerden biri. Kuzu etinde acı pul biber de tercih etmişler. Kemiksiz kuzu eti soğan ve sarımsağın çok hafif notlar kazandırdığı, tereyağı ile birlikte 1 saat haşlanmış bir spesiyal. Piştikten sonra lif lif ayrılıyor ve üzerine beşamel sos dökülüyor. En üstüne de kaşar peyniri rendeliyorlar. Burada kaşar peynirinin aşırı tuzlu olmaması lazım. Genelde mideleri rahatsız eden ucuz kaşarlardan kaçınan mekanda son derece kaliteli bir kaşar eritmişler. Hacı Abdullah Lokantası bence İstanbul’da malzeme kalitesi açısından da övgüyü hak eden yerlerin başında geliyor. Karabiberden tutun da etlere,biberlerden tutun da, yoğurduna kadar her şey “en iyi” olsun isteniyor. Bence bunu büyük ölçüde de başarmışlar.
Hünkar beğendi spesiyalinde konuşulması gereken beğendinin başarısı. Genelde bir yemeğin nasıl başarılı yapılabileceğinin örneklerini verirken bunu yapan iyi yerleri örnek gösterirsiniz. Hünkar beğendi kebabı ülkede o kadar kötü ellerde yapılıyor ki artık başarılı örneklerini bulamadığım için başarısız örneklerini gösterip “Böyle Yapmayın!” demeye kadar gelmişti iş. Şimdi gerçekten bunu başarılı yapan bir yer bulduğuma seviniyorum. Özellikle tüm malzemelerin enfes bir uyum içinde olduğu, patlıcanın köz tadının damağa yayıldığı, tereyağının dil üstünde akıp gittiği, ne çok sulu, ne de kuru kısacası beğendi gibi bir beğendi yeme şansı yakaladım. Un az tereyağ bol. Bu arada ilginç detaylardan bir tanesi ise beğendi harcına atılan hindistan cevizi. Bazı tariflerde bunun yerine hindistan cevizi sütü de kullanılıyor ama bunu yapan yer neredeyse yok gibi. Bu tüyoyu da takip ettiğim yemek yazarlarından almıştım. Burada tatmak nasip oldu. Yemeklerin hiçbirinde domates kabuğuna rast gelmedim ki ben bu konuda biraz hassasiyet gösteriyorum çünkü ne yaparsanız yapın dişe geliyor, beni rahatsız ediyor. Dana etinde biber salçasının enfes notları da var. Ayrıca kurutulmadan suluca bırakılmış. Böylece beğendi üstünde yağları pırıl pırıl parlıyor. Ette en ufak bir sinir,yağ parçası yok. Dana kuşbaşının en temiz hali sanırım bu.
Kuzu etinin koktuğunu söyleyip yiyemeyenleri anlamak mümkün değil ama onlara da saygılı olmak durumundayız. Sonuçta damaklar ve zevkler herkeste farklı. Bu yemek onlar için bir işkence olsa da benim gibi etçiler için bir şaheser: Kuzu İncik! Bağ dokusu az olan, iyi beslenmiş bir kuzudan alındığı belli olan incik çatalı batırdığınız an tel tel dökülüp kemikten sıyrılıyor. Kasaplık kuzu eti kalitesinin Şubat-Mayıs ayında zirve yaptığını düşünürsek aslında lezzet dönemi olmamasına rağmen benim çok hoşuma giden bir et oldu. Kendi eti yağsız olarak yendiğinde yağ içermeyen kuzu etini, eşim gibi yağlarını sıyırıp yemeye kalkarsanız belki de zevk almazsınız. Ben bu tarz yumuşak,genç etleri yağları üstünde yemeyi seviyorum. Doktorlar kızıyor evet ama arada sırada bu tarz kaçamaklardan zarar gelmez insana. Tabi aşırıya kaçmamak şartıyla. Yanındaki iç pilav da eritilmiş Urfa tereyağı ile yapılan, yeni bahar kokuları ve kuş üzümü ile ete enfes eşlik eden bir yan yemek. Pirinçlerin de kalitesini burada konuşmak lazım. İçinde aynı zamanda Antep fısıtığı ve çam fıstığı bir arada kullanılıyor.
Basit Yemeklerin Taçlandırıldığına Şahit Oluyorum
Hepimizin evinde pişen iki yemek, kabak dolması ve ıspanak. Yapması hem hazırlama anlamında hem de malzemeleri temin edebilme açısından maddi anlamda kolay. Hacı Abdullah Lokantası önüme bir kabak dolması sundu, inanın ilk defa garip bir hisse kapıldım. Kabak Dolması böyle yapılmalı dedim kendi kendime. Kabaklar çok hafifçe diri bırakılmış, içi kıyması pirinçten çok olan bir iç harçla doldurulmuş. Ayrıca soğan kullanımı abartılı değil. Yine içine çok az bir miktarda acı koymuşlar. Kıyma dana ve kuzu kıymasından. Kavrulup kurumamış. Yanında da enfes bir yağlı yoğurt. Basit bir yemeğin bile nasıl taçlandırıldığına, asillerin arasına girecek bir lezzete ulaştığına şahit oluyorum. Ispanakları da keza öyle. Çok iyi temizlenmiş, pirinci abartılmamış, bol yağlı, orta tuzlu. Rejim yemeği değil, damak yemeği. Basit ama çok iyi.
Değişik Bir Ayva Tatlısı Tecrübesi
Tüm bu enfes yemeklerin üstüne cila niyetine yine Türk mutfağının iki gözbebeği tatlısını kabak tatlısını ve ayva tatlısını sipariş ediyoruz. Kabah tatlıları tıpkı benim sevdiğim gibi yoğun kıvamlı, bol cevizli, şekeri abartılmadan yapılmış. Çatal kabağı rahatça kesiyor ama aynı kabak damakta kaygan bir his vermiyor. Tüm varlığını bastıra bastıra hissettiriyor. Fırında pişmiş, kabukları incecik soyulmuş bir lezzet fırtınası.
Ayva Tatlıları ise kabağın bir iki adım gerisinde yine tipik bir ayva tatlısının güzelim karakterini sergileyen ancak orta kısmında elma yanına üzüm de konarak farklılık yaratılmaya çalışılmış bir spesiyal. Ben bu üzüm eklentisini iyi buluyorum. Üzümün o mayhoş tadı, ayvanın kendi mayhoşluğuyla iyi bir uyum saplıyor ama tatlıyı boğmuyor. Çok pişirmeden hafif diri bırakılmış, gıda boyası kullanılmadan, ayva çekirdekleri ve karanfil tohumlarından yardım alınarak yapılmış bir tatlı. Rengi canlı,parlak kırmızı. Güzel de bir süt kaymağıyla servis ediliyor. Ancak kabak bence çok daha başarılı.
Su yerine Garsonun önerisi üzerine Nar suyunu yemeklerin yanında tercih ettim. Mayhoş, orta tatlılıkta buz gibi bir organik meyve suyu olduğu için hoşuma gitti. Klasik gazlı içecekler yerine bunu tercih etmenizi öneririm. Hacı Abdullah Lokantası hijyen anlamında da beni memnun etti. Mutfak,tezgahlar,masamız,lavabolar tertemizdi. Servis elemanları ilgili, neyi ne zaman getirmeleri gerektiğini çok iyi biliyorlar. 2 kişi bol etli, bol ana yemekli,tatlılı,cacıklı,nar sulu yemeğe 150 TL verdik. Lokantadan çıkarken eşimle konuştuğum hesap üzerine kendime bir soruyu sormadan edemedim. Hiç düşündünüz mü neden klasik bir Türk mutfağı yapan lokantada kaliteli bir pilava 7 TL vermeyi fazla bulurken 50 TL’lik risotto’yu normal olarak değerlendiriyoruz? Ya da bonfile için 40 lirayı normal bulurken güzelim islim kebabının 40 liralık fiyatına burun kıvırıyoruz? Türk mutfağını basit lokantalarda yaşatmaya çalışırken, neden esas yatırımı batı mutfağına yapıyoruz? Üstelik gerçekten yemek hazinemiz bu kadar bu kadar zenginken! İstanbul’da daha önce hiç gelmediğim bu lokantayı yeni keşfetmiş oldum. Bu benim ayıbımdır! Bu ve bunun gibi yerleri keşfetmek için bu denli geç kalmak… Hacı Abdullah Lokantası birçok yazıda “Esnaf Lokantası” diye geçiyor. Buraya Esnaf sıfatı koymak hem mekana hem de cüzdanınıza ayıp olur çünkü ödediğiniz hesap ve yediğiniz ortamın nezih durumu bu sıfattan çok daha iyilerini hak ediyor. Ben paramın son kuruşuna kadar helal ediyorum ve teşekkür ediyorum. Bir ayıbı yüzüme vurdukları için. Türk yemeklerimizin ne kadar kaliteli olabileceğini, bu kalitenin de ucuza satılmayacak bir şey olduğunu öğrettikleri için.
Bana dostlarım zaman zaman yabancı misafirlerini götürmek için tavsiye mesajı atıyorlar. Eğer işin içinde alkol olmayacaksa mutlaka burayı deneyin derim. İki taraf da memnun kalacaktır.
Değerlendirme: 10/10
Adres: Hüseyinağa Mh., 34435 Beyoğlu/İstanbul (Demirören AVM yanındaki sokak)
Telefon:(0212) 293 8561
